Как правильно собирать торт


Сборка и выравнивание торта

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Вот такие.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой. 

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Измельчаем блендером.

Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.

Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.

Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.

«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.

Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.

Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.

Крем!

Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.

Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)

Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску. 

И взбиваем на высокой скорости!

До плотности!

Всё, крем готов!

Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.

Пропитка!

Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.

Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.л. лимонного сока. Остужаем!

Сборка торта!

Ну, наконец-то!

Бисквиты нарезаны на коржи.

Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!

Поехали!

Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.

Наносим на подложку немного крема.

Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.

Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.

Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.

Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)

Кладём следующий корж, снова пропитываем.

И повторяем наши действия.

Накрываем третьим коржом.

И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)

Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.

Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.

Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!

Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!

Крем для выравнивания

Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)

Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!

Есть из чего выбрать, правда ведь?:)

А я в этот раз делала такой крем.

Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).

Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.

Растопила его в микроволновке и немного остудила.

Далее взбила масло с сыром.

Влила шоколад.

Ещё раз взбила.

Вот такой получился крем!

Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.

Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!

Выравнивание торта!

Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).

Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.

Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.

На верх тоже.

Вот так.

Если есть время, торт можно охладить.

Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.

Ну, и на верхушку тоже.

Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.

Это ещё не всё!

Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!

Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.

А сама тем временем окрашу крем.

Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!

У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.

Добавила ложечку угля.

Получился интересный цвет, бетонный.

Но добавим ещё немножко.

Будет вот так.

Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.

Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.

Вышло так.

Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)

Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!

И сразу стала моя душенька спокойна:)

Я украсила торт шоколадными маками.

Видеоурок по ним есть тут.

Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!

В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!

Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!

Основы сборки торта - мастер-класс для кондитеров

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.


Рекомендуемые товары

← Все статьи

Как правильно собрать торт из бисквитных коржей на Webspoon.ru

Как собрать торт из готовых коржей

Торт — вкусное завершение любого праздника. Каждая хозяйка старается приготовить самый вкусный и красивый торт, который только умеет, чтобы родные и гости остались довольны.

Торт надо не только успеть приготовить, но и красиво украсить бока и верх торта. Кроме торта одновременно приходится готовить много других блюд. В этой суете каждая минута дорога. Иногда, после украшения верха и боков торта, блюдо, на котором украшался торт, оказывалось замазанным кремом, шоколадом и крошками. Для подачи торта такое блюдо уже не подходит... Тогда надо перекладывать украшенный торт на новое чистое блюдо, что часто происходит со сложностями, особенно когда торт большой и нежный. Или приходится тщательно протирать блюдо от крема и крошек, чтобы подача была красивой. Оказывается, есть способ собрать торт, не перекладывая его на другое блюдо, и при этом всё будет чисто и аккуратно.

Рецепты с ингредиентом бисквит

Нам понадобятся:

Как собрать торт не перекладывая его с одной тарелки на другую пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится 1 готовый бисквит, готовый крем для торта (500 г), ножницы, пергаментная бумага.

Шаг 2Ссылка

Бумагу нарезать полосками 10х40 см. Таких полосок надо нарезать 4 штуки.

Шаг 3Ссылка

На блюдо для подачи торта выложить полоски квадратом, по краю блюда.

Шаг 4Ссылка

Сверху выложить нижний корж для торта.

Шаг 5Ссылка

Промазать его кремом.

Шаг 6Ссылка

Последовательно собрать весь торт, обмазать кремомом верх и бока торта. Оформить бока и верх торта.

Шаг 7Ссылка

После завершения оформления торта, последовательно и аккуратно достать из-под торта замазанные кремом полоски бумаги.

Шаг 8Ссылка

Блюдо под полосками оказалось абсолютно чистым. Торт готов к подаче.

Правильная сборка торта.

Поговорим о сборке. Вы задавались данным вопросом!? Тогда эта информация для Вас!
Полезная информация от кондитера @galaart_cake

Правильная сборка торта 50% успеха кондитера❗️ Давайте разберёмся как правильно его собрать, чтобы потом не плакать над бесформенным "бочонком" при обтяжке кремом или мастикой.

✅Собираю всегда в форме!!!! Изнутри выкладываю ацетатной лентой!
После снятия формы торт и так уже практически идеальный, а это значит что на обтяжку кремом мы потратим значительно меньше времени и сил!
Ацетатная лента же придаёт бокам торта идеальную гладкую форму и служит так же для "наращивания" высоты торта.

✅Торт собираю достаточно тонкими коржами и с одинаковым слоем крема во всех слоях, то есть слой бисквита и слой крема примерно одинаковы по высоте! Это важно для стабилизации самого торта, и дальнейшей его транспортировки.

✅Любой торт я отстаиваю под прессом ( около 0,4-0,5 кг) не менее 4 часов для кремовых начинок и не менее 6 часов для муссовых составляющих (не более одной прослойки Мусса в торте, муссовые полностью торты, такие как "3 шоколада" и евро торты не требуют пресса)

✅После стабилизации в холодильнике, форму аккуратно снимаю, и ацетатную ленту помогая тёплым ножом мы тоже отделяем от торта! 
Вот теперь и можно приступить к выравниванию любимым вашим кремом!

✅Немного о креме для выравнивания: не экономьте на нем, слой должен быть достаточным, чтобы выровнять полностью торт, вывести ровные бочка и верх, пусть лучше его слегка останется, чем будет недостаточно!!! Для долгой транспортировки или для ярусных тортов на равнение выбирайте крема на основе масла, так ваше изделие дольше сохранит форму!

✅Под мастику нет ничего лучше, чем ганаш на масла на тёмном шоколаде, для свадебных это особого актуально, так как неизвестно какой будет холодильник в ресторане и будет ли (и такое поверьте случается).

После таких манипуляций Любой ваш торт в полном порядке доедет до торжества!



@davidochkina_svetlana

Подписалась на Вас недавно ! Но Очень довольна! Не раскрытые талантливые кондитеры, куча полезной информации Спасибо! 👍👀




@_anna.stupnikova_

Делаю все точно так же)) сборка только в кольце и под гнетом. Под мастику - масло/шоколад




@sherikhova.n

Как ацетатную пленку крепить? У меня разъезжается всегда




@food_eat_feed

@sherikhova.n Смочите слегка внутренние грани формы водой, пленка приклеится




@ovnazik

С удовольствием читаю ваши статьи




@karina_secret

У меня сегодня разъехался торт при транспортировки (ехали мин 50-1 час),выравнивала крем чиз на основе масла,внутри была начинка (маковый бисквит,клубничный конфитюр ,безе,крем пломбир),вот теперь гадаю в чем была моя ошибка...😩руки прям отпускаются теперь




@karina_secret

Хорошо хоть торт был для подруги ,а не на заказ




@karina_secret конфитюр:) да и пломбир не очень твердый крем. А вообще в жару даже собранный по всем правилам торт может просто съехать. Поэтому важно везти на полу или багажнике, а не на руках или сиденье. На сиденье получается под углом. Одно резкое торможение - и торт съедет. У меня тоже было((




@karina_secret ну ничего, у всех такое бывает! Сколько работаю, а последнее время стал крем внизу вздуваться!!!!! В чем дело - не пойму




@svetakonditer_

Смотрела я как то зарубежный ролик ...там кондитер чётко и ясно объяснил Торты перевозят только в багажнике ...и с тех пор я своим клиентам говорю , чтоб готовили багажник...




@karina_secret

@dag_cake страшно мне пока как то в багажнике или на полу,кажется что при Любой кочке с ним что-нибудь случится 🙈,может просто надо перебороть свои страхи...везу всегда на руках ,




@karina_secret

@candy_home_01 я вот тоже первый раз с такой ситуацией столкнулась ,аж теперь и не Рада ,что в Москву жара пришла,я ещё на погоду грешу




@svetlana_timoshenko1285

Я всегда собираю в ацетатной плёнке- сначала в кольцо плёнку, закрепляю ее скотчем и собираю торт, затем убираю форму, затягиваю верх пищевой пленкой и на ночь в холодильник. У меня один раз разъехался торт, когда был только что собран и отделан- Т.е не схватились между собой коржи- теперь сборку всего делаю на ночь и с утра отделка уже.




@gdetort.ru

@davidochkina_svetlana Спасибо!




@gdetort.ru

@ovnazik Спасибо! ❤❤❤




@karina_secret у нас 40! Когда приезжают на наших машинах, глаз держаться начинает!!!!!😂




@asun_cake

У нас +35. Сегодня везла 3х ярусный на руках (+ много всего для кенди бара) все ок. 😊 В кольце собираю только 3 шоколада. Пробовала собирать бисквитные, но остаётся много крема на пленке, может что-то не так делаю?




@lene_bakery

Значит нельзя положить в торт в разные слои слой Мусса и в другой слой прослойку желе? Поедет?




@ptaxa007

И надо заранее приготовить декор, чтобы быстро оформить и в путь. У меня как раз именно из за жары очень быстро все тает. И для фиксации коржей, если только это не мусс, всегда вставляю не деревянные палочки и не трубочки пластиковые - а обычную сахарную соломку! Получается, каркас съедобный и не успевает размягчиться до приезда! Проверено много раз!😎




@ptaxa007

мой Вам совет! В жару! Всегда вынимайте топи из морозилки за 30 мин до того, как погрузите в машину. Причём никакой багажник- забудьте! Есть закон - всех трясёт и укачивает за сидением водителя, поэтому, я всегда прошу отодвинуть переднее кресло и ставлю на пол и включаю кондер с упором на торт. Коробка 30*35 влезает, проверено! Или, край, на само кресло, но тогда предварительно, я выкладываю нечто под торт, чтобы он был перпендикулярен дороге. И пристегиваю ремнём, ещё раз фиксирую мини подушкой м/у сидением и коробкой с тортом.




@olli_by

Спасибо, очень полезно




@rainbow_candy17

@ptaxa007 хорошая идея по поводу места под кондеем👍




@yatrushkavatrushka

@sherikhova.n скотчем можно зацепить.




@yatrushkavatrushka

@svetlana_timoshenko1285 тоже всё так делаю 👍🏼 один раз разъехался торт, несмотря на то, что был собран с вечера. Но я не знаю, как его несли, везли и т.д. Есть подозрения, что не так, как надо 🙈 потому что все подобные торты всегда доезжали в целости.




@kislitsyna_svetlana

@asun_cake у меня тоже остается, но это не страшно, все равно финишное покрытие будет, очень много МК пересмотрела везде так




@alitsa7

Посоветуйте пожалуйста крем для выравнивания бисквитных тортов!




@anuta_pu

@ptaxa007 сахарная соломка? Я даже о такой не слышала))




@sweet_tapu

@food_eat_feed водой не делала, а вод жидким желатином смазываю, и держится хорошо




@sweet_tapu

@sherikhova.n можно смазать жидким желатином.




@food_eat_feed

@sweet_tapu Интересный способ, только зачем так сложно?




@sweet_tapu

@food_eat_feed вот так пришло одинаковых раз в голову под рукой был желатин. Попробую в след раз водой!




@tanka_sweet_cakes

@ptaxa007 а что за сахарная соломка? Обычная соломка всмысле, которая быаает сладкая и сооеная?)




@kislitsyna_svetlana

@alitsa7 крем чиз на масле, очень хорошо идиален для выравнивания, хорошо держит форму, можно наносить рисунки кисточкой, хорошо подходит и для покрытия мастикой




@alitsa7

А сколько масла добавлять? Какие пропорции



Как правильно собрать торт муссовый в кольце

1. Нужно взять какую-то либо доску, идеально если она вообще будет кругленькая, очень удобно, тогда можно без проблем уместить в морозилку, даже парочку тортов, либо противень что есть под рукой, берём, застелить сверху, либо силиконовый коврик, любая плотная пленка, плотный полиэтилен, что еще можно взять, файл для документов можно разрезать, использовать для этих целей.

Ставим кольцо на коврик, прокладываем борта формы плёнкой, ацетатная лента она называется, можно купить в кондитерских магазинах, либо тот же вариант, если нет такого под рукой можно использовать файл для документов, нарезать и полиэтилен конечно не такой результат, потому что сложно получить такую ровную поверхность, все таки лучше искать и обзавестись ацетатной лентой, если вы хотите идеальное кольцо, лучше использовать не разъёмное, потому что разъемное может на стыках подтекать, и тоже будет не очень ровно.

Но в принципе если нет такого кольца, можно конечно использовать и разъёмное, единственное, тогда лучше взять все таки какой то небольшой противень, на случай если что то где то подтечёт, чтобы это не поплыло по всей морозилке. Поставили кольцо, проложили борта плёнкой и вот эту всю конструкцию минуты на 3 или на 5 максимум убираем в морозильную камеру. Можно так же затянуть кольцо пищевой плёнкой, постарайтесь покупать такую более плотную, не очень тонкую, для того чтобы плёнка хорошо прилегала к кольцу мы его сбрызнем снаружи водой, натягиваем на кольцо. Используйте не стеклянную доску, а пластиковую, потому что к стеклянной может примёрзнуть.

2. Переворачиваем и можно собирать торт, еще один способ можно подогреть кольцо при помощи фена или газовой горелки. Достали нашу конструкцию из морозилки, заранее приготовили бисквит, серединку торта и мусс, выливаем немного мусса, зависит от того какой торт. 3. Наливаем, укладываем серединку, иногда бывает допустим если шоколадный мусс, он вообще очень быстро застывает, бегом нужно всё собирать, если потолще серединка в торте, то не лишним будет налить немного мусса. Подморозить 2-3 минуты в морозилке, чтобы мусс немного застыл, а потом уже выкладывать сверху середину. 4. Выливаем ещё мусс, укладываем бисквит и можно немножечко постучать, совсем слегка, убираем в морозильную камеру не меньше чем часов на 6 часов, и после этого уже можно глазировать.

Как правильно собирать торт


Сборка и выравнивание торта

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Вот такие.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой. 

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Измельчаем блендером.

Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.

Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.

Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.

«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.

Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.

Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.

Крем!

Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.

Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)

Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску. 

И взбиваем на высокой скорости!

До плотности!

Всё, крем готов!

Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.

Пропитка!

Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.

Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.л. лимонного сока. Остужаем!

Сборка торта!

Ну, наконец-то!

Бисквиты нарезаны на коржи.

Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!

Поехали!

Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.

Наносим на подложку немного крема.

Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.

Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.

Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.

Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)

Кладём следующий корж, снова пропитываем.

И повторяем наши действия.

Накрываем третьим коржом.

И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)

Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.

Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.

Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!

Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!

Крем для выравнивания

Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)

Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!

Есть из чего выбрать, правда ведь?:)

А я в этот раз делала такой крем.

Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).

Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.

Растопила его в микроволновке и немного остудила.

Далее взбила масло с сыром.

Влила шоколад.

Ещё раз взбила.

Вот такой получился крем!

Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.

Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!

Выравнивание торта!

Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).

Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.

Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.

На верх тоже.

Вот так.

Если есть время, торт можно охладить.

Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.

Ну, и на верхушку тоже.

Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.

Это ещё не всё!

Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!

Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.

А сама тем временем окрашу крем.

Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!

У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.

Добавила ложечку угля.

Получился интересный цвет, бетонный.

Но добавим ещё немножко.

Будет вот так.

Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.

Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.

Вышло так.

Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)

Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!

И сразу стала моя душенька спокойна:)

Я украсила торт шоколадными маками.

Видеоурок по ним есть тут.

Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!

В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!

Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!

Как собрать слоеный пирог

Наполнить торт - довольно простая задача, но я подумал, что это руководство может быть полезно людям, которые только учатся работать со слоеным пирогом.

Имейте в виду, что это всего лишь мой способ сделать это. По мере практики вы будете все более и более комфортно относиться к процессу и поймете, что работает для вас, а что нет. Это отправная точка, так что сосредоточьтесь на получении удовольствия!

Итак, без лишних слов:

Как собрать слоеный торт
Пошаговое руководство, составленное Кейтлин и сфотографированное П.
Материалы
Шпатель со смещением
Ложки или ножи могут порезать глазурь кексов, но это лучший способ глазировать торты. Они доступны в различных размерах и формах, но я думаю, что в вашем арсенале лучше всего будут две модели: 8-дюймовая и 13-дюймовая.
Зубчатый нож
Это лучший инструмент для тортов. Я рекомендую длинное, тонкое и прочное лезвие, подобное этому. Вам не нужно тратить много денег, но имейте в виду, что хлипкий нож согнется и ваши кусочки торта станут выпуклыми / коническими.
Порционеры / шарики для мороженого
Если у вас нет одного из них, большая ложка сделает работу, но это поможет вам нанести равномерное количество глазури между каждым слоем. Сегодня я использую мерную ложку № 24 (1 1/3 унции).
Сервировочное блюдо или картонные кружки
Тебе нужно в конце концов подать торт на чем-нибудь, верно? Вы можете заморозить торт прямо на подставке, если хотите (я купил этот в магазине товаров для дома), или, если хотите, заморозить его на картонном круге, а затем переложить на что-нибудь другое.
Поворотный стол
Я всегда использую вращающийся поднос, чтобы заморозить пироги. Это ненужные вложения, если вы не будете регулярно замораживать торты, но если вы это сделаете, вы будете очень счастливы, если купите его. Поищите их в небольших магазинах товаров для тортов - они обычно продают их там дешевле, чем вы можете найти их в магазинах для рукоделия. Если вы действительно, действительно не хотите его покупать, сделайте это сами, как это сделал Олтон Браун в сезоне 6, эпизод 15 из Good Eats .
Подушка нескользящая
Подсуньте одну из них под торт на вращающемся подносе, и вы поблагодарите меня, обещаю.
Торт
(Да, да - я знаю, что это и следующий пункт очевидны, но я просто охватываю свои основы.) Всегда используйте охлажденный торт. Я бы посоветовал не использовать замороженные, потому что их практически невозможно разрезать, но обязательно убедитесь, что они лежали в холодильнике не менее 3-4 часов. Это упростит работу с ними, потому что лепешки станут более твердыми и, следовательно, с меньшей вероятностью потрескаются и их будет легче разделить пополам.
Глазурь
Используйте то, что вам нравится - эта техника универсальна.Не стесняйтесь обращаться к моим руководствам по швейцарской безе и итальянской безе, если вам тоже нужна помощь с ними!

Положите первый выпеченный пирог на вращающийся поднос куполом вверх. Рукой медленно поверните торт и вращающийся поднос, аккуратно пропилите край купола. В первом повороте вы не хотите слишком сильно врезаться в торт - вам просто нужно проложить путь, по которому нож будет следовать на следующем проходе.
Снова переверните торт и осторожно проведите ножом по только что прорезанной дорожке.При этом аккуратно пилите вперед и назад, отрезая примерно на дюйм к центру с каждой стороны при каждом обороте. Будьте терпеливы и не торопитесь! Обратите особое внимание на то, чтобы держать нож в горизонтальном положении. Если вы немного сбились с пути (как я сделал на фото выше), не волнуйтесь; просто попробуйте выровнять нож и продолжайте пропиливать торт. Продолжайте вращать, пока не надрежете полностью, затем снимите купол и отложите в сторону. Я уверен, ты найдешь к этому какое-то отношение.
Снова положите руку на только что приплюснутый торт. Поместите нож посередине между верхом и низом сбоку (с расчетом все в порядке - со временем вы поправитесь) и используйте тот же метод, чтобы разделить его пополам, как вы делали, чтобы отрезать купол. Сначала проложите дорожку, а затем постепенно пилите по мере переворачивания торта.
Когда вы закончите делить торт пополам, отложите слои в сторону и повторите с оставшимися кругами торта.
Мне нравится замораживать торт прямо на подставке для торта, но, как я уже говорил ранее, некоторым людям нравится замораживать торт на раундах.Какой бы способ вы ни выбрали, обязательно поместите нескользящую прокладку между ним и поворотным столом. Без него торт будет скользить по всему месту и его невозможно будет заморозить.

Когда все будет готово, положите один слой торта и приготовьтесь начинить его.


Как я уже говорил ранее, использование ложки для тарелок / порционеров / мороженого на этом этапе позволяет мне получать постоянное количество глазури между каждым слоем. Это №24 (1 1/3 унции), но размер не так уж и важен.Просто нанесите столько глазури, сколько вам нравится (или вашим гостям). Для этого торта я вытащил из миски 2 1/2 слегка размолотых ложки ...
И на первый слой торта. Постарайтесь сложить их по центру торта, чтобы было легче распределить их равномерно.
Поместите лопатку в центр глазури и осторожно нажмите на нее вниз и наружу к краю, поворачивая торт, чтобы равномерно распределиться. Думайте об этом, как об раскатывании корки пирога; сильнее надавите на центр и продвигайте его к краям, не переходя через них.Пока вы держите лопатку на всей длине насыпи глазури, крошки не попадут в нее.

Кроме того, всякий раз, когда вам нужно вынуть лопатку из торта, «сместите» ее, плавными движениями сдвинув ее с одной стороны глазури на другую, а затем с нее. Если вы поднимете его прямо вверх, вы рискуете порвать торт.


Постарайтесь сделать глазурь как можно более гладкой и ровной, чтобы пирог получился ровным при укладке стопкой. После того, как вы закончите намазывать начинку, аккуратно переложите на него еще один слой торта и повторите процесс со всеми слоями торта, кроме одного.
На этом этапе вы готовы нанести последний слой. Интересно, правда?
Осторожно перенесите последний слой на глазурь срезанной стороной вниз . Это поможет предотвратить попадание чрезмерного / ненужного количества крошек на последний слой глазури.
После того, как весь торт был заполнен и сложен, самое время перейти к покрытию крошкой и глазури ... .

Как собрать слоеный торт

Это пошаговое руководство покажет вам, что происходит, когда вы смешаете и испечете слоеный пирог - начинается самое интересное, декоративное украшение! Следующие методы помогут вам снять торт со сковороды, охладить его, разрезать основу торта на слои, заполнить слоеный пирог и подготовить его к замораживанию. Немного попрактиковавшись, вы сможете создать такой же красивый торт, как Devil’s Food Layer Cake , изображенный выше.

Чтобы вынуть торт из формы для торта

Если вы делаете поролоновый торт (например, бисквит или жузовый торт), проведите тонким ножом по внутреннему краю формы.Держите нож напротив сковороды, чтобы не разрезать торт.
Поместите охлаждающую решетку вверх дном на торт. Держа вместе торт и решетку для охлаждения, переверните их и поставьте решетку на рабочую поверхность. Снимите сковороду и дайте пирогу полностью остыть перед тем, как нарезать или украсить.

Чтобы разрезать торт на слои

Поместите охлажденную основу торта на ровную поверхность.Поднесите линейку к краю основы торта и зубочистками отметьте середину торта через равные промежутки времени.
С помощью длинного тонкого зубчатого ножа для выпечки и распиливающего движения разделите торт горизонтально на ровные слои. Если вы режете на вращающемся подносе, переворачивайте торт во время резки. Выложите один слой разрезанной стороной вверх на картонный круг. Другой слой положите отрезанной стороной вниз на лист полиэтиленовой пленки.

Для заполнения слоеного торта

При заполнении слоеного пирога толщина начинки определяется типом используемой начинки. Джемы следует намазать тонким слоем, а жирные начинки (например, творожный , крем для выпечки или сливочный крем ) должны быть толще. Более легкие начинки, такие как мусс , должны быть толстыми, но не толще слоя торта.

Поместите корж на него картонный круг на вращающийся поднос или рабочую поверхность. С помощью кисточки для выпечки смажьте корж простым (или ароматным) сиропом . Насыпьте начинку в центр слоя и с помощью шпателя для глазури распределите ее до края.
Переверните второй слой на начинку разрезанной стороной вверх. Снимите полиэтиленовую пленку и аккуратно прижмите слой к месту. Смажьте верхний слой сиропом для торта.

Теперь вы готовы к морозу! Следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить крошку и как заморозить слоеный пирог, как профессионал.

.

Как собрать и заморозить слоеный пирог

Это труд любви и возможность показать свои вещи. Сделайте свой слоеный торт великолепным, собрав его с помощью этих простых шагов.

Терпение делает совершенство. Прежде чем приступить к сборке торта, успейте охладить или заморозить выпеченные слои. Слои станут менее хрупкими, и вы получите больше контроля и лучшие результаты при нанесении глазури. Пока они остывают, выстелите свою сервировочную тарелку полосами пергаментной бумаги шириной от 2 до 3 дюймов.

Обрежьте любой купол с верха первого слоя, чтобы торт был плоским, затем переверните его и положите на сервировочную тарелку разрезанной стороной вниз.

Оберните веревку с глазурью вокруг внешнего края коржа. Поставьте в холодильник на 15 минут, чтобы он стал твердым. Эта «плотина» не дает глазурью или начинке выпирать край готового торта. После того, как плотина схватится, заполните верх слоя.

Обрежьте следующий слой и поместите его обрезанной стороной вниз над первым. Снова охладите торт, если он не будет прохладным на ощупь.

Смажьте очень тонким слоем глазури по бокам и сверху торта.

Это называется крошкой шерсти. Ничего страшного, если он выглядит неаккуратно, а крошки просвечивают. Поставьте торт в холодильник на 20–30 минут, пока не сможете прикоснуться к крошке, не оставляя отпечатков пальцев.

Когда слой крошки станет твердым, покройте верх и стороны торта финишным слоем глазури. Осторожно удалите полоски пергаментной бумаги.

Украшайте и украшайте, сколько душе угодно.

Эта статья появилась в первом выпуске Sift. Если вы хотите узнать больше об историях, которые вы, возможно, пропустили в Sift, просмотрите прошлые выпуски журнала .

.

Как собрать белый слоеный торт

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как правильно собрать и украсить бисквитный торт. Базовый бисквитный торт с пошаговыми секретами оформления

Для большинства начинающих кондитеров встает очень интересный вопрос как собрать торт .

Это один из главных этапов приготовления торта!

От этого момента будет зависит итоговый внешний вид торта и количество ваших усилий для достижения идеального результата.

Так как же собрать торт?​

Этапы сборки торта: +

Выберите на чем собирать торт


Лучше проложить бока формы ацетатной пленкой

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример: если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья (особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан (банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

МУССОВЫЙ ТОРТ ОТ А ДО Я!

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер

может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:
. Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
. Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:
Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.
. Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
. Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.
. Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
. Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.
. Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
. Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.
. Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
. Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.

Разрез муссового торта:

Хрустящий слой.
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка.
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.
Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.

Современные кондитерские изделия можно смело называть чудом. Они дарят не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие, радуя необычным и экстравагантным, оригинальным или классическим декором. И теоретически справиться с созданием подобного шедевра может любая хозяйка на своей домашней кухне. Так ли это? И что же нужно иметь под рукой для создания по-настоящему красивого торта?

Выпечка: начало долгого пути

Ассортимент продуктов для выпечки, доступных сегодня каждой хозяйке, велик. Это значит, что вы сможете выбрать любую из многообразия возможных начинок для своего торта. Но учтите, что для его приготовления вам будут необходимы следующие обязательные кухонные аксессуары:

  1. Мерные ложки и стаканчики помогут не ошибиться с количеством каждого ингредиента в составе теста.
  2. Сито. Кондитеры советуют просеивать все сыпучие ингредиенты, кроме сахара (мука, крахмал, какао, сода и пр.). Это придает тесту пышность.
  3. Нож для рубки теста незаменим при приготовлении слоеного или песочного торта.

  4. Формы для выпечки. Классические круглые, квадратные, в форме сердца и звезды: их никогда не бывает много. Для создания 3D тортов или приготовления десерта необычной формы лучше использовать силиконовые. Классические бисквиты и коржи, для которых используют жидкое тесто, проще всего печь в разъемных металлических. А для создания многоярусного торта потребуется несколько одинаковых форм разного размера (их выгоднее приобретать набором).

  5. Мерная силиконовая салфетка пригодится тем, кому нужно быстро раскатать коржи нужного диаметра. Выпекать можно непосредственно на ней же. Тесто не прилипнет и не пригорит в процессе.

  6. Лопатки для коржей. С их помощью вы сможете снять корж с противня или отделить его от пергамента, не сломав.
  7. Решетка для охлаждения. Чтобы коржи не отсырели с одной стороны и не потеряли во вкусе, остывать они должны обязательно на решетке. Особенно важен этот момент для бисквита.

  8. Кондитерская струна поможет быстро нарезать корж на несколько одинаковых пластов нужной толщины. Для этого же можно воспользоваться формой для нарезки бисквита.

  9. Терка для снятия цедры и пресс для цитрусовых. В приготовлении некоторых видов коржей используют натуральный свежевыжатый сок и кожуру. Это придает удивительный аромат и интересные вкусовые акценты выпечке.

  10. Кухонный термометр. Он может быть обыкновенным или бесконтактным. Незаменим для некоторых видов начинок.
  11. Возможно, часть инструментов уже есть на вашей кухне. Остальные следует приобрести.

    Собираем торт: чем можно воспользоваться?

    И вот ваши коржи уже готовы, крем для прослойки дожидается своей очереди в холодильнике. Начинаем сборку торта. Для этого стоит обзавестись:

    1. Силиконовыми кистями. Их используют для пропитки коржей сиропом. Вы можете сделать это и ложкой, но в таком случае пропитка будет неоднородной.

    2. Формой для сборки (кольцом).

    3. Шпателем. Лучше приобретать набором. На этом этапе будет нужен металлический шпатель длины, соответствующей диаметру ваших коржей. Именно им вы будете накладывать упругий крем. Казалось бы: можно старой доброй ложкой. Но только наличие шпателя гарантирует, что слой крема будет равномерным, и после сборки ваш десерт не будет напоминать Пизанскую башню.
    4. Творческий этап: украшаем и декорируем

      Намереваясь приготовить не просто залитый глазурью или кремом торт, а нечто поинтереснее, вы обязательно столкнетесь с необходимостью приобретения особых инструментов для декорирования. Избежать лишних приобретений сможете, если заранее выберете способ украшения и обзаведетесь эскизом. Так вы поймете, какие именно приспособления будут нужны.

      Набор необходимого инвентаря в зависимости от того, чем вы будете украшать торт. Итак, для работы с кремом, обязательно потребуются:

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример: если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья (особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан (банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего .

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Публикация от (@svetlana.vinogradinka) Ноя 19, 2016 в 12:48 PST

КАК ИЗГОТОВИТЬ ТОРТ БЕЗ ДИАПАЗОНА • СЛАДКАЯ ИДЕЯ

Как приготовить торт без бортика? Я покажу вам, как можно ровно сложить торт, не используя края для выпечки. Это способ для людей, которые делают торты исключительно для себя и своей семьи. Если вы делаете торты на заказ, относитесь к этому посту как к вдохновению, которое вам не обязательно использовать;). Еще подскажу, как «расправить» криво сложенный торт, ведь практически каждый выпуклый или слегка изогнутый торт можно привести в порядок!

Следуйте «SP» на FB и INSTAGRAM, чтобы не пропустить рецепты!

Позвольте мне начать с основ.Итак, три важных вещи, которые, на мой взгляд, влияют на простую форму
сложенного торта.

СТАБИЛЬНЫЙ КРЕМ

Использование края для складывания торта не гарантирует получение простого торта, если вы заранее не позаботитесь о стойкости крема в торте. Легкий крем (поверх крема) не удержит на себе тяжелые лепешки или несколько слоев крема. Если крем выходит из торта, это означает, что он, вероятно, был слишком нежным, не очень устойчивым, слегка увлажненным (вы можете этого не заметить), а иногда даже слишком слабым / коротко взбитым.Причиной появления выпуклостей часто является тяжелый торт с легкими кремами или большое количество украшений на торте, которые плохо прикреплены и слишком тяжелые.

Поэтому лично я не советую оштукатурить торт сразу после его сборки. Стоит несколько часов подождать . Тогда торт «осядет» и часто будет уменьшать свою высоту до 1 см! Когда торт под действием веса бисквитного торта / теста осядет и кремы «потекут», мы сможем исправить дефекты перед штукатуркой. Если торт сядет, когда он уже обмазан кремом, это будет очень сложно и доставит нам много лишних нервов.
Рекомендую запись, в которой вы найдете много проверенных и стабильных кремов: Вкус кремов для торта.
ГУБКА СТАБИЛЬНАЯ

Часто, несмотря на стабильность крема, торт имеет выпуклость. Присмотревшись, оказывается, что торт вздулся там, где находится верх бисквитного торта. Почему это происходит?
Причина первая: бисквит слишком пропитан . Помните, что жидкость смягчает слишком нежный бисквит (в нем слишком мало муки).Затем он становится менее стабильным. Так что будьте осторожны, если бисквит слишком намок. Легкий и пушистый бисквит может развалиться от излишнего замачивания. Поэтому очень важно, чтобы бисквит был достаточно устойчивым.

Причина вторая: слишком пушистый бисквит. Я знаю, что вы очень любите мягкое и воздушное печенье. Как раньше делали наши бабушки и мамы. Но раньше кремы делали только из сливок. Маскарпоне в крем никто не добавлял. Сегодня трековые крема, особенно арт-треки, тяжелее.Для этого мы часто добавляем мармелад или фрукты. Для таких кремов нам нужно сделать устойчивый бисквит, всыпав в него нужное количество муки. Если после разрезания торта выясняется, что у вас верх бисквитного торта толщиной 2 см уменьшился до 1 см, значит, бисквит получился слишком нежным и крем раздавил его. Это когда под действием давления крема на бисквит на бисквите становится некрасивой выпуклостью.
Рекомендую несколько проверенных бисквитов для тортов.
ТОРТ

Скажу так ... При приготовлении тортов для домочадцев можно обойтись без края.Ведь семья не требует от нас тортов «от линейки». Однако когда мы решаем делать торты на заказ, стоит сразу вложиться в разглагольствование. По краю можем испечь высокий бисквит, торт и просто сложить торт . Поэтому этот пост адресован людям, которые сами делают торты и не хотят сразу покупать ободок.

В следующем видео я покажу, как собрать торт без кондитерской кромки. Вы увидите, как легко собрать торт из вещей, которые есть на кухне.В следующем посте я также подскажу, что делать, когда выяснится, что ваш торт до оштукатуривания выглядит как бочка!

Для сборки торта можно использовать бумагу для выпечки, сделав из него импровизированный край . Тогда вам также понадобятся пяльцы для круглой формы для запекания (формы для выпечки). Мы можем обойтись и без этой части пружинной формы, но с ней будет намного проще получить простую форму торта. Обратной стороной бумаги для выпечки является то, что она мягкая и нестабильная. Можно сложить нижний пирог, но вот верхний торт может не сдерживать крем. Но все равно это лучше, чем ничего.

Таким образом можно испечь и более высокий бисквит. Однако бумага любит наклоняться внутрь, что делает бисквит более узким вверх. Могу только посоветовать не делать бумажный ободок слишком высоко, когда вы хотите испечь бисквит. Здесь однозначно рекомендую купить ободок для запекания.

Вместо бумаги для выпечки можно использовать пластиковую подкладку .Он стоит недорого и может использоваться многократно. А главное ... она жестче бумаги для выпечки, благодаря чему намного лучше удерживает сложенный торт. На картинках ниже и в видео я показываю, как оформить такую ​​подушечку при складывании торта.

Осторожно! Запрещается выпекать бисквиты на краю скатерти! Для выпечки можно использовать только бумагу для выпечки или кромку для выпечки.

Использование бумаги для выпечки и скатертей - это «домашний» способ сделать простой сложенный торт.Я не рекомендую эти методы для массового производства тортов, особенно по запросу. Я даже не советую. Только тогда и исключительно мы используем специальную кромку для выпечки и складывания тортов.

ИСПРАВЛЕНИЕ ДЛЯ НИЖНЕГО ИЛИ ИЗОГНУТОГО ТОРТА:

Когда я собирал торт без ободка, даже бумажный, несмотря на большие усилия, он часто выглядел как бочонок в сложенном виде. Тогда я боролась с штукатуркой, потому что торчащий бисквит или крем мешали мне размазать масляный крем на торте.Наконец-то купила ободок, но даже в этом случае иногда все же случается, что сложенный торт получается не идеально ровным. Я нетерпелив и часто рано снимаю ободок с торта, чтобы посмотреть, ничего ли не происходит с кремом. В результате кремы слегка вздуваются, потому что им не хватит времени, чтобы как следует сконцентрироваться в ободке. Однажды у меня появилась идея, как это исправить! Думаю, что таким образом вы сможете помочь в экстренных случаях!

Мой способ избавиться от выпуклостей на торте или поправить криво сложенный торт - это острый нож!
Здесь очень важно, чтобы жмых был хорошо охлажден .Тогда с ним будет легче работать. К тому же со свежесвернутым тортом неровностей меньше. Обычно они случаются после нескольких часов простоя в холодильнике. Я рекомендую сохранять торт сразу после того, как достал торт из холодильника, когда кремы еще твердые и твердые.

Чтобы торт "расправился", нужно разрезать его ножом. Острым, желательно тонким ножом срежьте выступающие кремы или бисквит (на видео вы можете увидеть, как я это делаю).

Благодаря этой обработке мы экономим штукатурный крем.Если торт получился неравномерным, нам нужно дать ему больше, чтобы покрыть выпуклости и выровнять их. Простой торт штукатурить намного проще и быстрее. Поэтому настоятельно рекомендую эту процедуру перед оштукатуриванием торта, когда появляются некрасивые выпуклости или когда торт криво сложен.

Но не будем преувеличивать с этой нарезкой кремов. Когда мы кладем торт на край, он обычно прямой и нам не нужно ничего исправлять. Этот метод идеален, когда крем или бисквит вздулись после того, как торт был сложен. Если вы делаете несколько тортов на заказ в неделю, у вас нет времени играть с лишним ножом. Но иногда может пригодиться и спасти ваше милое творение!

Вот муссовый торт. Муссы очень любят выходить за рамки бисквитного торта.
Вот почему я всегда их немного подрезаю.

90 134

Понравился пост? Буду рад, если вы продолжите делиться этим!
Копирование текста и изображений запрещено.

Подпишитесь на IG и YT - Поделитесь на FB - Распечатайте!

для Магдалены Индика

Любитель тортов, раскрывающий секреты успешного печенья и кремов. Читатели называют меня «кремовым гуру», потому что вкусные кремы - моя специальность. Помогаю любителям тортов и другой выпечки побороть страх разбить первое яйцо! Я жена и мама, которая в свободное время реализует свое увлечение и заражает этим других :).

.

Как распланировать работу на торте

Украшения из сахарной массы

Цветы, фигурки, топперы и даже резные фигурки из сахарной массы можно приготовить за несколько дней. Вам нужно только защитить их от влаги и пыли. В частности, цветы из сахарной массы необходимо беречь от влаги, так как она заставит их «засохнуть». Надежнее всего хранить украшения из сахарного теста в картонной коробке и оставить в сухом месте. Сахарные украшения не нужно хранить в холодильнике!

Вафельные украшения

Вафельные украшения также можно приготовить за несколько дней или даже недель до доставки торта! Здесь тоже нужно только защитить их от пыли.Если у вас посыпались листы вафельной бумаги - не выбрасывайте! О том, как хранить вафельную бумагу, читайте в нашем блоге.

Изомальтовые украшения

Изомальтовые украшения также могут быть приготовлены заранее. Как и украшения из сахара, изомальт не любит влагу. Лучше всего хранить его в плотно закрытом пластиковом контейнере или пакете на молнии с кремнеземным пакетом внутри, который отлично впитывает влагу. Вы можете узнать больше об изомальте во время нашего живого сеанса с Беатой Кху.

Распечатки на сахарной массе

Распечатки на сахарной бумаге, широко известной как «вафля», крошатся, если их оставить без защиты. Это не значит, что их нельзя приготовить заранее, даже наоборот! Как хранить распечатку на сахарной массе, будет зависеть от того, как ею украсить торт. Если он приклеен к сахарной массе как стоячий топпер, то храним его, как описанные выше сахарные украшения. Однако, если мы приклеим распечатку к краю торта, т.е. она не будет плоской в ​​конце, мы храним ее в плотно закрытом мешочке-веревочке, без подачи воздуха.Мы не можем позволить распечатке высохнуть, потому что она сломается, когда мы попытаемся наклеить ее под углом на стороне торта.

.

Как сделать заказ - Art Cakes в Познани

Обязательно напишите нам!

Мы определенно предпочитаем размещать заказы и согласовывать детали по электронной почте или через приложение Messenger на нашем Facebook.

Тогда все аранжировки написаны в одном месте и мы ничего не пропустим :)

Напишите нам по электронной почте или Напишите нам в Messenger

При оформлении заказа укажите:

Количество человек на церемонии

Тема

Характеристики торта (этажность, форма)

Ароматизатор отборный с добавками

Количество маффинов

Печенье или торт - pops

Вы также можете прислать нам фото тортов, которые вам нравятся, тогда мы узнаем ваш вкус :) Однако мы стараемся не воспроизводить торты, сделанные в других студиях и кондитерских, если только вы этого не пожелаете :) Помните, однако, что есть не бывает двух одинаковых коржей.Каждый декоратор сделает торт немного по-своему.

Если вам нужна фигурка, напоминающая именинника или кого-то еще, например кумира именинника :),

Пришлите нам фотографии этого человека в нескольких ракурсах и при хорошем освещении для правильного цвета волос и других деталей.

Мы стараемся отвечать быстро, но запросы отправляются с четверга по воскресенье,

, когда есть накопление работы по выполнению заказов, мы можем ответить по понедельникам и вторникам.

При заказе укажите дату и время , к которому заказ должен быть готов к приему - мы проверим наличие.

Обратите внимание, что раньше запланированного времени и даты ваш заказ может быть не готов.

Срок сдачи

Существует ограниченное количество заказов, которые мы можем выполнить за неделю.

Следовательно, стоит бронировать примерно на месяц вперед .

Детали должны быть согласованы и заполнены за две недели до даты церемонии.

Подтверждением бронирования является предоплата .

Рассмотрим Ваш заказ индивидуально :)

.

Art cake, ты можешь сделать это и добро пожаловать в мой магазин!

Сделать торт не должно быть сложно. И я хотел бы просто показать вам, как можно творить чудеса, не будучи мастером выпечки.

Все, что вам нужно, это хороший список покупок, хорошее отношение и вперед.

Основа торта - это хороший бисквит. Пекаю торт на краю, ставлю вам ссылку на аукцион на котором купил

https: // allegro.ru / offer / rant-cake-band-Adjust-high-15cm-round-8399425420? reco_id = 4230a31e-71e3-11ea-aa2e-246e96321b20 & sid = 041047f9c36843e364ecb91b45c568a2755aaf746fe7e14000

На других аукционах у этого продавца покупала за копейки и другие принадлежности для выпечки, очень рекомендую.

Конечно, можно использовать и стандартную форму для выпечки, тогда лучше испечь два печенья. Возвращаясь к краю, здесь вы можете отрегулировать диаметр бисквитного торта, и это мне очень подходит, потому что при приготовлении небольшого торта все, что вам нужно сделать, это испечь один бисквит.Отмечу, что край выйдет без нижней основы, это не проблема, ведь достаточно хорошо прикрыть бумагой для выпечки. Давайте начнем!

Пирог и подаваемые ингредиенты идеально подходят для торта из 4 верхушек диаметром 18 см.

Я всегда пекаю бисквит за день до того, как сделать дорожку, замачиваю, покрываю кремом и ставлю на ночь в холодильник, тогда все идеально.

Я установил край

на 18 см, застелил дно бумагой для выпечки, закрепил сверху зажимами, прикрепленными к краю, и поставил на противень.

Идеальный бисквит.

6 яиц при комнатной температуре

1 стакан муки

3 столовые ложки картофельной муки

1 стакан сахара

Отделить яичные белки от желтков, взбить яичные белки до густой пены, взбить яичные желтки с сахаром, просеять муку через сито, во взбитые яичные белки добавить яичные желтки с сахаром, муку просеять через сито. , аккуратно и тщательно перемешайте ложкой, перелейте в форму с пружинной формой или тряпку (я набирал, я поставил диаметром 18 см). 180 сек. 30 минут в холодную духовку.

Это рецепт на 1 бисквитный торт и из него получится 3 верхушки, для меня идеальный торт - это 4 верхушки, и я делаю бисквит из 1,5 порций по этому рецепту и выпекаю на 10 минут дольше.

После выпечки бисквита оставляю остывать и разрезаю ножом на 4 верхушки примерно 3 см, беру длинную нить и заплетаю места среза, перекрещиваю нить и натягиваю, благодаря чему верхушки вылезут наружу. прямой.

После разрезания разворачиваю верхушки и начинаю пончик, которым замачиваю печенье. Замачиваю столешницу сверху и снизу с обеих сторон.

Пончик - это стакан теплой кипяченой воды, сок половинки большого лимона или 1 маленького лимона и 2,5 столовых ложки сахара (при приготовлении торта для взрослых я добавляю 2 столовые ложки водки). Я смешиваю ингредиенты, пока ингредиенты не растворятся, и пропитываю определенными движениями от края к центру, используя весь стакан, чтобы пропитать 4 столешницы. Как я уже писал выше, замачиваю столешницу сверху и снизу с двух сторон.

После замачивания я складываю верхушки друг на друга и, если вы хотите получить красивую отделку, кладу верх снизу вверх, как вы можете видеть на фото ниже.Я продолжаю с кремом

Крем для торта

Крем для торта вкусный и очень простой.

400 мл холодных сливок 30% из холодильника

250 г маскарпоне

3 столовые ложки сахарной пудры

любимых фруктов (черника, клубника, малина, консервированные ананасы, консервированные или свежие персики, бананы и т. Д.).

Взбиваю холодные сливки 30 густо (летом при выпекании стоит добавить creamfix 30, потому что сливки у меня не взбивались), добавляю сыр маскарпоне и 3 столовые ложки сахара, смешиваю на средней скорости с миксером, но будьте осторожны, чтобы не «проткнуть», потому что масло вылезет, этого достаточно, чтобы ингредиенты соединились и взбивать долго не придется.Добавляйте количество мытых и сушеных фруктов, сколько хотите, но без преувеличения :) и аккуратно перемешайте ложкой. Вы можете перевести. Крем делю поровну, смазывать 3 верхушки. (этот крем также отлично подходит для песочного теста с фруктами, тогда мы не кладем фрукты в крем, а только поверх торта).

Выложите лепешку краем, тогда она идеально придавлена ​​и приобрела красивую форму. Располагаю по очереди топ, крем, топ, крем, топ, крем, топ.

Наконец, прижимаю блюдце к холодильнику

Такой отложенный торт, после ночи аккуратно снимаю с края и как будто крем остается на краю, потому что так бывает, кладу на недостающие места и поглаживаю ножом.И тут у меня есть два предложения, если вас не волнует художественный торт, рекомендую сделать готовый крем из пакетика, чтобы накрыть торт и украсить его фруктами и посыпкой, поставить на некоторое время в холодильник. часов и готово. Если вы, как и я, хотите попробовать сделать художественный торт, приступаем к штукатурке.

Масляная штукатурка

50 г сахара

50 мл молока

90 г сухого молока

200 г сливочного масла комнатной температуры

пищевые красители

(крем для оштукатуривания торта с 4 верхушек, чем крупнее торт, тем больше крема, например, из классической пружинной формы потребуется двойная порция из двух бисквитных коржей).

Влейте молоко в кастрюлю, всыпьте сахар, нагрейте, не кипятите! чтобы растворить сахар и отставить до полного остывания. Масло растираю в высокой миске, остывшее молоко заливаю с сахаром, перемешиваю, просеиваю сухое молоко через сито, перемешиваю, пока ингредиенты не соединятся (летом масса может выходить рыхлой, тогда достаточно положить в холодильник на 10 минут, не дольше). Если нам нужен цветной крем, нужны пищевые красители, я использую порошковые и растворяю их в капле воды перед добавлением.Добавляет крем в самом конце. Оттенок крема зависит от количества красителя, поэтому я начинаю с наименьшего количества красителя, всегда лучше добавить немного больше, чем переборщить. Крем вкусный, маслом не пахнет.

Крем идеально подходит для оштукатуривания торта, а также в качестве основы перед нанесением пластической массы. Еще я делаю из этого крема цветочки с помощью подсказок декоратора, а можно украсить кексы, бисквиты. Я рекомендую.

Торт оштукатурен дважды.Первый раз наношу крем тонким слоем и таким образом улавливаю все крошки, делаю это специальным «шпателем» для оштукатуривания торта (см. Ссылку на ободок и другие товары продавца, вы найдете большую часть основные принадлежности для выпечки есть, за небольшие деньги).

Ставлю торт в холодильник на 20 минут. По прошествии этого времени я вытаскиваю и наношу второй, больший слой крема сначала сверху, затем по бокам и снова и снова плавно поглаживаю. Лучше всего это делать на вращающейся тарелке, я делаю это на обычной, большой, плоской тарелке и как-то так получается.Хотя до сегодняшнего дня я делал это только дважды и уверяю, что вы справитесь :) Если выйдет, он средний и не будет гладким, то после второго нанесения и разглаживания снова положите торт в холодильник на 30 минут. а затем вынуть места, в которых он не гладкий, можно разгладить идеально горячим ножом (достаточно надолго окунуть в кипяток, потереть и аккуратно, не слишком долго, погладить , и так снова и снова, он не обязательно должен быть идеальным :)) Мы придем к совершенству :) Итак, оштукатуренный торт, кладу в холодильник и начинаю работать с пластиком.

Масса пластика

Из количества этой пластичной массы можно сделать несколько цветных масс для изготовления фигурок, элементов декора, а если вы хотите покрыть ею торт, то порции удваивайте.

35 мл воды

2 чайные ложки желатина

50 г глюкозы в порошке

500 г сахарной пудры (плюс около 150 г для посыпки)

несколько капель миндального масла или сливочного масла

пищевые красители

Налейте воду в таз, залейте желатин и дождитесь, пока он набухнет, нагрейте, не кипятите! при нагревании снимаю с огня и растворяю желатин, тщательно перемешивая ложкой.Добавляю глюкозу и продолжаю перемешивать до растворения, добавляю несколько капель аромата и присыпаю сахарной пудрой (тут подойдет термомикс или миксер с крючком), тоже выйдет вручную. Посыпать тесто 500 г сахарной пудры, сделать лунку и добавить чуть теплый, хорошо растворенный желатин с глюкозой, энергично перемешать ингредиенты. Масса должна быть похожа на пластилин, если она слишком рыхлая, добавить немного сахара из дополнительных 150гр. Масса выйдет белой и сразу же переложите ее в пакет из фольги, потому что она очень быстро сохнет.На этом этапе определяю, какие цвета массы мне нужны и делю ее на части, каждый кладу в отдельную посуду и тщательно вымешиваю красителями, вот еще и дозирую цвет от наименьшего количества красителя, замешиваю с перчатки, разные пары для каждого цвета. Когда при окрашивании масса разжижается, ее присыпают небольшим количеством сахарной пудры, важно дозировать количество, т.к. масса будет крошиться, она должна быть пластичной. Пластиковую массу можно заморозить до 6 месяцев.

Масса сразу готова к употреблению.Работа с массой похожа на пластилин, т.е. ее нужно очень хорошо размять в руках, чтобы она была очень пластичной и сразу же создавалась. Когда масса высохнет, мажу руки маслом и творит. Важный! масса должна все время находиться в пакетах из фольги.

Это база, из которой можно создавать чудесные венки :) Благодаря этому вы создадите каждого супергероя, принцессу, питомца. Я для этого использую формочки для печенья, делаю звездочки и сердечки. Для создания фигурок использую пошаговые инструкции, которые есть в подарке, распечатываю любимых героев детей на техническом листе и ламинирую скотчем, наклеиваю на зубочистки, а если хочу сделать героя из массового, плоского , Я распечатываю фигурку дважды, второй выкройку оставляю, каждый элемент вырезаю (готовые выкройки также можно найти на pinterest, например куклы LoL) и накладываю на раскатанную пластиковую массу и аккуратно вырезаю острым ножом и сложите фигурку по выкройке, именно это я вам покажу в следующем посте.

А теперь я покажу вам, как я испекла последние торты на день рождения своих детей.

Вот обмазал торт сливочным маслом с желтой краской, слепил звездочки формочкой, распечатал иероглифы и приклеил их на зубочистки. Я заказал буквы с первым именем на Аллегро, то есть весь алфавит.

Торт Единорог

Облепила торт масляной смесью с белым красителем, сделала дополнительную порцию этого крема для цветов и сделала из розового и пурпурного красителя 3 оттенка розового цвета.Купила на аукционе окурки (подсказки декоратору) с ободком, сделала на бумаге для выпечки разные цветочки и поставила в холодильник, конечно же цветы можно сделать прямо на торте, мне их было проще сделать сначала на бумаге, потому что потом я решила, где какой цветок, и выбрала те, которые вышли лучше всего :) Если вы хотите сделать разноцветные цветы, просто положите в рукав ложку крема каждого цвета. Чтобы крем было легче наносить, вложите рукав в стакан и закатайте его по краям.

Пластик розового и белого цвета.

Делаю уши, рожок и глазки из пластика. Уши, сделанные формочкой для печенья в форме сердца, 2 одно поменьше, другое побольше, вырезать довольно тонкие сердечки, положить одно на другое, склеить водой с сахаром или аккуратно смазать маслом и соединить, согнуть пополам и обрезать концы. Я использую маленькие зубочистки. Уголок представляет собой два ролика, нужно не забывать тщательно размять массу в руках, я сделал два ролика и скрутил их вместе, примерно 12 см, отрезал конец и вставил две зубочистки.Я осторожно натянул его на зубочистки, чтобы он хорошо прижался. Сначала я вырезал одну из петель (выкройку можно найти в Интернете) и применил ее с зеркальным отображением, чтобы получилось второе (не знаю, правильно ли я перевожу :)), но вы можете увидеть это на картинке выше.

Положила сначала глаза смазанные маслом на торт, аккуратно и симметрично нанесла на

Беру из холодильника заранее сделанные цветочки из кремов и раскладываю сначала посередине, между петлями, а потом вверх, тут можно сойти с ума от количества цветочков, потому что их будет много распускаться.В конце вставляю ушки, уголок еще не вставила, потому что он не поместится в моем холодильнике, и я всегда остужаю торт после его украшения. Прямо перед подачей ставлю уголок. Готовый!

Уверяю каждый из вас приготовит такой торт, он не обязательно должен быть идеальным, он будет красивым! Если у вас есть вопросы, напишите здесь или в инстаграмме lajtowa_mama_living. И будет хорошо, если вы продемонстрируете свои работы! Скрещенные пальцы! Я обнимаю Мартину 9000 3

.

Двухэтажный торт с нуля | CakeRoom.pl

Двухэтажный торт с нуля - это технический курс обучения для начинающих или людей среднего уровня, которые хотят научиться собирать так называемый торт. От А до Я наиболее эффективным, быстрым, стабильным и эффективным способом. Хотите узнать, как собрать торт - с нуля, то есть от нарезки бисквита, переноса и наклеивания на край, до украшения? Сомневаетесь, оптимально ли то, что вы делаете и как сами собираете торт?
А может у вас штукатурка трескается, уголка нет, лепешка неустойчивая? Если ответ на любой вопрос «Да», наши тренировки идеально подходят для вас!

Важно:
Тренинг «Двухэтажный торт с нуля» проводится на настоящих лепешках, а не на варениках.Во время обучения каждый ученик готовит свой торт. Торт готовит сам ученик, согласно инструкции инструктора. ТОРТ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ГРУППОВОЙ РАБОТОЙ - ВСЕ РАБОТАЮТ НА СВОЕМ ТОРТЕ, ПРИНЯТОМ ДОМОЙ.
Торт полностью съедобный.
Во время обучения каждый студент получает все рецепты кремов, печенья и фруктелины, которые он использует на обучении.

Основные моменты обучения:

  • Правильная сборка торта независимо от используемого типа шестерен (в учебных целях и из-за необходимости быстрой работы студенты работают с расселом, но техника складывания подходит для всех типов шестерен).
  • Фасилитатор оштукатуривает один из этажей чередованием кремом и маскарпоне.
  • Закрепление передаточного числа с помощью фрукта, чтобы оно не мешало штукатурке, не создавало «бревна» и не протекало
  • Подготовка и оштукатуривание полов плавно, «по краю» (1 этаж) и с эффектом замши без применения аэрографа (2 этаж)
  • Складывание сложенного торта
  • Украшение торта сливочным кремом по шаблонам
  • Изготовление съедобного цветка из вафельной бумаги (1 шт)
    срок годности, крашение, подсчет порций и т. д.

Стоимость обучения: 1100 злотых брутто - обучение в Кракове. 1150 злотых брутто - обучение за пределами Кракова. Выставляем счета-фактуры НДС.

Запись:
Запись на курс осуществляется ТОЛЬКО по электронной почте. В названии укажите дату, место обучения и тему курса. Время ответа может достигать 72 часов.
Мы не принимаем записи через Facebook, Instagram.
Чтобы записаться на курс, вы должны принять правила обучения и внести залог в размере 100 злотых.
ПРАВИЛА ОБУЧЕНИЯ предоставляется слушателям ДО зачисления. Пожалуйста, прочтите его внимательно, потому что принятие правил и запись на курс означает заключение договора на оказание услуг по обучению. РЕГИСТРАЦИЯ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬЮ ПОДАЧИ ЗАЯВОК!

.

Передача торта и подготовка к декорированию сахарной массы | Практические советы и интересные изделия - статьи

1. Первый шаг - разделить тесто на столешницы. Я обычно делаю верхушки толщиной около 1,5 см, я считаю их наиболее удобными для работы, легко контролируемыми уровнем насыщенности и хорошо выглядящими после разрезания торта. Для нарезки использую разделочный нож и слоеное тесто - Kaiser . Невероятно облегчает работу с тестом и позволяет очень точно измерить толщину голенища.Благодаря этому торт впоследствии выглядит красиво.

2. При разрезании старайтесь не порвать тесто посередине (особенно обратите на это внимание с мягким печеньем). Чтобы этого не произошло, мы не разрезаем тесто одним движением, а пьем его, как при резке свежего хлеба. Здесь очень важно терпение - если мы сделаем это слишком быстро, может оказаться, что тесто будет неровным, что отразится на внешнем виде торта.

3. Если верхний слой коржа неровный - разгладить его ножом, отрезав лишние части.

4. Приготовьте пунш и залейте им торт. Для своего торта (3 верхушки диаметром примерно 23 см) я готовлю примерно 1 стакан пунша (обычно немного осталось). В зависимости от вкуса торта мы можем использовать разные смеси для замачивания. Важно, чтобы пунш имел свой аромат, так как он обогатит вкус торта. Если он умен, весь торт будет «пресным».

Обычно для тортов я использую следующие смеси:

  • вода + ром - для шоколадных и ореховых кексов взрослым
  • кофе + алкоголь (лучше всего использовать растворимый кофе или эспрессо-машину) - для кофе и шоколадных тортов для взрослых
  • вода + фруктовый ликер - для взрослых кексов
  • вода + лимонный сок + сахар - для детских тортов на легком печенье
  • чай (черный или фруктовый) + сахар - для темных детских тортов
Пропорции содержания отдельных ингредиентов в пунше определяются просто путем попытки - пунш должен иметь отчетливый вкус, но не быть слишком кислым, не слишком сладким или очень жарким.Чтобы он дополнял вкус торта, но не притуплял его.

5. Приступаем к переводу :) Ставим первую верхушку торта на тарелку или картонную основу для торта. Замочите пуансон ложкой, начиная с краев, которые должны быть более насыщенными, чем внутренняя часть (внутренняя часть все равно будет мягкой). Чтобы проверить, хорошо ли пропитался бисквит, слегка надавите на него пальцами - если он уже мягкий, но все еще пухлый, значит, уровень влажности правильный. Нанесите крем на пропитанный бисквит (по желанию толстым слоем) - размажьте и разровняйте кухонным ножом.


6. Раскладываем очередную верхушку коржа, слегка прижимаем и повторяем действия: пропитываем, намазываем кремом.

7. Выкладываем последний, третий стол - пропитываем чуть больше предыдущих (заранее не порежется, значит, пробивку чуть больше).

8. Плотно покройте весь торт кремом. Для покрытия торта можно использовать тот же крем, который мы использовали для переноса вершины, или другой - важно, чтобы это была кремовая масса. Может быть, в нем есть орехи или миндаль, это не мешает последующему украшению.Слой крема не должен быть толстым для герметизации.

Приготовленный таким образом торт готов украсить сахарную массу!

Текст и фото: Ева Бартник

.

Как приготовить двухъярусный торт | Курсы кондитерских изделий

Укладка торта 9000 3

Это здесь! Сегодня мы добавили на платформу одно из самых долгожданных курсов - складывание многослойных тортов.

Курс доступен по премиум подписке.

Вы узнаете, как приготовить и собрать многоярусный торт, который будет устойчивым, а крем на нем не растрескается. Я знаю, что это тема, с которой многие люди спят веки, поэтому я подготовил для вас этот курс, чтобы вы узнали секреты правильного складывания многослойного торта и она никогда больше не переживала, что что-то пойдет не так.Поверьте, дьявол не так уж и страшен, если вы выучите то, что я вам показываю на курсе, вы легко сделаете двухъярусные торты, и вам это даже понравится!

За один час онлайн-курса вы выучите:

  • Что нужно для приготовления торта-стопки
  • Какие подложки следует использовать
  • Как распланировать размеры этажей, чтобы торт не выглядел коряво
  • Как приготовить торт перед установкой опор
  • Как и сколько скоб использовать
  • Как отштукатурить каждый этаж
  • Как собрать ярусный торт пошагово
  • Как стабилизировать торт для транспортировки
  • Не сомневайтесь, купите подписку Premium или просто курс и вперед! Практика делает совершенство поэтому чем раньше вы начнете тестировать изучаемые методы, тем скорее вы станете идеальным.

.

Смотрите также