Из какого винограда белое вино


Производство: как делают белое сухое

Винодел (энолог) — человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта — какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго—фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Триаж (сортировка). Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Гребнеотделение

Дробилка-гребнеотделитель. С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.

Мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое—где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Дебурбаж

Для получения более тонкого вина, сок должен быть чистым. Для этого удаляют взвешенные частицы, пропуская через центрифугу, либо охлаждая до 5–7 °C.

Сусло — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Ферментация

Основной этап при производстве вина. Дрожжи - активные участники этого процесса, перерабатывают сахара, содержащиеся в виноградном соке в алкоголь, что сопровождается интенсивным выделением углекислого газа.

Один из ключевых вопросов для винодела — добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

В дубовых бочках

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из—за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, — это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

25.11.2015 Обновлено 15.04.2021

Похожие статьи

Белые сорта винограда для вина: полный обзор, характеристики, отзывы

Бытует мнение, что вино – это напиток богов. Наполненный солнцем напиток имеет миллиарды поклонников по всему миру. Разнообразие вкусовых ощущений и полезные качества сделали вино одним из самых востребованных алкогольных напитков. До сих пор неизвестно точное количество сортов вин, но совершенно ясно, что все они обладают незабываемыми вкусовыми качествами и многочисленными полезными свойствами.

Как выбрать сорт винограда, чтобы приготовить белое вино

Виноделие - это занятие, которое пользуется огромной популярностью у жителей всего мира, но для того, чтобы напиток получился по-настоящему вкусным, изначально стоит выбирать правильные сорта винограда. Белые сорта винограда для вина должны иметь ягоды светло-желтого или розового оттенка. Немногие начинающие виноделы знают, что лучшее вино получается из винограда, который предназначен для технического использования. Ягоды такого растения имеют терпкий вкус и минимальное количество мякоти. Приобрести саженцы технического винограда очень легко, но перед совершением покупки следует знать полную характеристику растения.

Параметры различий виноградных сортов

Приобретая саженцы винограда для посадки, следует обращать внимание на то, чтобы растение не было поврежденным и имело здоровый ствол и корень. Изучив информацию о растении, каждый винодел приобретает шанс вырастить полноценный виноградник и получить большое количество урожая.

Часто совершаемые ошибки при выборе сортов винограда

Наиболее распространенная ошибка – это считать, что виноград неприхотливое растение. Ошибочное мнение приводит к тому, что после посадки молодые саженцы плохо растут, не плодоносят, часто болеют, а то и вовсе погибают. Для того чтобы избежать печальных последствий и получить хороший урожай, следует руководствоваться определенными правилами перед покупкой молодых кустиков:

Руководствуясь этими правилами, можно приобрести хороший сорт винограда, который даст большое количество урожая. Все белые сорта винограда для вина в той или иной степени подвержены различным заболеваниям, поэтому и требуют особенного ухода. В большинстве случаев на развитие растения оказывает влияние место произрастания и химический состав почвы.

Лучшие сорта винограда для приготовления белого вина

Каждый сорт винограда обладает определенными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Существует определенный список сортов, благодаря которым белое вино получается особенно вкусным. Все виноделы, начиная от любителей и заканчивая профессионалами, утверждают, что самые вкусные сорта винограда - это:

Теперь давайте поговорим о каждом сорте поподробнее.

"Ркацители"

"Ркацители" - сорт винограда, который произрастает на всей территории Грузии. Данный вид имеет крупные ягоды, которые созревают в течение 5 месяцев, поэтому первый урожай собирают в октябре. Одним из негативных качеств данного сорта является его зависимость от погодных условий. Плохая погода может очень сильно снизить урожайность. Растение очень любит влажный климат, поэтому почву, где оно растет, следует постоянно орошать. Кусты виноградника должны размещаться в горизонтальном положении. При холодных зимах виноград обязательно должен утепляться. "Ркацители" - сорт винограда, который обладает особенными вкусовыми качествами. Сделав глоток такого вина, можно почувствовать вкус цитруса, трав и цветов. Популярность вина из "ркацители" связана с тем, что оно сочетается с любыми блюдами. В зависимости от количества добавленного сахара напиток будет иметь кислый или полусладкий привкус.

"Мускат белый"

Данный сорт винограда известен во всем мире как одна из самых вкусных ягод. Еще древние римляне заметили, что именно этот виноград обладает особенными вкусовыми качествами. На сегодняшний день "мускат белый" имеет очень большое количество подвидов. Все сорта данного винограда можно разделить на следующие растения: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Данный сорт не может сопротивляться холоду, поэтому вероятность того, что саженцы погибнут в период сильных заморозков очень велика. Главная особенность данного сорта в том, что чем дольше висят грозди ягод, тем слаще они становятся. Поэтому, для того чтобы приготовить сухое белое вино, плоды "муската белого, нужно собирать на ранних порах созревания. Некоторые виноделы пренебрежительно относятся к этому правилу, совершая ошибку.

Вино сухое белое мускат обладает особенными вкусовыми качествами. Дегустатор такого вина в первую очередь чувствует четко выраженный вкус виноградной ягоды, без какого-либо иного привкуса. Белый мускат идеально сочетается с мясом и рыбой, поэтому данный сорт вина подают на обед или ужин.

"Шардоне"

"Шардоне" – это один из самых популярных сортов винограда, который используется для приготовления белого вина. Созревание плодов происходит в течение 130 дней. "Шардоне" – это тот сорт, который боится холода, поэтому, начиная с осени, его следует утеплять. Основная задача винодела - собрать вовремя урожай, так как переспевший виноград "шардоне" становится непригодным для приготовления вина. Вино шардоне белое сухое имеет мягкий вкус с нотками разнообразных фруктов. Готовое вино имеет долгий срок хранения, по вкусовым качествам его можно разделить на: сухое, крепкое, слабое и десертное. В зависимости от места произрастание, плоды растения будут обладать разными вкусовыми качествами. Белое вино из "шардоне" отлично сочетается не только с мясом, но и различными морепродуктами. Температура, при которой можно почувствовать полноценный вкус вина – 12 °С.

"Алиготе"

"Алиготе" виноград– растение родом из Франции. Данный сорт винограда относится к морозоустойчивым и рано созревающим видам. Отличительной чертой "алиготе" является его форма листьев, которые чуть закручиваются в ту или иную сторону. "Алиготе" неприхотлив, поэтому выращивать его можно практически в любых регионах страны. Он имеет высокую урожайность. Основные требования при выращивании данного сорта винограда – это создание правильного освещения, осуществление подкормки и своевременный полив. Плоды винограда обладают высокими вкусовыми качествами, именно это делает данный сорт популярным среди всех виноделов. "Алиготе" – кислый на вкус, поэтому большинство ценителей данного сорта предпочитают употреблять его только вместе с пищей. Употреблять такое вино можно с любыми блюдами, начиная от мяса и заканчивая морепродуктами.

"Рислинг"

Сорт винограда "рислинг" – солнцелюбивое растение, но он плохо переносит жару. В зависимости от региона произрастания, сам виноград приобретает разные вкусовые качества. Негативной стороной данного сорта является то, что быстрое созревания ягод может привести к появлению неприятного вкуса, который будет напоминать запах резины. Приготовленное вино из этого винограда может храниться практически неограниченное количество времени. Вино из "рислинга" имеет фруктовый аромат, его особенностью является наличие ноток груши и яблока. Некоторые любители данного сорта при употреблении вина добавляют в него небольшую долю специй, которая делает вкус более оригинальным. Рислинг идеально сочетается с мясом, сыром и различными овощными блюдами.

Приготовление белого вина

Белое вино по вкусовым ощущениям считается гораздо мягче, чем красное, поэтому его приготовление – непростое занятие. Как делать вино из белых сортов винограда знает не каждый начинающий винодел.Главной особенностью приготовления белого вина является использование ягод без кожицы и косточек. Также недопустимо добавление в сырье каких-либо примесей. Белые сорта винограда для вина подбираются на усмотрение винодела. Даже готовя напиток по одному и тому же рецепту, не стоит ожидать, что вино будет иметь одни и те же вкусовые качества. В большинстве случает вкус вина зависит от срока созревания плодов и его вкусовых характеристик.

Из винограда сорта "ркацители" готовят белое столовое вино. Одной из технологий, применяемой для приготовления белого вина является использование не только ягод растения, но и его гребней. Такая технология позволяет приготовить вино терпкое на вкус, с нотками меда. Основным секретом приготовление вина из "ркацители" является минимальное добавление сахара в напиток. Для данного вида вина используется спирт 12 %. Готовый продукт имеет полноценный вкус, а его цвет варьируется от прозрачного до соломенного.

Вино сухое белое мускат можно приготовить из любого вида мускатного винограда. Каждая ягода данного сорта содержит множество полезных веществ, поэтому большое количество сахара или спирта, добавленное в данное вино, лишает его полезных качеств.

26 % сахара добавляют в вино шардоне белое сухое. Это именно то вино, приготовление которого невозможно испортить, благодаря высоким качествам самого винограда "шардоне". Поэтому для начинающих виноделов, которые хотели бы проводить эксперименты, виноград этого сорта подойдет идеально.

Виноград "алиготе" идеально подходит для приготовления белого сухого вина. Пить такое вино следует молодым, чтобы почувствовать нотки фруктов и трав. Вино из "алиготе", зачастую готовят по стандартной технологии, но опытные виноделы имеют свои, уже проверенные рецепты, которые позволяют приготовить вино с удивительными вкусовыми качествами.

Для приготовления сухого вина из "рислинга" ягоды следует собирать в начале их созревания. Особенностью данного сорта является то, что даже собранный урожай продолжает созревать в бутылках. Особенный вкус вино приобретает после десятилетней выдержки. Следует учитывать и то, что ягоды винограда сами по себе имеют кислый привкус, который не удастся перебить даже самым большим количеством сахара.

Полезные свойства белого вина

Самые вкусные сорта винограда позволяют приготовить по-настоящему полезное белое сухое вино. Немаловажно, чтобы такое вино обладало и полезными качествами, к которым относят:

Не стоит забывать и о том, что все белые сорта винограда для вина обладают огромным списком полезных свойств, поэтому употреблять их в пищу можно и в свежем виде.

Каким бы не было полезным вино, злоупотребляя им, организму можно нанести вред. Поэтому употребление данного напитка должно быть в разумных количествах. Множество гурманов предпочитают пить вино, разбавленное газированной водой, утверждая, что такой напиток благотворно влияет на весь организм.

Лучшие красные и белые сухие вина – какое самое хорошее сухое вино

Все течет, все меняется, но только не безграничная любовь гурманов к хорошим белым и красным сухим винам. Во многих странах (в частности в Италии, Франции, Грузии) вино – национальный напиток, который употребляется населением, простите, как компот.
Наши соотечественники, не привыкшие к ежедневному распитию мерло за ужином, хотят знать: какое сухое вино хорошее, и собственно, что пьют эти французы – красное или белое сухое вино?

Почему самое хорошее вино – сухое?

Если у нас любят чтобы послаще и покрепче, то в Европе предпочтение отдают сухому вину. Качественное сухое вино относится к продукции, ценовой сегмент которой всегда выше среднего.

Сегодня мы будем говорить только о тех винах, которые были приготовлены путем не частичного, а полного сбраживания виноградного сусла. (Остаточное содержание сахара в хорошем сухом вине не более 0,3%). Именно сухие вина составляют основной ассортимент коллекционных, марочных и ординарных напитков. Только сухое вино по праву можно называть натуральным напитком, чистым и полезным для здоровья.

Термин «сухие вина» нельзя воспринимать буквально, поскольку винный напиток является жидкостью. Понятие «сухой» в данном смысле противоположно понятию «сладкий», так как сахар, который содержится в виноградном соке, во время процесса брожения сухих вин превращается в алкоголь.

Сухие вина, которые получены путем брожения винограда сортов Мерло, Ламбруско, Каберне, Негретт, Альянико, Совиньон и др. относят к группе красных сухих или столовых вин.

Белые сухие вина получают из винограда, с которого предварительно была снята кожица. Виноделы чаще всего используют такие сорта, как Мускат, Шардоне, Вернача, Рислинг, Греко, Токай и прочие.

Хорошее белое сухое вино

В большинстве случаев белые вина употребляют «молодыми», так как самое ценное в них – утонченный аромат и вкус свежего винограда. В тоже время, если светлое вино будет храниться в бочках дольше допустимой нормы, оно быстро начинает темнеть и терять свой освежающий фруктовый вкус. Плюс, становится пресным и выдохшимся.

Совершенно иначе белое вино «взрослеет» в бутылках — срок выдержки вырастает, а вкусовые качества улучшаются.

О чем говорит цвет сухого белого вина

Лучшие марки сухих вин – внимание на пробку

Вы удивитесь, но самый дорогостоящий элемент в бутылке вина – это пробка. Чем дольше предполагается хранить вино и чем оно качественнее, тем длиннее и дороже будет его пробка. Так что длина пробки в вопросе выбора вина выступает надежным ориентиром.

Натуральные пробки не только надежно защищают вино от проникновения внутрь губительного кислорода, но и несут в себе очень важную информацию.

На пробке хорошего сухого белого вина всегда будет указан:

Польза и вред сухого белого вина

Бокал хорошего белого вина на ужин очень даже полезен человеческому организму. Напиток помогает перевариваться пище, борется с усталостью и даже простудой. Но в тоже время, злоупотребление виноградным вином полностью обесценивает его питательное значение. Первые признаки винного алкоголизма проявляются в желании выпить 200-400 мл не только на ужин, но и за обедом. Примечательно, что многие люди действительно убеждены, что вино полезно в любом количестве и оно не несет никакой потенциальной опасности. Конечно, это не так. Любой алкоголь в больших количествах однозначно влияет на внешний вид человека и его здоровье в целом.

Согласно медицинским исследованиям, 100 г белого сухого вина, выпитого за ужином, не оказывают токсического воздействия на организм, но при этом насыщают биологически важными элементами.

Закуска к белому сухому вину

Основное предназначение сухих белых вин – тонко подчеркивать изысканный вкус некоторых блюд. Именно поэтому белое вино чаще всего употребляют в качестве аперитива, подогревающего аппетит. Ниже приведены примеры, что подают к сухому вину.

Гастрономическое сочетание сухого белого вина с едой:

Несовместимы с сухим белым вином продукты: цитрусовые, табак, шоколад, орехи и сильно пряные кулинарные изделия и блюда со вкусом уксуса.

Лучшие красные сухие вина

4500 – примерно столько сортов красного сухого вина насчитывается в мире. Впечатляет. Большинство из них, конечно, не стоят того, чтобы тратить на них свои деньги и время. Но не узнав вкус красного сухого Каберне Совиньон, Шираз или Пино Нуар – подумайте, не будут ли мучать вас сожаления на склоне последних дней жизни?

Каким должен быть цвет хорошего красного сухого вина?

Начнем с того, какой цвет вина должен насторожить.

Мутность напитка – первый признак того, что вино либо испортилось, либо переживает преждевременную смерть (и такое тоже бывает!), либо производитель использовал плохой виноград, не брезгуя даже гнилыми ягодами.

Формы винных бутылок

Если хотите купить хорошее красное сухое вино, выбирайте элитные марки в «тяжелых» бутылках бургундской, бордосской формы или эльзасской «флейты» из темного коричневого и зеленого стекла.

Материал подготовлен для сайта www.world-wine.net

Польза и вред красного сухого вина

Пить красное сухое вино в больших количествах также вредно, как время от времени принимать чистый яд. В употреблении хорошего вина важна умеренность и тогда перебродивший виноградный сок действительно будет оказывать исключительно целительное воздействие. А именно:

С чем пьют красное сухое вино?

Чем пикантнее и острее блюдо, тем лучше оно будет сочетаться с сухим вином. Но при этом выбор пищи к вину должен определяться следующим принципом: чем сложнее вкус блюда, тем легче должно быть вино, чем проще закуска, тем богаче должен быть сам напиток.

Гастрономическое сочетание сухого красного вина с едой:

Не совместимы с красным сухим вином квашенные и маринованные овощи, ваниль, мята, корица.

Названия самых лучших красных и белых сухих вин

Французские сухие красные вина

Итальянские сухие красные вина

Португальские сухие красные вина

Российские сухие красные вина

Сухие красные вина Германии

Грузинские сухие красные вина

Американские сухие белые и красные вина (США)

Испанские сухие красные вина

Австралийские сухие красные вина

Сухие белые вина Новой Зеландии


Похожие записи:

Вина бургундии, бургундские вина: описание, классификация, домены

Вина Бургундии — вторые по известности французские вина после знаменитых на весь мир вин Бордо.  Бургундия и Бордо — два известнейших винодельческих региона Франции — совсем не похижи между собой, особенно по вкусовым качествам.

Виноградники Бургундии намного старше: бургундские вина были популярны еще в период Римской империи. Вина в Бордо производят огромными партиями, а гарантией качества вина является его название, как правило имя замка-производителя. И наоборот, в Бургундии территория виноградника обычно занимает всего 5—6 гектаров. Поэтому бургундское вино — продукт высокотехнологичного, но малого производства. Это и определяет индивидуальность и неповторимость бургундских вин. Иногда случается, что вина, полученные с расположенных всего в 5 — 10 метрах друг от друга виноградников, имеют настолько непохожие вкус и аромат, что их не перепутаешь.

Континентальный климат Бургундии (суровая зима и жаркое лето) может быть очень изменчивым, что является решающим фактором при сборе винограда. Лучшие виноградники произрастают на меловых почвах и, как правило, располагаются на восточных или южных склонах.

Винодельческие регионы Бургундии, будучи разделенные другими землями, напоминают лоскутное одеяло. Небольшой городок Бон — винодельческий центр региона. Почти все население города занимается виноделием. Для местных жителей вино — не столько напиток, сколько наука, философия и смысл их жизни. На каждом шагу города можно увидеть погреба — «Cauveau», где гостеприимный хозяин предложит подегустировать домашнего вина и купить бутылочку — две, охотно поделится информацией об урожае винограда и особенностях именно его вин.

 

Бургундские вина — основные терруары виноградников на карте:

Подробнее про винодельческие регионы:

 

Сорта винограда бургундских вин:

В Бургундии растут достаточно простые сорта винограда. Красное бургундское вино делают из винограда сорта Пино Нуар, со сладким вкусом малины, вишни и клубники, а виногра Гаме используется для красного Macon и Beaujolais. Шардонне — основной белый сорт винограда для Шабли и белого бургундского вина, хотя здесь растет небольшое количество сорта Алиготе и Пино Блан, а Совиньон растет исключительно в районе Сан-Бри.

 

Классификация бургундских вин:

В Бургундии, в отличие от Бордо, нет четкой классификации виноградников. Все виноградники делятся только на два класса: grand cru (высший) и premier cru (первый). Но нужно помнить, что класс grand cru еще не гарантирует высочайшего качества, хотя и заметно отражается на цене конечного продукта. Бывает, что вина класса premier cru превосходят по качеству отдельные вина grand cru.

Этикетки вина класса «premier cru» сначала включают название коммуны, затем класс вина и, наконец, название виноградника (только в том случае, если для производства вина использовались ягоды только с одного виноградника). Если на этикетке нет названия виноградника, то виноград брался с разных мест. Вина класса «премьер крю» иготавливаются под AOC коммуны.

Есть также бургундские вина вне упомянутых классов, которые производят под региональной классификацией AOC Bourgogne («бургундское»). Они считаются ниже по уровню — просто региональными. Часто такие вина называют по сорту использованного винограда: Pinot Noir, Chardonnay, Bourgogne Aligote. Несколько лучшими считаются вина АОС Bourgogne Passe-Tout-Grains, иногда можно встретить вина из классификации АОС Bourgogne (Grand) Ordinaire.

Из всех бургундских вин на grand cru приходится лишь 2% всего объема вина, на premier cru — 15%. Остальные — обычные столовые белые и красные вина. Впрочем, отсутствие класса не означает продукт невысокого качества. Во Франции качество производства и продажи вина строго регулируется законодательством. Кроме того, благодаря острой конкуренции между винодельческими регионами Франции, каждый из них усиленно работает по улучшению вкуса и качества вина.

 

Если вино разлито по бутылкам самим производителем, на этикетке это отмечают одной из надписей:

Термины domaine, propriate аналогичны термину chateau в провинции Бордо, то есть означает отдельное винодельческое хозяйство или виноградник, где вино бутилирует сам владелец (propritaire).

 

Лучшие вина Бургундии:

Хорошие производители:

Белое бургундское вино: Jean-Marie Ravenau, Rene Dauvissat, La Chablisienne, Comtes Lafon, Guy Roulot, Etienne Sauzet, Pierre Morey, Louis Carillon, Jean-Marc Boillot, Andre Ramonet, Hubert Lamy, Jean-Marie Guffens-Heynen, Oliver Merlin, Louis Latour, Louis Jadot, Oliver Leflaive.

Красное бургундское: Denis Bachelet, Daniel Rion, Domaine Dujac, Armand Rousseau, Joseph Roty, De Montille, Domaine de la Pousse d’Or, Domaine de l’Arlot, Jean-Jacques Confuron, Robert Chevillon, Georges Roumier, Leroy Drouhin.

Хорошие урожаи: 

 

Виноградники Бургундии:

В Бургундии выделяют несколько винодельческих областей:

Сердцем Бургундии называют регион Кот-д’Ор — «Золотой берег» в переводе с французского.

 

Винодельческие области Бургундии на карте:

 

Виноградники на юг от Дижона, 24 из 25 Grand Cru красного вина (Chambertin — любимое вино Наполеона, Clos de Vougeot, Romanée-Conti — одно из лучших в мире).

 

Это виноградники в окрестностях городка Бон. Великолепные красные вина, а также лучше белые вина в (Мерсо и др).

 

 

Бургундские вина

Про французские вина:

Белое вино всегда производится из

белого винограда.

Вывод по аналогии принадлежит к той группе методов рассуждения, которые логики не ценят наиболее высоко. Слишком часто это вводит нас в заблуждение.

То же, что и здесь: поскольку все красные вина производятся из красных сортов винограда, белое должно быть изготовлено из белых сортов винограда. И они возникают, но не все.

Вопреки всему, красные сорта винограда имеют только красную кожицу.Сок, из которого изготавливается вино, представляет собой напиток, полученный путем полного или частичного брожения... (...) почти всегда белого цвета. Почти, потому что справедливости ради надо признать, что в мире есть несколько сортов, у которых тоже выработался темный сок. Мы называем их teinturiers с французского языка, что вольно переводится как «красильные машины». К этой группе относится грузинское саперави (хотя здесь сок лишь слегка розоватый) и целый ряд искусственно скрещенных сортов только для получения темного цвета мякоти.Вина этих сортов традиционно использовались для окрашивания вин в то время, когда виноделы не могли получить достаточно темный цвет. Их история началась с Луи Буше, в 1828 году скрестившего сорта арамона и древнего полудикого тейнтурье де шер. Полученный таким образом штамм - petit bouschet - подвергся еще одному скрещиванию (сделанному ее сыном Луи, Анри) с гренашем.Гренаш, он же гараш, испанско-французский... и в результате, пожалуй, самое известное окрашивание машина в мире, т.е. аликанте бушет (гарнача Гренаш, также называемый гарнача, испано-франц...тинторера). В северной Франции также очень популярны темные клоны гаме, целая группа красильщиков также разработана немецким (Кармина, Дункельфельдер) и калифорнийским (рубиред) виноделием.

Это все мелкие исключения - 99,9% сортов винограда имеют белую мякоть, что само по себе является решением головоломки. Достаточно быстро и качественно выжать сок из мякоти плода – достаточно быстро, чтобы получить прозрачный свежевыжатый мутный виноградный сок.... (...) он почти не имел контакта со шкурами, и тем самым не удалял с них темную краску. Это не представляет особой сложности с сортами с тонкой кожицей, такими как пино нуар.Пино нуар принадлежит к большому семейству пино и &nb....

Все это хорошо известно любителям шампанского. Большая часть этого вина была произведена как белое (розовое шампанское составляет всего несколько процентов от общего объема производства в регионе), а два из трех традиционно используемых сортов — это темные сорта (пино нуар, менье).Очень интересная версия этого вина, которую часто называют «мужской» из-за его сильной структуры, — это так называемая blanc de noirs , т.е. шампанское, созданное без французского шардоне и белых сортов винограда, один из самых..., единственный белый сорт. Его часто делают из 100-процентного пино нуар.

Требуется гораздо больше мастерства, чтобы получить настоящее белое вино из этих сортов винограда, толстая кожура которых накапливает большое количество антоцианов. Часто затем производится вино, которое классифицируется где-то между белым и розовым, то есть бледно-лососевым цветом.Мы часто называем их серыми винами, хотя именно это название принадлежит винам, произведенным из сортов с розовато-сероватой кожицей (чаще всего с gris или grigio в названии, а также, например, гевюрцтраминер, сорт из белого винограда, выращиваемого в основном на севере)..., мосхофильеро и др.). Это очень интересная группа, которую иногда относят — за неимением лучшего — к розовым винам: сусло здесь бродит вместе с кожурой (как при производстве красного вина), что придает вину не только определенную крепость, но и также редкие белые танины и дополнительные ароматы.

В группу вин, полученных методом blanc de noir , традиционно входят также такие вина, как швейцарский dôle blanche или калифорнийский белый зинфандель (англ.) white zinfandel. правильно. По сути, это классические розовые вина, а их «белизна» искусно скрыта только в самом названии. В этой категории я бы гораздо охотнее увидел отличные (и по цвету далекие от розового) белые вина пино нуар производства Венгрии или Моравии, а также спорный по сути, но интересный эксперимент (в них превосходят немцы и американцы), такие как белое… каберне совиньон французское, классическое, самое распространенное и после....

.

Blanc de noirs - белое вино из темных сортов винограда

Производство белого вина из белого винограда кажется логичным. А красное вино делается из… нет, не красных, а синих фруктов! Однако мало кто знает, что для получения белого вина можно использовать и синие, иначе темные, сорта винограда. Все о винах блан де нуар вы узнаете из нашей статьи.

Для получения блан-де-нуар сок необходимо отделить от кутикулы

На самом деле все очень просто.Почти все темные сорта винограда имеют светлый сок, как и белые сорта. Это легко проверить, аккуратно проткнув темный плод иголкой, чтобы как можно меньше повредить кожицу. Капли сока кажутся прозрачными, как вода. Краситель, присутствующий в красном вине, содержится в кожице винограда и высвобождается только тогда, когда кожица и сок начинают вместе бродить. Однако, если темные фрукты отжимаются перед ферментацией, кожура отделяется от сока и получается белое вино.Только очень нежное, розоватое свечение напоминает о том, что оно действительно сделано из красных сортов вина.

Шампанское

часто производится из темных сортов винограда.

Темный виноград имеет особое значение для производства шампанских вин, среди которых, кроме одного белого сорта шардоне, ценятся также два темных сорта: пино нуар и пино менье . Полученное шампанское называют по-французски «blanc de noirs», что буквально означает «белое на черном».Хотя это несколько сбивает с толку, возможно и обратное, а именно изготовление красных вин из белых сортов винограда. Это связано с тем, что не все сорта, используемые для изготовления белых вин, на самом деле имеют белую кожуру. Например, очень спелые плоды пино гриджо или гевюрцтраминер имеют красную верхушку. Таким образом, если фруктам дать возможность бродить вместе с кожурой — как при производстве красных вин — в результате получится вино с розоватым или слегка красноватым оттенком.

Если вам понравилась эта статья, не стесняйтесь поделиться ею на Facebook или других социальных сетях в списке ниже.У вас есть вопросы о Liebherr Design? Спросите их в разделе комментариев под этой статьей!

.

Несколько секретов виноделия

Опубликовано Mateusz Cieplik

5 сентября 2019 г.

812

Вы когда-нибудь задумывались, как делают вино? Ну, они сделаны из винограда, принадлежащего к виду Vitis vinifera, редко из Vitis Labrusca, и из смеси обоих видов. Для производства вина в промышленных масштабах не используются десертные сорта, т.е. предназначенные для употребления в пищу.

И тут многие любопытные спросят, всегда ли белое вино делается из белого винограда? Нет, его можно приготовить и из темного винограда, если сразу отделить отжатый сок от кожицы и подвергнуть брожению.Тогда вино будет белым.

Розовое вино - это смесь красного и белого вина? Нет, розовое вино производится так же, как и красное, за исключением того, что мацерация кожицы в сусле намного короче. Это означает, что кожица винограда отделяется от виноградного сока до того, как он может быть полностью «окрашен».

Еще один волнующий многих любителей вина вопрос: старше ли темное вино, чем светлое? Что ж, цвет вина зависит от нескольких факторов: сорта используемого винограда, метода винификации и возраста.Цвет красного вина меняется от очень темного (почти темно-синего, через оттенки рубинового, кроваво-красного до кирпично-красного). С другой стороны, белые вина могут иметь цвет от совершенно прозрачного, через слегка зеленоватый до соломенно-желтого, до грязно-золотого или даже блекло-коричневого. Белые вина с возрастом темнеют, красные – светлеют. Из одних сортов винограда получаются очень темные вина, из других — почти розовые.

И последнее, о чем хотелось бы написать, как отличить старое вино по внешнему виду, как распознать испорченное вино?
Ответ очень прост.Белое вино коричневого или темно-золотистого цвета имеет признаки порчи. Он окисляется. Исключение составляют вина крепленые и изготовленные с использованием благородной плесени или частично окисленные (токай, портвейн, херес). Кирпично-красный цвет красного вина также указывает на его порчу. Возраст вина можно определить по его краю. Если край красного вина имеет фиолетовый цвет, то вино еще молодое, когда цвет меняется на кирпично-красный, можно говорить о зрелом вине. Аналогично меняется цвет белого вина, но его края будут становиться все темнее и темнее, пока оно не станет почти коричневым.

.

Как сделать белое вино

Начнем с того, что, строго говоря, белое вино — название условное, его цвет варьируется от бледно-зеленоватого до насыщенно-золотистого. В этой статье я опишу, как делают белые вина по общим правилам. Ведь нет одного конкретного рецепта, как нет такого рецепта для помидора, в случае с вином сложностей гораздо больше, чем в случае с помидором. Вообще винодел может принимать разные решения в процессе винификации, и хотя бы по этой причине мир вина разнообразен.

СТАНДАРТНЫЕ ЭТАПЫ ВИНФИКАЦИИ БЕЛОГО ВИНА

СОРТИРОВКА, ОПИСАНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Когда собранный виноград поступает на винодельню, он сначала сортируется на ленте для получения вин среднего и высокого класса. Затем виноград для белого вина механически отделяют от листьев и плодоножек в специальной мельнице с цилиндром. Виноград предварительно давят, что может дать первый сок. Некоторые виноделы, стремящиеся сделать менее стандартное белое вино, продлевают этот первый этап и оставляют слив и виноградное пюре пропитанными кожурой.

ШТАМПОВКА

При первоначальном измельчении выделяется немного сока, но большую его часть необходимо отжать. Сейчас для этого обычно используют специальные пневматические прессы. Чем лучше качество печати, тем она деликатнее. Это, конечно, важно для получаемого вина, в котором нежелательны, например, чрезмерно мелкие косточки винограда.

Точка прессования существенно отличает производство белого вина от красного вина. Белое всегда прессуется перед ферментацией, потому что пигменты содержатся в кожуре, а не в сусле. Виноград должен быть подготовлен до начала брожения, сок предотвращается от слишком раннего брожения, как правило, двумя способами: добавлением диоксида серы и охлаждением. Дрожжевое брожение происходит только в определенном диапазоне температур (около 12-32 С), а сульфиты защищают свежевыжатый сок от вредного контакта с кислородом.

Редко, но бывает, что винодел бросает в пресс целый виноград, не раздавливая его.

РАЗЪЯСНЕНИЕ

После экструзии сусло еще не полностью освобождено от всех твердых частиц, оставшихся на дне.Их часто удаляют через несколько часов, выливая сусло на осадок. Вы можете ускорить этот процесс с помощью фильтрации. Это осветление выявляет фруктовые ноты в белых винах.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Очевидно, самый ответственный этап винификации. Чаще всего его проводят в современных чанах из нержавеющей стали с контролируемой температурой, для белых вин обычно 14-18 С. Более низкая температура способствует созданию свежих и ароматных вин. Определенный процент вин бродит, например, в цементных чанах, дубовых бочках, глиняных амфорах, решение остается за виноделом.Чаны с полученным белым вином должны быть закрыты, так как контакт с кислородом приведет к потемнению вина. Обычно добавляют отобранные специальные культуры дрожжей, но некоторые виноделы, предпочитающие создавать более индивидуальные или натуральные вина, полагаются на дикие дрожжи. Ферментация длится от нескольких до нескольких дней, после ее завершения получается сухое вино.

Конечный уровень алкоголя зависит в основном от содержания сахара в винограде. Для белых вин обычно 17 граммов сахара «извлекают» 1% алкоголя.Нетрудно подсчитать, что начальное содержание сахара обычно составляет около 200 граммов. Виноградный сахар (глюкоза, фруктоза) после брожения останется незаметным для вкуса - обычно 1-3 г остаточного сахара. Вино по умолчанию становится сухим. С большим количеством сахара производятся вина для массового потребителя, а также сложные сладкие вина. Ферментацию можно остановить в любое время таким же образом, как и при остановке, то есть путем добавления соответствующего количества диоксида серы.

СМЕШИВАНИЕ ШЛАМА (дополнительно)

Большинство белых вин после ферментации проходят несколько косметических процедур и разливаются по бутылкам.Однако иногда производитель, который хочет сделать вино более комплексным, может решить оставить дрожжи мертвыми на некоторое время (обычно на несколько недель или месяцев). Осадок время от времени перемешивается (с французским battonage ), так что вино его немного «впитывает», что также делает его устойчивым к окислению. Из практических соображений шлам можно смешивать в том же резервуаре, что и ферментация, т. е. часто из нержавеющей стали. Но для вин, которые созревают дольше и бродят в стали, часто практикуется разлив их в дубовые бочки, где перемещается осадок.Интересно, что дуб сам впитывает некоторый осадок, поэтому battonage в бочке делает вино более бледным по цвету и еще менее танинным.

ЯБЛОКАТИЧЕСКОЕ БРОЖЕНИЕ (опционально)

Для белых вин винодел выбирает второе брожение. Он заключается в превращении острой яблочной кислоты в готовом вине в более мягкую молочную кислоту автоматически при участии бактерий, присутствующих в воздухе (при температуре воздуха выше 20 С) или добавляемых преднамеренно. Ароматные белые вина, преимуществом которых является свежесть и кислотность, обычно оставляют без яблочно-молочного брожения (фильтрацией, охлаждением или сульфатированием).Менее ароматные вина с более крупной структурой чаще подвергаются яблочно-молочному брожению (например, из шардоне). Обычно это происходит в том же резервуаре, что и первое брожение, и занимает несколько недель.

Созревание продолжается по-разному, оно может быть очень коротким, может быть более продолжительным в зависимости от намерений винодела. Процесс созревания по-прежнему происходит в бочках из нержавеющей стали или дубовых бочках (новых или старых).

ОЧИСТКА, ФИЛЬТРАЦИЯ, СЕРНИРОВКА

Эти мероприятия осуществляются на различных стадиях винификации белых вин, но стандартно предшествуют розливу, чтобы вино, готовое к продаже, было биологически стабильным и свободным от бактерий.Уточнение важно, потому что немногие покупатели вина воодушевлены дефектами цвета белого вина. Добавление сульфитов, как правило, целесообразно тем больше, чем больше сахара остается в вине. Сахар вместо спирта снижает потенциальную стабильность вина, т.е. возрастает риск окисления, повторного брожения и появления бактерий. В белых винах окисление происходит намного легче, чем в красных, поэтому весь процесс винификации должен быть предельно щадящим в плане контакта с кислородом.

Стоит отметить, что вина могут винифицироваться разными способами, например, путем ферментации одних в стали, а других в бочке. Можно купажировать вина из разных сортов, сочетая их сразу, хотя чаще смешивая друг с другом на последующих стадиях или только в самом конце.

Можно использовать и другие действия при производстве белого вина, например искусственно изменить баланс между кислотностью и сладостью: добавить подкисления или подсластить, но это достаточно обширная тема.

В этой статье речь шла о производстве сухих белых вин, но из белого винограда можно делать сладкие, игристые, крепленые и окисленные оранжевые вина.Способы их производства иногда весьма существенно отличаются от упомянутых в этой статье.

Напоследок хотелось бы добавить, что подавляющее большинство белых вин предназначены для употребления в молодом возрасте (вино, а не человеческое). Из каждого правила есть исключения, такие как бургундский или мозельский рислинги, которые могут развиваться после нескольких лет хранения.

А ТЕПЕРЬ ЧТО-ТО ИЗ СОВЕРШЕННО ДРУГОГО СТВОЛА

Большой магазин где-то в Польше, винный отдел, в нем консультант. Подходит клиент и спрашивает:

  • У тебя красивое имя, необычное, как будто немецкое.

  • немецкий? Не совсем так, а откуда ты знаешь мое имя?

  • Там написано...

    (Клиент указывает на плакат «Приглашаем на встречу с сомелье». Занавес опускается)

.

Откуда берется розовое вино, т.е. цвета и кровоточивость винограда - Дни вина

Когда мы думаем о вине и цветах, то обычно ограничиваемся нашими национальными цветами, т.е. белым и красным. Между тем, в области вина немного больше путаницы, когда дело доходит до цветов.

Плоды лозы имеют разные оттенки. Среди сортов со светлыми ягодами палитра варьируется от более темного и светло-зеленого до желтого цвета различной интенсивности. Между тем, и фрукты, и вино называются белыми .Темно-ягодные плоды обычно имеют цвет, который трудно определить. Это оттенки от фиолетового до насыщенного темно-синего. Вина из этих сортов обозначаются как красные . В случае фруктов есть расхождения и в зависимости от национальности они называются красными или черными . Существует также третья группа сортов винограда с ягодами различной интенсивности розового цвета, и они, по аналогии с белыми и черными, часто имеют в своих названиях вводящий в заблуждение термин серый . Самым известным является семейство пино, среди которых можно выделить Пино Блан (белый), Пино Нуар (черный) и Пино Гри (серый).Так розовые вина тоже розовые? Может быть, но это очень редко. Так откуда берутся розовые вина?

Цвет вина исходит от кожуры фруктов. Именно здесь находятся красители, которые в результате мацерации переходят в сок и соединяются с ним. Природа дала цвет плодам, чтобы сделать их более привлекательными. Таким образом, они легче попадаются на глаза потенциальному потребителю, т. е. поедающим их птицам, и в то же время распространяют семена, обеспечивая лозе расширение вида.В случае с выращенными человеком сортами эта привлекательность оценивается негативно. Темные сорта действительно привлекают птиц, особенно скворцов, и если вы хотите уберечь себя от их аппетита, вам необходимо защитить свои плантации специальными защитными сетками или другими системами защиты, а иногда даже использовать соколов, что, конечно, требует дополнительных усилий. С другой стороны, если немного скрестить ягоду темноплодного сорта, то мы заметим, что внутри она светлая, желто-зеленоватая, и только окружающая кожура темного цвета.В случае производства красных вин усилия винодела сосредоточены на оптимальном усвоении красителей и других веществ в кожуре, поэтому этот виноград ферментируется в так называемых мякоть. Плоды очищены от черешков, слегка раздавлены и инокулированы дрожжами. В случае с белыми винами они сначала отжимаются, и ферментируется только чистый сок. Есть сорта, которые очень легко отражают цвет, и мы получаем вина с темным, глубоким цветом, т. е. платьем. С другими сортами немного сложнее.Выщелачиванию красителей способствуют несколько более высокая температура и движение, поэтому ферментирующую мезгу необходимо несколько раз перемешивать в течение всего процесса ферментации. Так делают красные вина. А розовые вина? Откуда они? Логика подсказывает нам соединить то, что у нас уже есть, то есть белое и красное вино, и многие представляют себе его производство именно так. Между тем, это запрещенная практика, из которой есть лишь несколько исключений, например, розовое шампанское, производство которого является достаточно сложным процессом.Также получение розового вина из сортов такого цвета не очевидно, хотя и возможно. Однако это лишь небольшой запас спирта такого цвета. Подавляющее большинство розовых вин производится из сортов темного цвета. Поскольку красители содержатся только в кожуре фруктов, винодел должен получить правильный цвет. Интенсивность окраски сока зависит от продолжительности контакта с кожей. Это позволяет создать цветовую гамму с несколькими оттенками розового, от очень бледного до темного, почти красного, которые, в зависимости от страны производителя, могут даже считаться таковыми.Есть разные предпочтения. Во Франции, например, ценятся очень светлые оттенки и даже поговаривают о своеобразном соревновании между виноделами Прованса, вероятно, самого известного региона розовых вин, за достижение максимально светлого цвета. В других регионах потребители чаще выбирают более чистые вина. Однако важен не сам цвет. Одновременно с красителями в сок попадают и другие ингредиенты, и полученное вино должно характеризоваться их гармонией, сохранением соответствующих пропорций между цветом, танинами, кислотностью и возможным остаточным сахаром.Сам процесс приобретения цвета может быть разным, и говорят, что это винификация белого , выход прессованного вина или винификация красного вина и мацерационного вина . Отдельную категорию составляют розовые вина, созданные по методу, известному с французского как saign é , то есть кровотечений из виноградин, предназначенных для красного вина. Он включает в себя извлечение части сока из мякоти, который затем используется для приготовления красного вина. Таким образом, розовое вино является побочным продуктом красного вина, которое, таким образом, приобретает в себе гораздо большую концентрацию желаемых дубильных веществ.

Розовые вина, которые из-за своего цвета могут показаться несколько легкомысленными, в последнее время становятся все более популярными. Чаще всего они имеют ярко выраженные фруктовые нотки малины, клубники или земляники, хотя изготавливались только из винограда. Их ценят за легкость и освежающий характер, поэтому, возможно, стоит задуматься об их использовании на садовой кухне с приходом сезона барбекю.

.

Белое или красное – какое вино полезнее для здоровья?

  1. Вино — алкогольный напиток, содержащий ценные питательные вещества, такие как витамины и минералы. Важнейшую функцию для здоровья выполняют полифенолы, содержащиеся в вине .
  2. Красное вино противодействует атеросклерозу, диабету, болезни Альцгеймера и помогает организму бороться со свободными радикалами
  3. Целебные свойства вина могут воздействовать на организм только при умеренном употреблении
  4. Проверьте свое здоровье.Просто ответьте на эти вопросы
  5. Дополнительную информацию можно найти на домашней странице Onet.

В чем разница между белым и красным вином?

Такой напиток, как вино, может содержать до сотни различных ингредиентов. Среди них спирт, который обычно составляет до 15 процентов. об. продукт. Наиболее важными питательными веществами в этом напитке являются витамины, полученные из винограда, а также микро- и макроэлементы:

  1. фосфор,
  2. железо,
  3. магний,
  4. натрий,
  5. витамин А,
  6. витамин C,
  7. витамины группы В

Самое важное различие между белым и красным вином – это, конечно же, цвет, который является результатом способа его производства. Для белого вина используется кожура и плоды без косточек. Виноград не лишен этих элементов при производстве красного сорта. На цвет напитка также влияет сорт винограда, из которого он производится.

Красное вино получают только из винограда одного цвета, а белое вино как из красных, так и из белых сортов этих фруктов.

Питательные свойства вина

Значительные различия между красными и белыми винами можно увидеть, взглянув на содержание питательных веществ в этих напитках. Бокал красного вина объемом 150 мл обеспечивает организм 125 ккал, а такая же доза белого вина – 121 ккал.

Количество минералов и витаминов в обоих напитках одинаковое. Разница в том, что красное вино содержит немного больше железа, калия и рибофлавина по сравнению с белым типом этого алкоголя.Содержание углеводов у всех одинаковое.

  1. Счетчик калорий - как считать калории? Суточная потребность в калориях

Полезно ли вино для здоровья?

Вино - белое и красное - обладает целебными свойствами, если пить его с осторожностью. Последний тип в основном характеризуется положительным влиянием на здоровье. Полезные для здоровья свойства красного вина обусловлены главным образом кожурой и семенами, используемыми при его производстве.

  1. Какие продукты нельзя сочетать с алкоголем?

Регулярное употребление напитков, таких как белое или красное вино, может снизить риск многих заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сердечный приступ, диабет 2 типа и болезнь Паркинсона. Полезные свойства вина противодействуют преждевременному старению клеток и расстройству желудка.

  1. Здоровое питание помогает облегчить ранние симптомы болезни Альцгеймера

Лечебные свойства красного вина

Лечебный эффект красного вина обусловлен содержанием танина и ресвератрола — соединений, полученных из кожуры и косточек винограда, присутствующих в процессе ферментации этого вина.

Красное вино стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, что помогает организму переваривать жирные и тяжелые блюда, что делает этот алкоголь отличным выбором для ужина. Дубильные вещества, содержащиеся в напитке, также защищают слизистую оболочку желудка, препятствуя чрезмерному выделению этим органом соляной кислоты.

  1. Откройте для себя продукты, которые нельзя есть на голодный желудок

Следует отметить, что преимущество красного вина перед белым состоит в том, что в нем в десять раз выше содержание антиоксидантов.Это соединения, которые предотвращают преждевременное старение кожи. Благодаря им кожа выглядит моложе, напитанной, увлажненной и более сияющей.

На полезные для здоровья свойства вина влияет наличие флавоноидов, которые помогают снизить уровень холестерина, бороться со свободными радикалами и укрепляют иммунную систему.

  1. Как позаботиться о правильном уровне холестерина? Продукты, помогающие снизить уровень холестерина

Ресвератрол - ингредиент вина, благотворно влияющий на здоровье

Вышеупомянутый ресвератрол представляет собой соединение, имеющее большое биологическое значение для организма.Это одно из основных веществ, ответственных за целебные свойства вина. Он обладает противовоспалительными, антиатеросклеротическими свойствами и является мощным антиоксидантом. Ему даже приписывают стимулирующие гены, связанные с долголетием, что оказывает омолаживающее действие на организм и может продлевать жизнь.

Красное вино содержит в пять раз больше ресвератрола, чем белое вино. Он задерживает начало старческого слабоумия и предотвращает накопление белковых бляшек (бета-амилоид) в головном мозге, вызывающих болезнь Альцгеймера.Еще одним свойством вина для здоровья благодаря наличию ресвератрола является облегчение боли в суставах.

Красное вино защищает от многих болезней

Красное вино повышает чувствительность тканей к инсулину, что является полезным свойством для людей с диабетом. Этот спирт стимулирует работу различных желез: поджелудочной, щитовидной, надпочечников и половых желез.

Проявляет мочегонный эффект, благодаря которому из него быстрее выводятся токсичные для организма вещества.Это полезное для здоровья свойство вина предотвращает образование камней в почках.

  1. Какой должна быть диета при почечной недостаточности?

Благотворное влияние красного вина на сердечно-сосудистую систему

В таких странах, как Франция, где принято есть жирную и богатую холестерином пищу (например, сыр или знаменитый круассан), смертность от сердечно-сосудистых заболеваний самая низкая.Эту ситуацию обычно называют «французским парадоксом». Своим здоровьем французы во многом обязаны целебным свойствам красного вина.

Регулярное и умеренное употребление алкоголя, например вина, может быть даже на 30%. снизить риск сердечных заболеваний. Это потому, что он содержит полифенолы, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благодаря диастолическому эффекту они увеличивают просвет артерий, что улучшает кровообращение, а необходимые питательные вещества, содержащиеся в красном вине, быстрее доставляются к тканям.

  1. Что такое антихолестериновая диета?

Оздоровительное действие белого вина на организм

Любое из рассмотренных выше целебных свойств красного вина можно приписать и его белой разновидности, но в несколько меньшей степени. Следует помнить, что при производстве белого вина плоды очищают от кожицы и косточек — основного источника ценных веществ, содержащихся в описываемом напитке.

Результатом процесса является более низкое содержание полезных для здоровья соединений в этом напитке, хотя это не значит, что к нему не стоит стремиться!

  1. Семь худших продуктов для вашего сердца. Чего следует избегать?

Выбираем лучшее вино для здоровья

При выборе вина следует учитывать не только его цвет, но и содержание сахара. Этот продукт вреден для здоровья в чрезмерных количествах, вызывая среди прочего ожирение, атеросклероз или заболевания почек.

У вас проблемы с почками? Не дожидайтесь ухудшения симптомов — по анализам крови и мочи можно оценить функцию почек. Это решение доступно на рынке Medonet.

По этой причине лучше выбирать сухие вина, чем сладкие. Важной особенностью напитка также является концентрация полифенолов – соединений, отвечающих за целебные свойства вина. Их наибольшее количество содержится, например, в виноградных лозах, таких как: пино нуар , мерло , каберне или сира .

Негативные последствия употребления вина

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), оптимальное количество, в котором рекомендуется пить вино для оказания лечебного эффекта, составляет не более двух стандартных порций в день (термин «стандартная порция» соответствует 12 % содержания алкоголя в напитке). Следует иметь в виду, что количество этанола в большинстве вин составляет около 14-15%.

Чрезмерное употребление белого и красного вина может привести к опасной зависимости от этого продукта .Повреждение органов — еще одно серьезное последствие чрезмерного употребления алкоголя.

  1. Можно ли пить алкоголь в жаркую погоду? Объясняет кардиолог.

Вино – сокровищница целебных свойств для бережливых

Многочисленные целебные свойства вина делают его достойным регулярного употребления. Этот напиток снижает количество вредного холестерина в организме, предотвращая тромбообразование и образование атеросклеротических бляшек.

Веским аргументом в пользу включения в меню красного и белого вина является то, что оно предотвращает развитие таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера (особенно у мужчин). Стоит использовать полезных свойства вина , соблюдая при этом умеренность.

.

Вина белые сухие, полусухие, сладкие, полусладкие

Основные сорта белых вин

Белые вина изготавливаются из белых сортов винограда, наиболее популярными из которых являются шардоне, рислинг, совиньон блан, гевюрцраминер, пино гри/гриджио, айрен, мускат. Вы также можете найти белые вина, полученные из красного винограда. Это связано с тем, что пигменты черники сосредоточены в кожуре, поэтому, если быстро отжать сусло, его цвет будет белым, как и у полученного вина.Тем не менее, такие продукты составляют производственную наценку.

Регионы, известные своими белыми винами

Регионы, известные своими превосходными белыми винами, в основном расположены в более прохладном климате. В Европе самые интересные французские белые вина происходят из Бургундии, долины Луары, Бордо, Эльзаса и Шампани. Германия славится своими сортами рислинга, гевюрцтраминера, мюллера тургау из Пфальца, Мозеля, Гессена, Бадена и Вюртемберга. В последнее время очень модны белые вина из Словении с местным штаммом ребула.Предложение из Центральной Европы также включает белые вина из Польши, особенно успешный Solaris. На протяжении веков Венгрия была известным производителем белых вин, особенно токайских с его популярными сладкими ботритизированными винами.

Белые вина Нового Света также пользуются большим успехом. В течение многих лет награды получали новозеландский совиньон блан и недавно пино гри. Соседняя Тасмания и южная Австралия имеют огромные урожаи шардоне и делают отличный рислинг. Шардоне также очень хорошо растет в Калифорнии.Аргентина славится своей ароматной торонтезой.

Слава северных белых вин не означает, что их нельзя производить в средиземноморском климате. Наоборот, такие страны, как Италия, Испания, Южная Африка или Израиль, могут похвастаться множеством отличных белых вин.

Подробнее

Ароматизаторы белых вин

В зависимости от сорта и климата белый виноград может быть использован для производства вин с очень высокой степенью сухости. Технологии производства сладких вин очень разнообразны. Белый виноград используется для изготовления ледяных вин, вин позднего урожая, ботритизированных вин, крепленых вин и т.д.Шери Уайт Порто, Мадейра.

Шкала сухости тихих вин

Шкала сухости определяется национальными или организационными нормами, согласно которым количество сахара в граммах на литр отвечает за уровень сладости. Белым сухим считается вино с содержанием сахара не более 4 г/л или 9 г/л при условии, что общая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр, не более чем на 2 г ниже остаточного содержания сахара.

Содержание сахара в полусухом белом вине составляет 4 или 9 г/л, но не более 12 г/л или 18 г/л при условии, что общая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр, не более чем на 10 г ниже остаточного сахара.Полусладкие вина имеют сахаристость выше максимального количества полусухих, но не более 45 г/л. Сладкие вина имеют сахаристость не менее 45 г/л.

Выращивание и сбор винограда

Наиболее важной проблемой является подверженность белого винограда окислению. На воздухе их сусло быстро теряет фруктовую свежесть, буреет и приобретает горьковатый привкус. Кроме того, эти процессы необратимы, а сохранение фруктовой свежести (если вина не предназначены для длительной выдержки) — самое главное для белых вин.Большинство белых вин изготавливают из винограда зеленовато-желтого цвета, иногда розового (например, траминер) или даже светло-красного (например, пино-гри).

Любые повреждения винограда – трещины на кожуре, раздавливания, следы гниения или плесени – могут катастрофически сказаться на качестве белого вина. Чтобы этого не произошло, в более теплых регионах виноград часто собирают ночью или рано утром, когда температура ниже, что препятствует выделению ароматических соединений из винограда. Большинство хороших сухих белых вин делают из не полностью созревших фруктов, что позволяет получить максимальный аромат и свежую кислотность.

Производство белых вин

При производстве вин высшего качества виноград отбирают на сортировочных столах, отбраковывая поврежденные или незрелые ягоды. Эти обработки очень дороги и невозможны для машинной уборки. Собранный с виноградника виноград измельчают и очищают от плодоножек в так называемом измельчители. Мякоть отжимается сразу в прессе, благодаря чему мы получаем свежевыжатый сок (муст). Способ прессования оказывает существенное влияние на качество вина — чем меньше давление в корзине или пневматическом прессе, тем лучше будет вино.Полученное сусло подвергается отстаиванию, т.е. выпадению помутнений. Для этого жидкость оставляют в баке на несколько часов или даже суток, чтобы все примеси, оставшиеся после отжима (косточки, частички кожицы, фрагменты плодоножек и частички мякоти) опустились на дно.

Винификация

Осветленное сусло инокулируется маточными дрожжами (с уже работающими дрожжами в сахарном растворе или небольшим количеством сусла). В результате брожения сахар в сусле превращается в спирт и углекислый газ.В процессе также выделяется тепло и образуется ряд побочных продуктов, таких как глицерин и летучие ароматические соединения. Белые вина ферментируются в чанах из нержавеющей стали или (реже) в деревянных бочках. В любом случае необходимо контролировать температуру этого процесса, так как «перегрев» сбраживаемого сусла приводит к потере ароматических веществ. Сегодня белые вина ферментируются при относительно низкой температуре, обычно около 15–23 °C.

Яблочное и молочнокислое брожение и ферментация

Следующим этапом (не всегда используемым) является яблочно-молочное брожение, при котором острая яблочная кислота, полученная из винограда, под влиянием молочнокислых бактерий превращает вино в более мягкую молочную кислоту.Таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным. Этот процесс обычно происходит автоматически после окончания спиртового брожения, но для полного контроля его можно запустить добавлением молочнокислых бактерий. В случае легких белых вин эту обработку не применяют, так как она лишает их свежести, ее обычно применяют для более тяжелых вин, выдержанных в бочках.

После завершения брожения вино несколько раз декантируют с осадка. Также используются осветляющие вещества (в основном бентонит), и вино фильтруется.Некоторые вина выдерживают несколько месяцев (метод сурли), что делает их более экстрактивными и ароматными.

Созревание белых вин

Вино нельзя пить в течение нескольких недель после завершения брожения и снятия с осадка - оно слегка горьковатое, дрожжевое и пахнет сырыми фруктами, а также содержит много углекислого газа. Более легкие вина созревают в резервуарах и обычно продаются через несколько месяцев после сбора урожая (весной следующего года), хотя иногда этот период сокращается.Более тяжелые вина осветляются в течение определенного периода времени в больших резервуарах, после чего оказываются в бочках. По мере созревания вино становится мягче на вкус и приобретает более богатый и сложный аромат.

.

Смотрите также