Home » Misc » Цикорий овощ

Цикорий овощ


Салатный цикорий - виды и подвиды

Цикорий – это родственник салатных листьев, но он более крепкий и горький. У цикория есть разновидности, такие как бельгийский эндивий, эскарол и радиккио. Они придают витаминную добавку на зимний период в блюда, будь то салаты, супы или гарниры.
Салатный цикорий определенно можно есть сырым и во многих случаях именно так он вкуснее всего. Но другим может понравиться медленное тушение или даже обжаривание, которое выявит сладость и немного уменьшит горечь растения.

Какой цикорий на вкус?

Цикорий может иметь горький, землистый вкус, но есть и некоторая сладость в зависимости от того, какие из них вы выберете, и от того, как вы сочетаете их с другими ингредиентами и текстурами. Некоторые виды острее, чем другие (эндивий курчавый), а у некоторых листья более мягкие и нежные (например, бельгийский эндивий), а некоторые похожи по вкусу на обычный листовой салат (эскарол).

С чем сочетается?

В сыром виде и в салате он хорошо сочетаются с другими напористыми ароматами, острыми сырами, жирными фруктами, яйцами и орехами. Цикорий может быть обжаренный, тушеный, жареный и даже использоваться в супе.

  • Разновидности цикория

    • Есть много видов цикория, каждый из которых имеет несколько разные характеристики и преимущества.

    Красный и белый бельгийский эндивий


    Бельгийский эндивий – чрезвычайно бледно-желтый, почти белый с плотно прилегающими к кочану листьями, длиною в ладонь. Его выращивают в темноте, что препятствует развитию хлорофилла и сохраняет белые листья. Ищите плотно обернутые листья бледно-желтого цвета без зеленого оттенка и свежие влажные окончания.

    Поскольку они «вынуждены» расти в искусственных условиях, бельгийские эндивии доступны круглый год. Их традиционный сезон, как и у всех цикориев – это поздняя осень и зима.

    Бельгийский эндивий можно нарезать и добавить в салаты, разделить на листья и использовать в качестве посуды для соусов и намазок, или медленно приготовить на медленном огне.

    «Красный бельгийский эндивий» технически представляет собой радиккио. Однако все эти растения настолько похожи, что их можно использовать взаимозаменяемо с традиционными белыми бельгийскими эндивиями. Имейте в виду, что он не сохраняет свой блестящий цвет при приготовлении, а приобретает неопределенно-голубой серо-фиолетовый оттенок.

    Фризе


    В отличие от бельгийского эндивия, с его плотно закрытыми бутонами, вьющийся эндивий (также известный как frisée), немного похож на неухоженную львиную гриву.

    Фризе чаще всего используется в салатах, таких как фигурный эндивий с беконом и яйцом-пашот, но он становится вкуснее, если его быстро обжарить и сбрызнуть небольшим количеством крепкого уксуса (херес или бальзамик).

    Эскарол


    Эскарол чем-то похож на большой крепкий кочан бостонского салата. У него похожий хруст, но гораздо более напористый вкус. Он хрустящий, зеленый и горький одновременно. Если вы не испытываете особого отвращения к последнему важному вкусу, горечь может сыграть важную роль, уравновешивая сладкое, соленое и кислое во всех продуктах.

    Эскарол отлично подходит для салата и хорошо выдерживает тяжелые заправки. Будь то в салатах или в горячем блюде, эскарол особенно хорошо сочетается с яйцом. Кроме того, попробуйте приготовить его на гриле, чтобы он стал мощным дополнением к мясу.

    Радиккио


    Радиккио представляет собой набор ярко-пурпурных листьев. Наиболее распространенным видом является Кьоджиа радиккио (Chioggia radicchio), который выглядит как маленькая капуста и, по сути, напоминает версию красной капусты с более рыхлыми листьями и более белыми ребрами.

    Его иногда нарезают и добавляют в салаты, как и любой цикорий. Разрезанный пополам и смазанный маслом, он отлично подходит для гриля. Он особенно хорошо сочетается с оливками, голубым сыром, яблоками и грецкими орехами.

    Крапчатый Радиккио

    Это помесь радиккио и эскарола имеет удивительно мягкий вкус, а листья достаточно нежные, чтобы их можно было использовать в салатах, но достаточно прочные, чтобы выдержать недолгое приготовление. Плюс, это ужасно красиво.

    Тревизо радиккио

    Treviso Radicchio, похожий по употреблению и вкусу на Кьоджиа радиккио, только немного слаще и растет в виде более длинных, рыхлых кочанах. Используйте treviso, как и Chioggia radicchio. Его можно нарезать и использовать в салат или пожарить на гриле.

    Питание и польза

    Зелень цикория содержит бета-каротин, витамины C, E и K, фолиевую кислоту, калий, кальций, железо и магний. Эндивий содержит ряд витаминов группы B. Эскарол и радиккио содержат марганец, цинк, медь и железо. Витамин К был изучен на предмет его способности защищать от переломов костей. Также было доказано, что он повышает минеральную плотность костей у женщин. В целом, витамин К предлагает ряд преимуществ для здоровья, включая его способность предотвращать сердечные заболевания и рак. Также было доказано, что он помогает улучшить чувствительность к инсулину у мужчин с диабетом.

    Где купить цикорий?

    Цикорий доступен в большинстве супермаркетов с обширным ассортиментом продуктов, но вы также можете найти их во время сезона созреванияна рынках, в зависимости от того, где вы живете, и от погоды. Ищите растения, которые не увядшие, не коричневые по краям, не мягкие или не обесцвеченные.

    Как хранить

    Рекомендуется хранить эту зелень, как и другую, – в ящике холодильника для свежих продуктов. Лучше всего их использовать в свежем виде – чем раньше, тем лучше. Кудрявый эндивий имеет немного более короткий срок хранения, чем другие виды цикория, и лучше всего хранится, если мыть и хранить свернутыми в бумажном полотенце.

    Цикорий можно хранить неделю или дольше в зависимости от условий хранения и того, насколько свежими они были на момент покупки. Например, эскарол с рынка пролежит дольше, чем тот, который вы купите в супермаркете. Как и другие овощи, храните их в холодильнике немытыми, пока не будете готовы к употреблению. В противном случае срок их хранения будет снижен, если они подверглись воздействию слишком большого количества влаги.

    Цикорий салатный - выращивание из семян и виды

    Автор Мария Чурсина На чтение 10 мин. Просмотров 1. 7k. Опубликовано

    Цикорий салатный – это многолетнее растение, которое в основном культивируется как двухлетнее. В Украине цикорий не популярный овощ, но к нему стоит присмотреться поближе. Ведь его молодые листья имеют нежный, свежий вкус, низкую калорийность и полезные свойства.

    Главными преимуществами цикория является то, что его можно выращивать зимой, и это не потребует особых усилий. Данная статья о том, какие существуют виды салатного цикория, чем они отличаются и как их выращивать.

    Содержание

    1. Виды салатного цикория
    2. Витлуф
    3. Эндивий (Фризе или кудрявый эндивий)
    4. Эскариол
    5. Радиччо (Радичио)
    6. Цикорий салатный — выращивание из семян
    7. Условия выращивания салатного цикория
    8. Подготовка грунта
    9. Сроки посева и посадки
    10. Прямой посев в грунт
    11. Выращивание рассады
    12. Уход за растениями
    13. Уборка и хранение цикорного салата
    14. Зимняя выгонка цикорного салата

    Виды салатного цикория

    ВитлуфФото салата витлуф

    Кочанный цикорий с этилированными листьями называют витлуф, который от фламандского слова «witloof» переводится, как «белый лист». Он используется как салатное растение в свежем или термически обработанном виде. Листья витлуфа имеют сладкий вкус и неприятную горчинку, которую убирают путем ошпаривания кипятком и замачивания в соленой воде. Лучше всего выбирать разновидности с желтыми кончиками листьев, так как в них меньше горечи.

    Витлуф полезно употреблять людям, которым нужно скинуть лишний вес и нормализовать обмен веществ. В его составе содержится масса полезных веществ для диабетиков. Также при регулярном употреблении цикорного салата можно повысить иммунитет.

    Розетки витлуф можно собирать весь вегетационный период. Признаком окончания вегетации является отмирание нижних листьев. Растения имеют небольшие листья, собранные в розетку и длинные конусовидные корнеплоды, из которых зимой можно производить выгонку кочанов.

    Это самый неприхотливый и морозостойкий вид, корнеплоды которого можно не выкапывать на зиму, а присыпать мульчей и оставить на весну. Витлуф под снегом способен выдерживать понижения температуры до –30°С, и в марте дать всходы.

    Эндивий (Фризе или кудрявый эндивий)Фото салата эндивий или фризе

    Что это за растение «эндивий»? Это разновидность цикория с удлиненными, глубоко гофрированными листьями, с вьющимися или фестончатыми краями. На начальной стадии развития, растение формирует только корни и листья, образуя розетку из 50 и более листьев.

    Салат фризе бывает двух видов — с разрезанными кудряво-кружевными листьями, и с тонкими прямыми листками, которые образуют рыхлую розетку. От других видов фризе отличается свежим вкусом с приятной горчинкой.

    Фризе отлично переносит заморозки до –8°С, а в южных регионах его можно не выкапывать на зиму. Этот вид требователен к составу почвы, лучше всего растет на супесчаных и суглинковых грунтах с высоким содержанием органики.

    Цикорный салат активно разрастается весной и осенью. Для получения раннего урожая его выращивают через рассаду. Чтобы листья были белыми и без горечи, растения в возрасте 3-4 месяцев накрывают досками или колпаками, чтобы спрятать от света. Если розетки оставить на хранение в темном подвале они тоже побелеют и потеряют горькость.

    Видео про салатный цикорий Сигал (Rijk Zwaan) в поле

    ЭскариолФото салата эскариол

    Гладкий эндивий или эскариол— это разновидность цикорного салата с широкими цельными листовыми пластинками, с ровными, зубчатыми или слегка волнистыми краями. Этот вид содержит меньше горечи, чем фризе или витлуф. Внутренние листья светлее, чем у других разновидностей и больше горчат.

    В качестве салата используются листья, которые по вкусовым качествам похожи на листовые формы салата. Окраска листьев, в зависимости от сорта, бывает желто-зеленой, зеленой или серовато-зеленой.

    Эскариол – это кладезь витаминов, при регулярном употреблении которого, улучшается общее самочувствие, пищеварение, способность противостоять простудным заболеваниям, а также раковым болезням.

    Так же, как и эндивий, эскариол требователен к почве, которая должна быть питательной и хорошо аэрированной. Он является прекрасной выгоночной культурой, с помощью которой можно получать замечательную салатную зелень в осенне-зимний период.

    Гладкий эндивий — морозостойкое растение, которое способно выдержать морозы до -8°С. Салат убирают зеленым или после предварительного отбеливания (за 2-3 недели до уборки). Благодаря отбеливанию внутренние листья салата становятся желто-зелеными и хрупкими, приобретая нежный и пикантный вкус.

    Радиччо (Радичио)Фото салата радичио

    Это разновидность цикория с красными листьями, которая заметно отличается от других видов. Во Франции различают несколько типов радиччио: кочанный и листовой с темно-зелеными листьями с красными пятнами. Твердые и шелковистые листья этих растений достаточно горькие на вкус, но предоставляют прекрасный цветной акцент в салатах.

    Польза салата радиччо в том, что он очищает кровь и оказывает благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В его составе много оксидантов, он отлично усваивается и положительно влияет на пищеварение.

    Существуют ранние, средне- и позднеспелые сорта и гибриды. Период вегетации длится от 70 до 115 дней (от массовых всходов до технической спелости). Сорта этого цикория можно выращивать в открытом грунте, так же, как и обыкновенный салат, используя аналогичную технологию.

    Радичио более холодостоек, чем салат-латук. Цикорий устойчив к временным заморозкам до -5°С. Но сеять его рекомендуют, раньше конца мая, чтобы не провоцировать стрелкование. Потому что для формирования розетки растению нужен световой день, который длится не более 12 часов. Кочанчики плотные, очень декоративные с высокими вкусовыми качествами.

    Цикорий салатный — выращивание из семян

    Условия выращивания салатного цикорияСалатный цикорий показывает высокую урожайность при выращивании на рыхлых и урожайных грунтах

    Выбор участка. Цикорий рекомендуется высаживать на солнечные участки, где нет тени от деревьев и других насаждений.

    Требования к почве. Все виды цикорного салата предпочитают расти на рыхлых грунтах с высоким содержанием органического вещества и глубоким залеганием грунтовых вод. Не желательно садить цикорий на слишком легкие или тяжелые почвы, но, если выбора нет — их необходимо улучшить путем внесения торфа или компоста.

    Под салат не рекомендуется вносить высокие нормы азотных удобрений, так как они вызывают буйный рост зеленой массы, но при этом корнеплоды теряют свою лежкость и у них снижается стойкость к заболеваниям.

    Предшественники. Благоприятными предшественниками для цикория являются огурцы, капуста и бобовые культуры. Не рекомендуется сеять цикорий после таких растений — салат, петрушка, морковь, помидоры и картофель.

    Подготовка грунта

    Готовить участок под посадку цикория необходимо с осени. В первую очередь, почву очищают от сорняков и растительных остатков предшественника. Затем ее перекапывают на глубину 25-30 см, ждут, когда прорастут новые сорняки и снова убирают. Для провоцирования прорастания сорняков, можно сделать полив.

    Во время перекапывания грунта нужно внести удобрения из расчета на квадратный метр — 2 кг перегноя, 1 стакан древесного пепла, 2 ст. л. известняковой муки и по 1 ст. л. калиевой соли и суперфосфата. После зимы почву также рекомендуется перекопать с одновременным внесением нитрофоски нормой 50 г на квадратный метр.

    Сроки посева и посадки

    Цикорный салат можно выращивать через рассаду и прямым посевом в грунт. От способа выращивания зависит срок посева.  В открытый грунт семена цикория можно высевать, когда почва прогреется как минимум до +7°C. В зависимости от климатического региона этот период выпадает на конец апреля – начало мая.

    На рассаду семена высевают со второй половины февраля, выбирая сроки в зависимости от климатических особенностей местности.

    Для выращивания рассады семена цикория высевают в легкий торф

    Прямой посев в грунт

    Семена высевают в борозды глубиной до 1,5 см. Борозды должны находится на расстоянии друг от друга с одинаковыми междурядьями в 35–40 см или двухполосными лентами – по 20 см между полосами и по 40 см между лентами.

    Первые всходы появятся через 7-9 дней. После этого нужно провести прореживание, оставляя между ростками промежуток в 7 см. Повторное прореживание проводят после того, как сформируются розетки, так чтобы между ними осталось по 15 см.

    Выращивание рассады

    Для выращивания рассады используют легкий торф, а в качестве емкостей — кассеты, ящики и одноразовые или торфяные стаканчики. При выращивании в стаканах или кассетах в каждую ячейку высевают по 1 семечке, а в ящики – произвольно и после всходов рассаживают сеянцы в отдельные емкости.

    После посева рассаду переносят в помещение с хорошей освещенностью, но рассеянным светом и температурой воздуха до +10°С (при ее повышении цикорий может начать стрелковаться).

    Уход заключается в умеренных поливах и проветривании посевов. К высадке в грунт рассада будет готова через месяц. За 10-14 дней до высадки, рассаду закаляют – выносят на улицу на время от получаса и более.

    Уход за растениями

    Поливной режим. Поливы следует проводить регулярно, но умеренными дозами в зависимости от погоды. При недостатке влаги листья цикория грубеют и становятся очень горькими, а при переливе – будут страдать от грибковых и бактериальных болезней.  Поливать растения желательно в утренние или вечерние часы под корень, чтобы вода не попадала на листья и внутрь листовой розетки.

    Рыхление. За вегетационный период нужно сделать 3-4 междурядные рыхления для улучшения аэрации почвы и уничтожения сорняков. Очень важно последнее рыхление провести до смыкания листьев цикория. На тяжелых грунтах рыхление проводят после каждого дождя для разрушения грунтовой корки.

    Подкормки. Если с осени будут внесены удобрения по схеме, которая описана выше, то во время вегетации в подкормках цикорный салат не будет нуждаться. Достаточно в начале августа провести одну подкормку нитрофоской нормой 1 ст.л. на ведро воды.

    Борьба с болезнями и вредителями. Из болезней на цикорном салате чаще всего встречаются мучнистая роса и серая или белая гнили. Для борьбы с ними необходимо убрать с участка пораженные растения, а остальные обработать фунгицидами – Фундазол, бордоская смесь или медный купорос.

    Среди вредителей цикорию вредят салатные тли, мухи, капустные листоблошки и гусеницы совок. Для уничтожения вредоносных насекомых можно использовать биопрепараты Актофит и Актарофит, или химические инсектициды Патриот, Борей Нео, Турбо Престо, ЖукОФФ, Дантоп 500, Стоп Жук или Актеллик 500.

    Уборка и хранение цикорного салатаСалат Радиччио

    Перед сбором урожая цикорий отбеливают для получения нежных листьев без горечи. Для этого за 20 дней до уборки нужно связать верхушки розеток и накрыть посадки черным агроволокном, которое снимается прямо перед сбором.

    Собирают цикорий начиная с конца сентября до начала октября, пока не наступят стойкие морозы. Уборку необходимо проводить в сухую солнечную погоду, чтобы на растениях не было лишней влаги, которая в будущем может спровоцировать гниение. Выкапывать корни нужно очень осторожно, чтобы не повредить культуру.

    После того как цикорий выкопали, у него отрезают розетку, но оставляют 3 см от верхушки. Корнеплоды после выкапывания должны просушится на огороде 6-8 дней. После этого при загрузке в бурты или ящики цикорий сортируют по размеру для зимней выгонки. В ящиках цикорий пересыпают торфом, песком или опилками и помещают в погреб.

    Зимняя выгонка цикорного салата

    Выгонку цикория на салат начинают через 4 недели после уборки и проводят всю зиму. Для пробуждения корнеплодов необходимо провести яровизацию. Для этого их переносят в помещение с высокой влажностью и температурой воздуха +34°С. Когда корнеплоды начнут формировать ростки, их пересаживают во влаго- и светонепроницаемую емкость наполненную почвосмесью и опилками слоем в 10 см.

    Перед посадкой корнеплоды подрезают, чтобы они были одинаковой высоты, затем садят и присыпают торфом. Затем цикорий накрывают плотной черной пленкой или крышкой, чтобы на него не попадал свет. При попадании света кочаны приобретут характерный виду окрас и будут горчить.

    Выращивание салатного цикория проводится при температуре воздуха +7°С в первые 10 дней, а затем температуру повышают до +15…+18°С. Первый урожай листьев можно собирать через 2-3 недели.

    Кочаны срезают вместе с верхушкой корнеплода, чтобы они держались вместе, но при этом нужно оставлять точку роста, так как с одного растения можно собирать по 2-3 урожая за сезон.

    После среза свежий цикорный салат можно хранить в холодильнике не более трех недель. Но нельзя, чтобы в это время на него попадал свет, так как даже в таком виде цикорий позеленеет и станет горьким.

    Выгонка цикорного салата в зимнее время

    Салатный цикорий — это неприхотливая культура, с помощью которой можно получать свежие и полезные листья в зимний период. Поэтому при правильном подборе вида и использовании наших советов, у Вас все получится.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Скачать статью в PDF

    Бельгийский эндивий, эскарол, фризе и радиккио

    Восхитительные сырые или вареные бельгийский эндивий, курчавый эндивий, эскарол, фризе и радиккьо относятся к семейству цикориевых овощей из листовой зелени. Каждый сорт предлагает привлекательный оттенок — или, в некоторых случаях, больше, чем намек — горечи, и доступен круглый год.

    Бельгийский эндивий бледно-зеленый; чем светлее цвет, тем мягче вкус. Красный сорт, бордовый с тонкими кремово-белыми жилками, имеет тенденцию быть немного более горьким, но, тем не менее, приятным.

    Вьющийся эндивий усиливает горечь, но уравновешивает ее нежной сладостью. Он похож на густую головку темно-зеленого салата с оборками, вызывающими щекотку. Frisée , разновидность вьющегося эндивия, имеет более мелкие и нежные листья, кремово-желтые у основания и приобретающие яблочно-зеленый цвет к верхушке.

    Escarole также обладает слегка горьковатым вкусом. Он похож на салат, но листья более толстые, белые по ребрам и темно-зеленые по краям с мягким гофром.

    Radicchio , самый яркий представитель семейства цикориевых, обладает бодрящей горечью и приятным хрустом.

    Эта информация взята и адаптирована из «Большая книга о продуктах Мелиссы: все, что вам нужно знать о свежих фруктах и ​​овощах» Кэти Томас © 2006 г., перепечатано с разрешения Melissa’s Produce.

    Пищевая ценность овощей цикория

    Овощи цикория являются отличным источником витаминов А и К; они являются хорошим источником калия, цинка, меди и других минералов. Помимо обычных витаминов и минералов, они также содержат другие полезные соединения и антиоксиданты.

    Все виды цикория очень низкокалорийны, не содержат жира и являются хорошим источником клетчатки. См. подробный обзор профиля питания цикория здесь.

    БЕЛЬГИЙСКИЙ ЭНДИВ

    Торпедообразный овощ имеет длину от 4 до 6 дюймов. Цвет варьируется от почти белого до желто-зеленого, а листья имеют привлекательную хрусткость. У светлых листьев вкус самый мягкий — чуть сладковатый с мягкой горчинкой.

    Red Belgian : Этот сорт бельгийского эндивия имеет ту же форму и вкус, что и его более светлый родственник, но имеет бордово-красный цвет. Он также имеет привлекательную хрустящую текстуру и немного более горький, чем белый или светло-зеленый бельгийский эндивий.

    Frisée, подвывод о вьющемся энтивном

    Curly Endive

    Frisee & Curly Endive

    Frisée Поступает в рыхлевых головках с желтым дужом и плотно-гнезди края. Листья имеют жевательную текстуру и напористую горечь.

    Фризе и вьющийся эндивий часто считают одним и тем же. Они очень похожи, но на самом деле фризе — это подвид вьющегося эндивия. Он меньше, с тонкими рваными краями и более нежной текстурой. Есть немного сладости, чтобы сбалансировать горечь. Вот более подробная информация о различии .

    ESCAROLE

    Escarole Выглядит как толстый, крепкий салат ромэн или масличный салат с закрученными, рваными краями. Он имеет жевательную текстуру и освежающую, легкую горечь. Более бледные внутренние листья более нежные и менее горькие. Его вкус смягчается при приготовлении пищи или тушении.

    Хотя он доступен большую часть года и обычно стоит совсем недорого, его чаще всего используют в качестве зимнего овоща в супах и соте.

    РАДИККИО

    Существует несколько разновидностей этого яркого представителя семейства цикориевых, в том числе наиболее распространенная, Chiogga, разновидность, похожая на небольшой круглый кочан винно-красной капусты с белыми прожилками. Другой сорт, Тревизо, имеет удлиненную форму и более мягкий, менее горький вкус.

    Листья обладают бодрящей горечью и приятным хрустом. Часто мы видим кусочки размером с укус, смешанные с более мягкой зеленью в пакетированных салатных смесях. Ярко-красный цвет придает упаковке визуальную бодрость, а пробуждающий вкус делает вкус более интересным. Слегка обжарив или обжарив радиккьо, его горечь немного смягчается.

    ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ ЦИКОРИЯ

    Бельгийский или красный Бельгийский эндивий: Ищите хрустящие, твердые головки без коричневых краев. Выберите более светлый бельгийский эндивий для более мягкого вкуса. Для хранения поместите цикорий в перфорированный пластиковый пакет (или свободно заверните во влажное бумажное полотенце или ткань и поместите в пластиковый пакет) и поставьте в холодильник на срок от 5 до 7 дней. Более длительное хранение увеличивает горечь и повышает вероятность непривлекательного увядания.

    Вьющийся эндивий, фризе, эскарол, радиккио : выбирайте хрустящие головки без коричневых пятен или увядания. Охладите, не стирая, в перфорированном пластиковом пакете (или заверните во влажное бумажное полотенце или ткань и поместите в полиэтиленовый пакет) на срок до одной недели. Но, как и со всей скоропортящейся зеленью, ее лучше использовать как можно раньше.

    ПОДГОТОВКА

    Бельгийский или красный бельгийский эндивий : Готовьте непосредственно перед подачей в сыром виде или приготовлением. Снимите и выбросьте все внешние листья, которые обесцвечиваются или увядают. Если готовите целиком, обрежьте основание (корневой конец), оставив достаточно, чтобы головка оставалась вместе. Если вы используете сырье для канапе «лодочки», обрежьте основание так, чтобы листья можно было отделить; раздвиньте листья. Если используете в салате, просто нарежьте полосками поперек.

    Фризе или кудрявый эндивий : Непосредственно перед использованием быстро промыть холодной водой; избегать замачивания. Если подавать в сыром виде, удалите жесткие нижние ребра у основания. Для салатов порвите на порционные кусочки.

    Escarole : Эта листовая зелень может быть песочной, и нет ничего лучше, чем хрустеть в песок, чтобы испортить удовольствие от блюда. Опустите нарезанный эскарол в большую миску с прохладной водой. Покрутите его вокруг, чтобы ослабить любой песок. Поднимите эскаролы в дуршлаг. Если вы видите много песка в чаше, слейте и промойте чашу и повторите. В любом случае, еще раз хорошенько промойте эскарол в дуршлаге.

    Radicchio : Удалите внешний лист или листья, если они изменили цвет. Чтобы приготовить, отрежьте основание или конец корня и обрежьте листья по мере необходимости. Чтобы использовать в салате, просто нарежьте или порвите на кусочки размером с укус. Для гриля разрежьте на четвертинки вдоль, оставив нетронутым корень.

    Простые способы использования овощей цикория

    Из обычного или красного бельгийского цикория можно приготовить соусы

    Из бельгийского или красного цикория , чипсы или хлеб. Их нежная изогнутая форма окружает начинку с трех сторон. Или нарежьте и подавайте сырым в салатах, добавив более мягкий салат для баланса вкуса.

    Лодочные черпаки : Используйте отдельные листья бельгийского эндивия в качестве ложки для соусов. Или используйте в качестве лодочек для закусок, чтобы держать начинку, например, Vegan Hot Artichoke Dip .

    Тушеный бельгийский цикорий (любой сорт) : Разогрейте духовку до 375ºF. Разрежьте вдоль пополам. Нагрейте небольшое количество веганского или оливкового масла в большой глубокой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте половинки эндивия срезом вниз. Слегка коричневый, от 3 до 5 минут. Переверните эндивий и добавьте овощной бульон глубиной около 1/2 дюйма. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку примерно на 15 минут или до мягкости. Подавать теплым или комнатной температуры. Приправить солью и перцем.

    Эскарол : Восхитительный суп с фасолью, минестроне или классический суп из белой фасоли и эскарол. Эскарол — прекрасное дополнение к блюдам из пасты и простому соте. Если вам нравится легкая горечь, вы можете использовать небольшое количество в салатах, как салат ромэн. Вот несколько рецептов на этом сайте:

    • Эскарол, обжаренный с красным луком и миндалем
    • Паста с эскаролом и двумя бобами
    • Суп Эскарол с белой фасолью и картофелем

    Фризе или кудрявый эндивий : сочетайте с более нежной зеленью в салатах или используйте в качестве вкладыша с оборками для салатников или холодных блюд. Также можно использовать для жарки или соте, быстро и быстро приготовив.

    Салат из авокадо и радиккио с лаймовым уксусом

    Радиккио : Этот ярко-бордовый овощ с листьями чаще всего используется в сыром виде в салатах, смешанных с другой зеленью и овощами. Его можно тушить, жарить, тушить или тушить.

    Для гриля: Разрезать вдоль на четыре части, не трогая хвостовик. Слегка смажьте оливковым маслом и обжарьте на горячем гриле или сковороде-гриль со всех сторон, пока не появятся четкие следы от гриля.

    «Большая книга продуктов Мелиссы» доступна везде, где продаются книги

    Хотите больше зелени? См. наше руководство по 10 листовой зелени, которую должен есть каждый .

    Смотрите другие наши Справочники по здоровому питанию .

    Что такое цикорий?

    Цикорий очень похож на салат, но более сытный и с горьковатым оттенком. Обычно их выращивают как культуры для прохладной погоды, которые вступают в сезон поздней осенью (и сохраняются в умеренном климате до ранней весны). Вы, возможно, сталкивались с их элементами, поскольку цикорий, такой как бельгийский цикорий, курчавый цикорий, эскарол и радиккьо, придает аромат сезонным осенним и зимним блюдам, будь то в салатах, супах или тушеных блюдах.

    Что такое цикорий?

    Цикорий включает эндивий, но с ботанической точки зрения они немного отличаются. Однако ради обсуждения их как зеленых, у них много общего. Они доступны круглый год в большинстве продуктовых магазинов, но зимой вы видите их чаще всего и чаще всего.

    Как приготовить с цикорием

    Цикорий определенно можно есть сырым, и во многих случаях именно так он вкуснее. Но другие могут действительно извлечь пользу из медленного тушения или даже обжаривания, чтобы выявить часть их сладости и укротить немного их горького края.

    Какие они на вкус?

    Цикорий может иметь горьковатый землистый вкус, но также может быть и некоторая сладость в зависимости от того, какие вы выберете, и от того, как вы сочетаете их с другими вкусами и текстурами. Некоторые виды цикория более крепкие, чем другие (кудрявый эндивий), у некоторых листья более мягкие и нежные (например, у бельгийского цикория), тогда как у других листья более традиционные (эскарол).

    Рецепты с цикорием

    В сыром виде и в салате они хорошо сочетаются с другими напористыми вкусами, крепкими сырами, жирными фруктами, яйцами и орехами. Цикорий можно жарить, тушить, жарить и даже превращать в суп.

    Где купить цикорий

    Цикорий доступен в большинстве супермаркетов с обширным отделом продуктов, но вы также можете найти его сезонно на фермерских рынках, в зависимости от того, где вы живете и от погоды. Ищите экземпляры, которые не увядшие, не коричневые по краям, не мягкие и не обесцвеченные.

    Хранение

    Рекомендуется хранить эту зелень так же, как и любую другую зелень — в ящике холодильника. Их лучше всего использовать свежими — чем раньше, тем лучше. Некоторые из них немного более сердечны, чем другие, с точки зрения того, как долго они будут храниться. Вьющийся цикорий, например, имеет немного более короткий срок хранения, чем другие виды цикория, и лучше всего хранится, если обращаться с ним как с листьями салата, мыть и хранить в бумажных полотенцах.

    Цикорий может храниться неделю или дольше, в зависимости от условий хранения и того, насколько свежим он был, когда вы его купили; эскарол на фермерском рынке, например, прослужит дольше, чем то, что вы могли бы купить в супермаркете. Как и другие овощи, храните их в холодильнике немытыми до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать. В противном случае срок их хранения будет скомпрометирован, если они подверглись воздействию слишком большого количества влаги, прежде чем вы даже будете готовы их использовать.

    Разновидности

    Существует много разных видов цикория, каждый из которых имеет несколько разные характеристики и свойства.

    Бельгийский эндивий

    Бельгийский эндивий представляет собой чрезвычайно бледно-желтые, почти белые, плотно упакованные листья длиной с ладонь. Его выращивают в темноте, что останавливает развитие хлорофилла и сохраняет листья белыми. Ищите плотно обернутые листья, бледно-желтого цвета без зеленого цвета и свежие, влажные срезанные концы.

    Поскольку они «вынуждены» расти в искусственных условиях, бельгийские эндивии доступны круглый год. Их традиционный сезон (когда они выращиваются на полях и засыпаются песком, чтобы не пропускать свет), как и у всех цикориев, - поздняя осень и зима.

    Бельгийский эндивий можно нарезать и добавлять в салаты, разделять на листья и использовать в качестве сервировочной посуды для соусов и спредов или медленно готовить на медленном огне, как тушеный бельгийский эндивий.

    Красный бельгийский эндивий

    «Красный бельгийский эндивий» технически представляет собой небольшой форсированный радиккио. Однако все эти растения настолько похожи, что эти крошечные продолговатые головки радиккио можно использовать как синонимы традиционного белого бельгийского эндивия. Имейте в виду, что он не сохраняет свой блестящий цвет при приготовлении, а приобретает слегка голубоватый серо-фиолетовый оттенок.

    Несмотря на то, что это вкусно при приготовлении, эта крошечная версия радиккио лучше всего подходит для использования в салатах, добавлении к сырым блюдам или в качестве основы для канапе.

    Вьющийся эндивий (фризе)

    В отличие от бельгийского эндивия, с его плотно сомкнутыми головками, кудрявый эндивий, также известный как фризе, немного напоминает растрепанную львиную гриву.

    Вьющийся эндивий чаще всего используется в салатах, например вьющийся эндивий с беконом и яйцом-пашот, но он вкусен, если его быстро обжарить и сбрызнуть небольшим количеством крепкого уксуса, такого как хересный или бальзамический.

    Эскарол

    Эскарол выглядит как большой крепкий кочан бостонского салата. У него тоже такой же хруст, но гораздо более напористый вкус.

    Эскарол хрустящий, зеленый и горький. Горький может быть в любом случае, но если у вас нет особого отвращения к этому важному вкусу, горький может быть прекрасным, уравновешивая сладкое, соленое и кислое во всех продуктах.

    Эскарол прекрасно режется на кусочки для салата и хорошо сочетается со смелыми заправками. Будь то в салатах или в приготовленном виде, эскарол особенно хорошо сочетается с яйцом. Кроме того, попробуйте его на гриле или на гриле для мощного сопровождения к жареному или приготовленному на гриле мясу.

    Радиккио (Кьоджа)

    Radicchio представляет собой набор ярко-пурпурных листьев. Наиболее доступный радиккьо – это радиккио Chioggia, который выглядит как небольшая капуста и, по сути, напоминает версию краснокочанной капусты с более рыхлыми листьями и более белыми ребрами.

    Радиккьо иногда нарезают и добавляют в салаты, как и любой цикорий, но он действительно сияет, когда немного приготовлен. Разрезанные пополам и смазанные маслом, они отлично подходят для гриля. Он особенно хорошо сочетается с оливками, сыром с плесенью, яблоками и грецкими орехами.

    Радиккио крапчатый

    Это нечто среднее между радиккио и эскаролом имеет удивительно мягкий вкус, а листья достаточно нежные, чтобы их можно было использовать в салатах, но достаточно прочные, чтобы выдержать небольшую кулинарную обработку.

    Learn more