Home » Misc » Повары или повара

Повары или повара


История профессии повар

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара.

Опервых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н.э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная 2маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, 3которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в 4монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г. ) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающесъпотьмъ».

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских 5«мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево- Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Хронология появления некоторых блюд:

Josper – секреты успеха. Рекомендации от шеф-повара компании «Русский Проект»® Захарова Сергея.

- Русский Проект

По итогам серии мастер-классов, проведенных в августе в Москве шеф-поваром Josper Криштиану Сновдоном, шеф повар компании «Русский Проект»® Захаров Сергей получил официальное свидетельство от компании Josper. Обладатель данного свидетельства получает возможность проводить мастер-классы и инструктажи по эксплуатации гриль-печей Josper от лица производителя.

Мы попросили Сергея Анатольевича поделится полученным опытом и ответить на актуальные вопросы, часто задаваемые клиентами.

Сергей, важно ли при установке печи Josper в ресторане проводить обучение по эксплуатации?

Если для поваров это новое оборудование, то обучение необходимо. Можно конечно учится методом проб и ошибок, но лучше получить квалифицированный тренинг.

На первый взгляд кажется, что в приготовлении продуктов на углях не может быть ничего сложного. Да и эксплуатация такого оборудования не требует специальных знаний. Что Вы можете сказать по этому поводу?

Тонкостей больше, чем кажется на первый взгляд. Сколько угля требуется для закладки? Как правильно его разжигать? Чем разжигать? Как вывести печь на рабочий режим и какой режим является рабочим? Все эти вопросы встают перед поварами, незнакомыми с угольными печами такого типа.

Вы упомянули средство для розжига…

Да, это принципиальный момент. При использовании некоторых синтетических видов жидкого розжига, вкус и запах продукта могут быть испорчены.

Что самое сложное для новичков при эксплуатации угольной печи?

Работа на печи Josper требует мастерства и опыта. Повар должен «чувствовать» гриль, найти идеальное соотношение «жар-время-уровень» для каждого продукта. Вводный инструктаж поможет ему двигаться в правильном направлении.

Какие продукты и блюда можно готовить в угольной печи Josper?

Все блюда на гриле. А при наличии специальной посуды ограничений практически нет: можно тушить, варить, жарить, запекать. Меню ресторана как правило не ограничивается блюдами на гриле, так почему бы не использовать все возможности печи, всю её полезную энергию? Можно сэкономить на электричестве и на газе. На кухне запара? Нет свободной конфорки на плите? – И здесь Josper к вашим услугам.

В чем преимущества приготовления продуктов в посуде в печи Josper? В чем «специальность» посуды?

Приготовленный в угольной печи продукт приобретает неповторимый благородный аромат. Благодаря высокой температуре (300 С в среднем) и высокой теплопроводности линейки профессиональной посуды для угольной печи, происходит равномерное распределение тепла, что важно для идеального и быстрого приготовления пищи. Посуда изготавливается из алюминиевого сплава методом литья и имеет качественное антипригарное покрытие.

Также рекомендую специальные шипцы-ухват для удобства работы с посудой, и для перемещения гриль- решеток.

Требует ли печь специального периодического обслуживания?

Любое оборудование требует ухода и обслуживания за собой. Повар должен знать и уметь проводить процедуры обслуживания. Еженедельно чистить искрогаситель, рассеиватель, менять положения гриль-решеток и колосников. Вода при чистке не используется. Правильное и бережное отношение к печи поможет избежать дополнительных расходов в будущем.

Освещаете ли Вы все моменты по эксплуатации печи на вводном тренинге?

Естественно. Часть рекомендаций есть в инструкции по эксплуатации. По вопросу проведения тренинга пишите [email protected]

 

Возврат к списку

В чем разница между шеф-поваром и поваром?

Скорее всего, вы часто будете слышать термины «повар» и «шеф-повар» как синонимы, поэтому может быть трудно понять, в чем между ними разница, если она вообще есть. Оба относятся к тому, кто работает с едой на кухне, и некоторые утверждают, что единственная разница между ними — это значительный разрыв в оплате труда. Здесь мы раскрываем некоторые представления поваров и шеф-поваров и объясняем, в чем реальная разница.

Согласно Кембриджскому словарю, повар — это «тот, кто готовит и готовит пищу», а повар — это «опытный и обученный повар, работающий в отеле или ресторане». Эти определения подразумевают, что повар - это тип повара, но они отличаются тем, что повар приобрел приобретенные навыки и прошел обучение. Это определение также предполагает, что повара, скорее всего, будут работать в ресторанах или работали в прошлом. Хотя это официальные определения повара и шеф-повара, люди, работающие в этой отрасли, как правило, имеют очень сильные и часто разные взгляды на то, что представляет собой каждый из них. Именно эти представления мы и будем исследовать здесь.

Определение повара

Должность «повар» может применяться к тем, кто работает в различных условиях, например, в школах, больницах и тюрьмах. Часто еда не является главным приоритетом заведения, как это было бы в ресторане. Блюда в школах, например, не готовятся с таким же уровнем точности, и намерение может заключаться в том, чтобы предоставить еду исключительно для удовольствия, а не в качестве опыта.

Однако повара — это не только те, кто работает в заведениях, которые в основном не являются столовыми. Некоторые люди утверждают, что повара существуют и в ресторанах, и обычно это те, кто следует существующим рецептам, редко отклоняясь или экспериментируя. Другие дошли бы до того, что сказали бы, что повара просто разогревают пищу, собирая готовые продукты, чтобы приготовить блюдо.

Однако утверждать, что повара только разогревают пищу, означает полностью приуменьшать значение профессии. Повара, как правило, обладают разными навыками и легко работают как в команде, так и в одиночку. В то время как повара часто специализируются, повара более разносторонние и обучены работать на всей кухне. Это означает, что в течение одной смены они могут готовить комплексные обеды из разных блюд.

Одним из основных факторов, который отличает их друг от друга, является степень их знаний и подготовки. Если повара работают в ресторане, они, как правило, не имеют или почти не имеют права голоса в таких кухонных вопросах, как инвентарь. Скорее, они могут готовить еду ежедневно, следуя рецептам или плану питания, разработанному кем-то другим (например, шеф-поваром). Другие обязанности могут быть распределены, и у них, вероятно, будут дополнительные обязанности, такие как уборка кухни.

Если вы сейчас работаете поваром, ничто не мешает вам стать шеф-поваром, если вы хотите узнать больше или, возможно, специализироваться на определенной еде, например, стать кондитером, специализирующимся на приготовлении десертов.

Define Chef

В отличие от этого, шеф-повар обычно работает в ресторанах, где ингредиенты, как правило, более свежие, а презентация более продуманная. Часто повара изучают и приобретают знания, чтобы достичь того, чего они достигли. В результате они, возможно, лучше понимают методы и вкусы. Кроме того, они, как правило, знают, как сделать все с нуля. Хорошие повара могут готовить, не следуя рецепту, инстинктивно зная по опыту, какие комбинации ингредиентов работают. Кроме того, они постоянно пробуют что-то новое и экспериментируют со своими блюдами, создавая новые вариации.

Поскольку им предоставляется свобода создавать свои собственные рецепты, повара часто частично, если не полностью, несут ответственность за составление меню. Этот уровень ответственности отличает повара от повара. Повара принимают непосредственное участие в принятии решений; менеджеры и шеф-повара ценят их вклад. Часто повара несут управленческие обязанности на кухне, наблюдая за секциями на кухне, а также за другими поварами.

Повара, как правило, специализируются в определенной области знаний. Их должности, например, Chef de Cuisine, Sous Chef и Pattisier (повар-кондитер), отражают это. Эта иерархия называется Brigade de Cuisine; если вы хотите узнать больше, вы можете обратиться к нашей статье «Объяснение иерархии кухни». На этих должностях повара, скорее всего, будут работать только в одной части кухни и сосредоточатся на приготовлении отдельных компонентов блюд. Это означает, что они обладают высокой квалификацией в своей области, например, Sauté Chef, который обжаривает продукты и создает соусы.

Чтобы продвигаться по служебной лестнице до должности шеф-повара, вы должны пройти тщательную подготовку. Профессиональная кулинарная степень признана одним из способов расширить свои знания и стать шеф-поваром. Для некоторых кулинарное образование является обязательным требованием к шеф-повару. В то время как другие рассматривают обширное практическое обучение под руководством известного шеф-повара в качестве альтернативного пути, часто называемого кулинарным ученичеством.

Независимо от того, считаете ли вы себя поваром или шеф-поваром, эти две роли не исключают друг друга. Повара могут легко выучиться на поваров, уже поработав в этой отрасли. Точно так же обученные повара могут решить отойти от ресторанных кухонь и обязанностей, обратившись к карьере, которая может включать или не включать кулинарию.

Что читать дальше:

В чем разница между шеф-поваром и поваром?


Проще говоря, шеф-повар — это человек, обученный понимать ароматы, методы приготовления, создавать рецепты с нуля из свежих ингредиентов и нести высокий уровень ответственности на кухне. Повар – это человек, который следует установленным рецептам приготовления пищи.

Хотя определение каждой роли охватывает основы, за различиями скрывается более глубокая история. Существует множество различий между шеф-поваром и поваром, и мы нашли время, чтобы объяснить эти различия в этой статье.

Иерархия кухонь

Чтобы лучше понять, кто является шеф-поваром, а кто поваром, полезно понять путь карьеры, по которому пойдут эти две карьеры. Шеф-повара и повара могут выполнять похожие пересекающиеся функции, но реальная разница становится очевидной, когда вы выходите из кухни.

Когда повар выходит из кухни, он или она почти закончили свой день. Вне кухни шеф-поварам по-прежнему приходится беспокоиться об обновлении своих меню и обеспечении выполнения всех административных задач, таких как расписание и расчет заработной платы.

Повара

Есть несколько типов поваров, которых можно нанять на кухню. Их можно разделить по тому, в какой части кухни они работают, и по их опыту.

Повара выполняют множество ролей и всегда будут работать под началом шеф-повара, чтобы кухня функционировала. Главной обязанностью повара является помощь в реализации кулинарного видения шеф-повара.

Шеф-повара

Шеф-повара могут выполнять множество ролей на кухне, от начальных до руководящих должностей. В этих ролях шеф-повар может нести ответственность за различные задачи, связанные с работой ресторана.

Персональные повара также доступны. Личные повара часто работают на частных кухнях в одиночку или небольшими командами. Они должны уметь готовить блюда всех типов и разрабатывать индивидуальные меню для своих клиентов. Личный повар может либо готовить на месте для клиента, либо создавать и доставлять блюда для разогрева при доставке.

Подобно капитану корабля, шеф-повар представляет собой высший уровень кухонной иерархии. Ожидается, что повара будут не только понимать сложную динамику вкуса и создавать лучшие блюда в меню, но и управлять деловой стороной кухни. Шеф-повар выполняет функции супервайзера и менеджера в бизнесе, но при этом может тесно сотрудничать со своей командой, чтобы обеспечить бесперебойную работу.

Кулинарная школа и образование

Одним из основных различий между шеф-поваром и поваром является их уровень или образование. Это обучение и образование могут разделить тех, кто любит готовить и ежедневно выполнять свою роль, и тех, кто увлечен применением своих лидерских навыков и кулинарного опыта в более широком масштабе.

Образование шеф-повара

Шеф-повар обычно имеет образование и часто имеет кулинарное образование. Шеф-повара проходят обучение в классе и обширную кулинарную подготовку в рамках ученичества, чтобы понять концепции и научиться у кого-то с практическим опытом. Это учит их тонкостям кухни, делает их всесторонне развитыми и ценными активами для любой закусочной.

Обучение повара

Должность повара часто может быть начальным уровнем. Не существует обязательной степени или программы обучения, а специфика роли повара будет зависеть от конкретного места работы. Поварам не требуется обучение и опыт, как у шеф-повара, поскольку им часто поручают следовать рецептам, а не создавать их или составлять новые меню. Повара можно обучать в зависимости от того, где они работают и какие блюда они готовят.

Шеф-повар против повара: Опыт

Чтобы стать успешным шеф-поваром, вам понадобится не только опыт, но и правильный тип личности. Повара должны иметь настойчивое отношение, отличную трудовую этику и способность воодушевлять и руководить всем кухонным персоналом. Лучшие повара хотят быть на кухне, ежедневно чему-то учиться и увлечены постоянным улучшением своих блюд.

Эти модели поведения и черты помогут вам стать шеф-поваром. Хотя можно считаться поваром и без кулинарной школы. На сбор знаний и рецептов, а также опыта, который можно получить только годами на кухне, уходят годы. Шеф-повара можно получить быстрее и эффективнее в школе, но повар с опытом и вышеперечисленными качествами также может достичь этого отличия, просто по прошествии гораздо большего времени.

Повар против повара: зарплата

Зарплата повара сильно зависит от его уровня опыта. Для начинающих поваров без опыта средний показатель по стране составляет около 12,18 долларов в час. Это составляет около $ 23,00 в год. Если у них больше опыта, они потенциально могут заработать до 15 долларов для начала, а зарплата со временем будет увеличиваться. Хотя опыт, местонахождение и образование играют роль, это средние зарплаты. Ниже приведены некоторые средние зарплаты для некоторых обсуждаемых должностей поваров:

Зарплата шеф-повара начинается примерно с 15 долларов в час. Это средний показатель по стране. Это выходит чуть более 31 000 долларов в год. Они могут зарабатывать значительно больше на протяжении всей карьеры и могут варьироваться в зависимости от местоположения. Ниже приведены средние зарплаты, которые могут получать повара, о которых мы говорили:

• Шеф-повар — 17,11 долларов в час (35 588 долларов в год)
• Су-шеф — 16,08 долл. США в час (33 446 долл. США в год)
• Шеф-повар — 28,53 долл. США в час (59 342 долл. США в год)
• Личный повар — 27,71 долл. США в час (57 636 долл. США в год)

Плюсы работы шеф-поваром

продолжить карьеру повара. Ниже приведены некоторые из удивительных возможностей, которые дает титул.

Часы работы поваров

Повара и повара часто работают сверхурочно. Сначала вы почувствуете, что живете не на кухне. Когда вы вернетесь домой, вы будете пахнуть кухней. Это культурная норма для кулинарного мира, поскольку для совершенствования ремесла и приобретения опыта требуется время и практика.

Повара начинают с того, что работают от 50 до 70 часов в неделю. Это может быть раннее утро или поздний вечер, выходные и праздничные дни. По мере того, как вы продвигаетесь вверх и можете делегировать больше задач, вы можете работать меньше часов и приблизиться к более нормальной 40-50-часовой рабочей неделе.

За такие долгие часы вы привыкнете к работе на кухне, наладите тесные связи с командой и сможете проявить свою страсть и креативность на тарелке. В конце концов, чем больше часов, тем больше практики, так что, даже если баланс между работой и личной жизнью может быть сложным, ваше время, проведенное на кухне, никогда не будет потрачено впустую.

Подведение итогов

Повара и повара являются ценными активами для кухонного персонала. Каждый из них выполняет отдельные роли, которые могут помочь кухне функционировать бесперебойно. Но шеф-повар обладает более высоким уровнем опыта и образования, которые требуются для этой роли. Из-за этого ключевого различия повара получают более высокую заработную плату и выполняют функции разного уровня.

Повара часто стоят выше в кухонной иерархии из-за обучения, и это отражается на их оплате. Они работают долгие часы, чтобы стать экспертами в своем ремесле, и преуспевают в использовании кухни как инструмента для выражения своего творчества.

Learn more