Home » Misc » Баранина как приготовить чтобы таяла во рту

Баранина как приготовить чтобы таяла во рту


Секреты приготовления идеальной баранины + рецепт • INMYROOM FOOD

Советы

Как выбрать баранину, чем стоит мариновать мясо, из каких частей тушки готовить различные блюда, а также самые важные тонкости, которые стоит учесть.

Olga Geraschenko

Когда речь заходит о баранине, мы представляем себе вкусный плов и ароматные шашлыки на природе. Из нее получаются прекрасные блюда. 

Многие считают баранину мясом жирным. На самом деле оно достаточно диетическое. В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина. Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.

Это мясо можно готовить любыми способами по разным рецептам: от европейских до национальных. Среди них болгарская яхния, рецепт которой мы приведем ниже,  – тушеное с томатами мясо, кавказский шашлык с соусом из кизила, узбекский плов, молдавский сальник – фаршированное печенью и гречневой кашей мясо. Мы расскажем о некоторых тонкостях выбора и приготовления баранины.

Как выбрать

Беспроигрышный вариант – мясо молодых барашков. Оно лишено неприятного запаха и мягкое по структуре. Такое мясо светлое, с белым жиром, похожим на воск. Более старое мясо имеет яркий красный цвет и даже после длительного приготовления остается жестковатым. 

Советуем покупать не перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.

Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным. 

Желтый жир бывает только у старого барана. У молодого он белый, упругий, без пятен и примесей цвета. Возраст животного выдадут еще и суставы – у старого барана они крупные и желтоватые.

Как подготовить мясо

Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны. 

Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее. Специфический запах баранины несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить кедровые орешки и корицу.

Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.

Для каждого блюда рекомендуем выбирать определенные куски мяса. Для варки баранины отдайте предпочтение шейке или грудинке, для тушения – рульке или лопатке, для шашлыка – корейке, ноге или лопатке, для жарки – окороку, для отбивных – филейной части, для котлет - корейке.

Маринад

Для того чтобы мясо было мягким и сочным, рекомендуем экспериментировать с различными маринадами. Баранина очень любит маринады. Мариновать свежее молодое мясо нужно не меньше часа. Мясо более старое – от 10 до 12 часов.

Самый простой вариант – смесь оливкового масла, горчицы, уксуса, чеснока розмарина и мяты. Подходящими маринадами будут смесь из оливкового масла и лимонного сока, соевый соус и чеснок, йогурт с тмином, йогурт с чесноком и кардамоном. Приятный маринад получается из оливкового масла, лаймового сока, орегано, чили и тимьяна.

Очень вкусным становится мясо после суток в овощном маринаде из корня сельдерея, моркови, лука, чеснока и душистого перца горошком. В этой смеси рекомендуем держать мясо не меньше суток, тогда оно максимально раскроет свои вкус и аромат. 

Время приготовления

Любители баранины не советуют ее готовить слишком долго, она станет сухой и резиновой на вкус.  

На гриле мясо готовят не больше нескольких минут, тушат мясо обычно на небольшом огне в большом количестве жидкости не дольше 30 минут. Если вы хотите получить мясо средней прожарки, то достаточно готовить его 15-20 минут при температуре 245 градусов, внутри мяса температура должна быть около 65 градусов. Для слабой прожарки внутри куска достаточно 57 градусов.

Несмотря на то что в баранине меньше жира, он застывает уже при 40 градусах. По этой причине мясо лучше есть в горячем виде и запивать горячими напитками, например травяным чаем.

Подходящие гарниры

Баранина – мясо очень сытное и достаточно тяжелое, поэтому традиционно к блюдам из баранины подают зелень и овощи, как в свежем виде, так и в виде салатов и запеченных блюд. Чем больше разнообразной зелени будет на вашем столе, тем более вкусным покажется основное блюдо. 

Свежие помидоры, редис, запеченные томаты и баклажаны, болгарский перец на гриле – хорошие компаньоны к этому виду мяса. Если хочется плотного гарнира, то советуем молодой картофель с жареным луком и чесноком или рассыпчатый рис с барбарисом.

Болгарская яхния

Это национальное блюдо с турецкими корнями не сложно приготовить дома. Благодаря томатам и вину вкус мяса получается очень нежным. 


Ингредиенты:

Способ приготовления


  1. Мясо нарезать на средние куски и обжарить на масле до полуготовности.
  2. Репчатый лук мелко нарезать, добавить к мясу и готовить до прозрачности лука.
  3. Всыпать муку, перец, добавить томатную пасту и перемешать.
  4. Влить вино напополам с водой и тушить на слабом огне до мягкости мяса.
  5. Параллельно в другой посуде пассеровать лук-шалот.
  6. Добавить пассерованный шалот, кусочки томатов и чеснока к мясу, посолить, добавить лавровый лист и дотушить до готовности.
  7. Украсить зеленью и дольками свежего чеснока.

Как потушить баранину вкусно

Баранина в нашем сознании чаще всего ассоциируется с пловом или шашлыком, но её применение этим блюдом далеко не ограничивается. Мясо баранины превосходно подходит для тушения. Баранина, тушеная с луком и морковью, благоухающая пряными специями, нежная и тающая во рту - вот какое вознаграждение ждёт нас за труды сегодня :).

Кстати, про плов с бараниной забывать всё же не рекомендую :), а на праздничном застолье можно поразить гостей бараньей ногой запеченной в вине.

Перед тем, как тушить баранину, надо правильно выбрать мясо. Чем светлее его оттенок, тем моложе животное и тем менее резким будет специфический бараний запах. Также от возраста животного будет зависеть и сколько тушить баранину. Мясо молодого барашка будет готово через 1,5 часа, а старое придётся тушить не менее 2,5 часов.

Для тушения предпочтительнее взять лопатку, шею или заднюю ногу. На рынке попросите сразу разрубить баранину на порционные куски, так как дома это делать проблематично из-за твёрдых ломких костей.

Нужный кусочек баранины выбран и ждёт своего звёздного часа? Остаётся только разобраться, как потушить баранину вкусно.

Продукты для рецепта как тушить баранину
Баранина на кости 1-1,5 кг
Лук 300-400 грамм (2 крупных головки)
Морковь 150-200 грамм (2 штуки)
Чеснок 3 крупных зубчика
Паприка 1 чайная ложка
Зира 1/2 чайной ложки
Кориандр молотый 1/2 чайной ложки
Душистый перец несколько горошин
Перец черный молотый по вкусу
Плоды барбариса (по желанию) 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Рафинированное растительное масло 2 столовых ложки
Зелень петрушки (для подачи) половина пучка

Мясо тщательно промываем, чтобы удалить осколки костей. Очень неприятно, когда они попадаются в готовом блюде, поэтому каждый кусочек прощупываем руками. Если хотите немного уменьшить характерный бараний душок, можно замочить мясо в слегка подсоленной воде на 30 минут. После чего тщательно обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски.

Лук, морковь и чеснок чистим. Лук нарезаем кубиками, чеснок мелко рубим. Морковь нарезаем довольно крупными брусками.

Смешиваем специи. Зиру и горошины душистого перца разминаем в ступке. Можно это же сделать и с ягодами барбариса. Добавляем кориандр, паприку, черный перец или смесь перцев, перемешиваем.

Нет ничего удобней, как тушить баранину в казане, но можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном. Разогреваем две ложки растительного масла. Выкладываем куски мяса. Я мясо нарезала довольно крупно - по 2-3 куска на порцию.

На сильном огне обжариваем мясо, пока оно не начнёт подрумяниваться.

Добавляем лук, морковь и чеснок, перемешиваем и готовим ещё несколько минут, чтобы овощи тоже пропитались маслом и раскрыли свой аромат.

Теперь добавляем специи, соль.

Вливаем в казан полтора стакана кипятка, перемешиваем. У казана очень плотно прилегающая, тяжёлая крышка, поэтому жидкость выкипает медленно. Если вы готовите в кастрюле с обычной крышкой, то периодически проверяйте, чтобы вода не выкипела и при необходимости подбавляйте кипятка.

Закрываем крышкой и тушим. Так как сколько по времени тушить баранину зависит от возраста животного, готовим около 1,5 часов, после чего проверяем готовность мяса. Оно должно стать нежным и легко отделяться от костей. Этого не произошло? Тогда время на приготовление добавляем. 

Ароматную тушеную баранину можно подавать с любимым гарниром, посыпав свежей зеленью петрушки. Такая баранина ещё вкуснее на следующий день. Но хранить её в чугунном казане нельзя, необходимо переложить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Приятного аппетита!

Сочная баранина в рукаве в духовке - ещё один вкуснейший вариант приготовления этого мяса.

Есть мнение о рецепте? Поделитесь :)!

Бараньи рульки, которые тают во рту – Dr. David Ludwig

Тающие во рту бараньи рульки

Название говорит само за себя – эти сочные бараньи рульки такие насыщенные и нежные, что делают их идеальным белком для в сочетании с плотной едой. Хотя это может показаться «причудливой» едой, эти бараньи рульки требуют короткого времени активного приготовления, и их можно готовить большими партиями для многих приемов пищи в течение недели. Интересно, с чем их подавать? Попробуйте подавать тающие во рту бараньи рульки с пюре из фокстато, рисом с пастернаком, кускусом из цветной капусты или пикантной брюссельской капустой.

Прочитать сообщение в блоге полностью >>

Перейти к рецепту

Нравится это сообщение? Поделись с другом!

Почему мы любим эти бараньи рульки?

Этот рецепт — один из наших любимых быстрых и простых рецептов. Хотя это может быть не быстро с точки зрения времени приготовления, активное время приготовления составляет менее 5 минут! Просто добавьте все ингредиенты в глубокую сковороду или кастрюлю, и пусть ароматы творят чудеса. Более длительное время приготовления позволяет раскрыться ароматам, улучшая общий вкус блюда. Если у вас есть несколько минут, чтобы положить ингредиенты в кастрюлю, вы можете заняться другими делами, пока готовится ужин.

Из-за короткого списка ингредиентов это блюдо можно готовить большими партиями и использовать в течение недели. Вы можете отделить мясо от костей и подавать в супах, салатах, тушеных блюдах или беззерновых вафельных «бутербродах» в течение недели.

Как вам нравится подавать тающие во рту бараньи рульки? Прокомментируйте свои идеи ниже или сфотографируйте свой рецепт и опубликуйте его в нашей группе Facebook. Мы всегда рады видеть, что вы готовите.

Ищете больше идей для безмолочных или быстрых и простых рецептов?

Ознакомьтесь с нашими загружаемыми курсами по планированию питания. К каждому классу прилагается электронная книга, включающая специализированный недельный план питания и лист подготовки или специализированные рецепты, а также дополнительные ресурсы, подготовленные шеф-поваром Дон Людвиг и шеф-поваром Кензи Осборн. У каждого класса также есть возможность добавлять загружаемые слайды презентации для получения дополнительных рецептов и дополнительных ресурсов.

Просмотрите классы и зарегистрируйтесь здесь

Ищете другие рецепты AH/AD?

Купить наш Всегда голоден? и Всегда вкусно книги с более чем 225 рецептами, которые вам понравятся.

Всегда голоден? Всегда вкусно

Тающие во рту бараньи рульки

Шеф-повар Дон Людвиг

Это один из наших любимых протеинов из набора Всегда голоден? . Подавайте его с гарниром из искусственных пюре, рисом с пастернаком, кускусом из цветной капусты, пикантной брюссельской капустой или с другим гарниром, чтобы впитать все соки!

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 1 час 45 минут

Всего времени 1 часа 50 мин

Курс основной курс, мясо

Кухня французский

Сервины 4 порции

Питание (на порцию - не полный прием пищи)

Жир: 30 г

Углеводы: 1 г

Белок: 41 г

Калории: 442

Питание (полный прием пищи в фазе 1)

Подавайте с одной порцией риса с пастернаком и белой фасоли с чесноком и брокколи рабе ( Always Delicious стр. 221).

Жир: 38 г (47%)

Углеводы: 43 г (24%)

Белок: 50 г (28%)

Калорийность: 710

Питание (полноценный прием пищи на этапе 2)

Подавайте со бататом среднего размера (около 5 дюймов в длину) и пикантной брюссельской капустой. (ПРИМЕЧАНИЕ: это соотношение фазы 1 с ингредиентом фазы 2)

Жир: 38 г (49%)

Углеводы: 42 г (24%)

Белок: 48 г (27%)

Калорийность: 690

Ключевое слово Мясо, фаза 1, медленноварка

Жареная баранья ножка на гриле, тающая во рту

AmazingRibs.com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск. Нажмите, чтобы увидеть, как мы тестируем и проверяем продукты.

Выложить на:

Перейти к рецепту - Распечатать рецепт

У Мэри была баранья нога… И она съела каждый чертов кусочек!

Баранья нога представляет собой сложный пучок мышц и групп мышц с прослойками жира и соединительной ткани. Он толстый у бедра и сужается к лодыжке, как окорок, и его достаточно, чтобы накормить восемь или более человек. Вот четыре способа, как справиться с чудесным поленом из мяса и как приготовить восхитительно копченую баранью ногу на гриле.

1) На кости

Один из способов приготовления бараньей ноги состоит в том, чтобы срезать наружную жировую шапку, приправить открытые мускулы натиранием или маринадом и приготовить их так, как их создала природа, с костью. к мясу, так что это действительно должно пойти. Вопреки мифу, внешний жир не делает мясо более влажным. Тающий жир на поверхности не проникнет в мясо, он просто стекает, и только блокирует попадание приправ на мышцы и в них. И вопреки другому мифу, кость не добавляет вкуса, но неплохо скрепляет все мышцы.

Толстая часть может быть приготовлена ​​до идеальной средней прожарки, а узкая часть будет ближе к полной прожарке. Всегда найдется кто-то, кто не любит красное или розовое мясо, так что это может подойти вашим гостям.

Баранья нога, обрезанная, с видимой (по часовой стрелке сверху слева) рулькой, бедром и крестцовой костью.

Если вы собираетесь приготовить окорочка на кости, попросите мясника удалить рульку, вверху слева на картинке. Кость трудно разрезать дома без костной пилы. Это конец, который сужается к щиколотке. Он жесткий, с кожистыми сухожилиями и всегда хорошо прожаривается, потому что он такой узкий. Сохраните немного в морозилке, закоптите их и приготовьте тушеное мясо.

Попросите мясника удалить «крестцовую кость», чтобы упростить разделку. Это часть тазовой кости, и у нее есть гнездо, в которое входит подушечка бедренной кости. На фотографии вы можете видеть крестцовую кость в левом нижнем углу, бедренную кость (бедренную кость), выступающую из большого куска мяса (бедро), и большеберцовую и малоберцовую кости (голень) в левом верхнем углу.

Крестцовая кость является серьезной проблемой, которую необходимо удалить в домашних условиях. Если она все еще там, когда вы вернетесь домой, подкопайте ее пальцами, а затем используйте жесткий нож, чтобы разрезать кость, чтобы освободить ее. Это может занять у вас 30 минут или больше, если вы тщательно проследите кость необычной формы, чтобы не потерять мясо. Есть несколько сухожилий, соединяющих его, так что просто не торопитесь и проведите ножом вокруг крестцовой кости, пока она не оторвется. И следите за своими пальцами. Я получил неприятный порез, делая это один раз. Если вы случайно оторвали хороший кусок мяса, отложите его в сторону, вы можете воткнуть его в жаркое рядом с шаром и закрепить кухонным шпагатом.

Уродливая на вкус железа, расположенная в треугольнике жира около колена. Это не испортит мясо, когда вы готовите, но когда вы разделываете мясо, следите за ним. Он не такой твердый, как кость, больше похож на хрящ. Вы можете увидеть это на картинке ниже. Убедитесь, что вы не подаете его никому, кто вам нравится.

Треугольник жира около колена имеет железу в центре, которая имеет неприятный вкус. Избегайте обслуживания железы.

2) Без костей Жаркое

Вы можете купить ноги без костей, что я обычно и делаю. Когда вы покупаете бескостную ножку, она скручивается и связывается в более симметричную форму, поэтому она готовится более равномерно, и ее легче резать, так как кости не мешают. Его можно легко начинить. Вы можете получить свою мясную кость для себя: просто убедитесь, что вы просите удалить железу.

Или вы можете сделать это сами, но это сложно. Удалите шейку, бедро и рульку, а также все большие отложения жира, включая железу, затем натрите мясо приправами и попытайтесь свернуть его и завязать. Вы даже можете начинить его сухофруктами и/или панировочными сухарями. Чернослив — классическая начинка. Посмотрите это видео о том, как профессионал обваливает ногу.

 

3) «Бабочки»

Еще один отличный способ приготовить баранью ногу — обвалять ее на кости, но не сворачивать в рулет. Когда вы закончите, у вас будет большой кусок мяса, возможно, 2 фута на 2 фута (61 х 61 см) и толщиной от 1 до 4 дюймов (от 2,5 до 10 см). Просто оставьте его открытым — как бабочка. Верх будет довольно ровным и гладким, а низ будет неровным и будет иметь горы и долины из-за усилий по обвалке. Эти уголки и закоулки — идеальные места, чтобы спрятать ароматы. Просто натрите его со всех сторон пастой Dolly's Lamb Rub And Paste, оставьте мариноваться на несколько часов или на ночь, а затем поджарьте сначала на непрямом огне при температуре около 225°F (107°C), а когда температура достигнет 115°F (46 °C) или около того в центре, переместите его над горячим прямым пламенем и обжарьте до темноты. Это называется обратным шепталом. Подробнее о обратном шептале читайте здесь.

4) Шпионы

Другой способ – нарезать ножки на куски и приготовить шашлык или просто обжарить их кусками. В Западном Нью-Йорке они представляют собой форму искусства, называемую шпионами.

Рецепт жареной бараньей ноги на гриле

Пробовали этот рецепт? Расскажите другим, что вы о нем думаете, и оцените его ниже.

4.38 от 95 голосов

Этот рецепт показывает, как приготовить на гриле баранью ногу с костями, но его легко адаптировать для приготовления на гриле бескостной бараньей ноги или бараньей ноги с маслом.

Подавать с: Жареным красным перцем, картофелем, цуккини на гриле и крепким красным вином, таким как Зинфандель или Сира.

Курс:

Ужин

,

,

Основной курс

Кухня:

American

MAKES:

. Время приготовления: 2 часа

Время посола в сухом виде: 12 часов