Шеф повар обязанности кратко


Должностные обязанности шеф повара | Promo Choice

Обязанности шеф-повара в ресторане

Знаете ли вы, какие функции ещё выполняет шеф-повар в заведениях, кроме приготовления блюд? В его обязанности входит свыше 7 управленческих и организационных функций. Для тех, кто в будущем хочет стать шеф-поваром в ресторане, следует уже сейчас учиться получать ниже описанные навыки и вписывать их в своё резюме.

Стандартные функциональные обязанности шеф-повара

Должность главного повара – большая ответственность. Как капитан на судне – чифу предстоит отвечать за все, что происходит на кухне. Любая ошибка сотрудников является ошибкой самого шефа. Он подаёт пример, наставляет коллег и является главным двигателем всего ресторанного процесса.

В зависимости от типажа ресторана, его направленности, квалификации специалистов, у чифа могут появляться другие обязанности. Их обязательно нужно предварительно обсуждать и кратко прописывать в трудовом договоре. Ведь зная, какие обязанности возложены на шефа, можно отстаивать права и четко регулировать деятельность.

Больше интересных статей на нашем сайте

Краткое описание вакансий в ресторане

Краткое описание вакансий в ресторане

Работа в ресторане может быть довольно сложной. Потому что существует много разных названий должностей, которые с первого взгляда не раскрывают, о чем идет речь.

Работа в ресторане

Вторник - отличный помощник в любом ресторане. (Фото: Wavebreakmedia / Depositphoto.com)

Второй повар

Второй повар также называется кухонным помощником или помощником по кухне и описывает помощника на кухне.

Буше

Буше отвечает за приготовление мяса для убоя на кухне. Название должности происходит от французского и означает мясник или мясник.

Буфет

Человек, который заботится о напитках вне бара, называется буфетом. Итак, буфет - это в некотором смысле официант.

Chef de Cuisine

Chef de Cuisine в переводе с немецкого означает шеф-повар. Этот человек отвечает за весь общий процесс на кухне, например, за покупку товаров, меню и списки дежурств.

Chef de Partie

Шеф-повар можно сравнить с главой отдела, потому что этот человек отвечает за определенное место на кухне, например, за приготовление на гриле.

Шеф-повар Entremétier

Шеф-повар Entremétier является руководителем отдела гарниров.

Шеф-повар Гардемангер

Шеф-повар Гардемангер - руководитель отдела холодных блюд.

Главный инструктор

Главный инструктор несет ответственность за всех учеников.

Шеф-повар Патиссье

Шеф-повар Патиссье - руководитель отдела кондитеров.

Шеф-повар Сосье

Шеф-повар Сосье является руководителем отдела соусов.

Шеф-повар Турнан

Шеф-повар Турнан является руководителем отдела прыгунов.

Шеф-стюард

Шеф-стюард необходим для бесперебойной работы за кулисами ресторана.

Commis de Partie

Commis de Partie также часто называют Commis de Cuisine и описывает должность молодого шеф-повара.

Commis Pâtissier

Commis Pâtissier - молодой шеф-повар, специализирующийся на десертах.

Commis Tournant Commis

Tournant - молодой повар, которого используют в качестве прыгуна во всех областях.

Корпоративный шеф-повар

Корпоративный шеф-повар управляет всем кухонным персоналом.

Кухонная утварь

На кухне должен работать хороший корпоративный повар. (Фото: Wavebreakmedia / Depositphoto.com)

Demi Chef de Cuisine

Эта должность назначает заместителя шеф-повара.

Demi Chef de Partie

Деми Chef de Partie назначает заместителя начальника отдела и начальника смены.

Demi Chef Pâtissier

Demi Chef Pâtissier - это имя заместителя руководителя кулинарного кондитера.

Entremétier

Entremétier отвечает за гарниры, блюда из яиц и овощей.

Дизайнер еды Дизайнер

еды отвечает за визуальный дизайн блюд.

Контроллер производства пищевых продуктов Контроллер

отвечает не только за оптимизацию затрат, но и за склад.

Сотрудник по безопасности пищевых продуктов и санитарии

Эта должность отвечает за соблюдение требований и законов, касающихся пищевых продуктов.

Завтрак

шеф - повар завтрак готовит завтрак, будь то в буфете или форме бранча.

Gardemanger

Gardemanger отвечает за холодные блюда, такие как салаты или тарелки для завтрака.

Грильардин

Грильардин отвечает за приготовление на гриле.

Hors-d´oevrier

Эта работа несет ответственность за закуски. Он также помогает охраннику с салатами и соусами.

Младший повар

Младший повар - молодой повар.

Младший су-шеф

Младший су-шеф - заместитель младшего повара.

Légumier

В отличие от Entremétier, Légumier отвечает только за овощи.

Пуассонье

Пуассонье отвечает за теплые рыбные блюда. Он также отвечает за соусы для этих блюд, а также за другие блюда из моллюсков, ракообразных и моллюсков.

Potager

Potager отвечает за все виды супов.

Regimier

The Regimier отвечает за приготовление диетических блюд.

Ротиссер

На этой работе вы отвечаете за приготовление ростбифа, свинины, птицы и дичи.

Производитель

салатов В этом посте указывается лицо, ответственное за салаты.

Сокир

The sauceier отвечает за соусами.

Шоу

повара Вы можете наблюдать за шоу повара, пока готовятся блюда.

Су-шеф

Су-шеф подчиняется шеф-повару, а также его заместителю.

Турнан

Турнан должен быть знаком со всеми частями кухни, потому что он должен вмешаться, когда кто-то пропал.

Рейтинг: Ø 4.0 (проголосовало 5)

Современная кухонная бригада — большое буше. Кухня века

Современная кухонная бригада — большое буше

1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.

2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.

3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.

4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.

5. Гард-манже. Повар холодных закусок.

Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.

Затем идет второй слой «офицеров кухни» — представители основных поварских исполнительских должностей:

1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.

2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.

3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.

4. Гриллардин (Шарж де грилладе).

5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.

Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «кухонных солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, вся бригада, или Большое буше, может насчитывать от 50—55 до 70—72 человек.

На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.

Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.

По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:

1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).

2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).

3. По горячим безалкогольным напиткам.

4. По мороженому.

Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.

Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.

Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».

Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.

Готовый перевод Ветер, сгущающий кровь (One Piece) / Ветер, сгущающий кровь (One Piece): Глава 5

-“Давай, поднажми!” – подбодрил меня рядом пробежавший поваренок, он был примерно на голову ниже меня, но сейчас стоит сосредоточиться на другом.

-“Еще не много! У тебя получится” – искренне мотивировал меня су-шеф, хоть и был занят готовкой – уделял мне внимание по мере возможности.

-“Не расслабляйся! Ты ослабил хватку на ноже!” – сказал шеф с грозным видом. Он был полностью завален готовкой, но при этом даже взгляду от меня не отводил. Мне порой казалось, что он даже не моргает при этом, жуткий человек.

Что же произошло после прихода на кухню? Показали где что лежит, у кого какие обязанности на кухне, и дали импровизированную проверку моих навыков: скинули на меня несколько заказов, поставили таймер на ограниченное количество времени, и, кгхм, “полетел!”

К слову, вниманием обделен я не был: каждый в меру своих возможностей давал советы и замечания по моей готовке. Сейчас на таймере шли последние секунды, я заканчивал сервировать последнее блюдо. Закончив блюдо соусом – последним штрихом, я поднял свои дрожащие руки и услышал звон часов. Через всю мою сущность прошло чувство удовлетворения и облегчения, я успел вовремя.

-“Е-х-е-е-е-й!”- заорала вся кухня разом, они искренне радовались новому пополнению.

-“А новичок не плох, кому вообще удавалось пройти эту гребаную проверку? Это стоит отметить!” – радостно сказал пухляш резво размахивая руками в стороны.

-“Проверка от шефа на то и есть проверка от шефа, что она невыполнима!” – сказал коротышка с небольшой козлиной бородой, тут у всех комичная внешность?

-“Хо! Наконец-таки красивый мальчик, не то что вы, старые уродцы” – Сказал некий тощий парень и о нет, в пехотную роту забрел танкист. Опасно.

-“Сопляк, дуй за мной” – обратился ко мне Шок Длют, он же шеф-повар. Это был высокий, строгий мужик, в его черных волосах уже виднелись седые волосы, а лицо было покрыто морщинами, и к моему удивлению, он не имел фирменные усы шеф-повара. Первое время я даже сомневался на счет его статуса шеф-повара, но так тому и быть.

Переложив свои обязанности на су-шефа, он повел меня в свой кабинет. Он был обставлен строго, полностью выражая характер его владельца, из украшений были только настенные часы, что так и водили по нервам своим тиком.

-“Первый месяц ты на испытательном сроке, получишь тридцать пять тысяч белли. Если после него я не решу тебя уволить, зарплату повышу. О часах работы уточни у Фелна, су-шефа”. – тут он протянул мне форму повара, которую я рефлекторно взял, и протянул руку для рукопожатия, - «Форма твоего размера, о них мне сообщили вместе с письмом из деревни. Работай не покладая рук.” – на что я конечно же ответил рукопожатием -“Благодарю! Уж позаботьтесь обо мне!”- попытался выдавить из себя частичку японского этикета, на что получил появление полуулыбки на лице шефа. Дай угадаю, и про мою неграмотность написали в письме? Длют будто увидел мои мысли по выражению лица, и, еле сдерживая смех, выгнал меня за дверь кабинета.

“Твоя работа начинается уже сегодня! Не оплошай!” - выкрикнул он мне напоследок. «Уж лучше бы пришел завтра, работал бы на день меньше!» - что-что, но трудолюбом меня никогда нельзя было назвать.

. . . . .

“Обслуживаем до последнего клиента”- «с*ка, вот кто просил этого последнего клиента приходить так поздно?» Сейчас примерно два часа ночи, и я перебираю ногами к таверне, в которой остановился ранее. Благо это заведение популярно среди фанатов выпить после работы, иначе я не знаю, что бы делал не открой мне дверь в таверну. Ночевал бы на улице?

Теперь я работаю с десяти часов до двенадцати, если после двенадцати я продолжаю свою работу - получаю процент в копилку, тут так заведено во всех заведениях: после полуночи цены у товара растут, ты как бы покупаешь у человека сон. Сегодня меня заставили обслуживать во всю смену, хотели чтоб я “прочувствовал новую работу”.

Так наступило следующее утро, а за ней и следующая ночь. Солнце сменяло звездное небо, и дни летели. В свободное время утром я уделял вниманию физическим тренировкам и маханием посоха, и спустя полмесяца после того, как я нашел работу, статистика мастерства поднялась на одну единицу. Тогда мне пришло уведомление от системы:

[С каждым улучшением <мастерства> есть низкий шанс получить навык, связанный с выбранным оружием]

[Получение навыка оружия: удачно]

[Получен навык: усиление удара]

[ранг навыка: обычный]

[Навык, способный вести в заблуждение врага и изменить ход боя. Небольшое усиление удара, небольшая затрата выносливости]

Кратко и ясно, но и обидно. Почему я ожидал нечто большего в качестве своего первого боевого навыка? Ну, первый делом я решил его испытать, ведь с получением навыка я сразу понял как его использовать, такое же было с навыком наблюдения. Сначала решил испытать подобное самым простым ударом, кулаком. Встав в удобную для меня позу, я выполнил обычный удар кулаком, а потом попробовал с использованием навыка: кулак шел обычно, но после активации навыка что-то будто толкнуло мой кулак вперед. Он стал быстрее, и как следствие удар стал сильнее. Было чувство, как в мой кулак добавилось еще энергии, что шла по вектору направления удара.

Это прекрасное чувство, но поиграв так с навыком, я быстро устал, примерно после пятнадцатого удара я тяжело дыша лежал на голой земле, пот струился из меня ручьем. Хоть и казалось, что энергия для этих ударов бралась из ниоткуда, но пункт “небольшая затрата выносливости” в описании навыка явно был не для шутки. Зато я успел протестировать разные способы использования навыка: и руками бил, и ногами, а под конец догадался достать посох. С посохом было еще лучше: может мне и показалось, но для посоха навык требует меньше затрат выносливости.

За это время мой уровень поднялся на два пункта, ранее я заметил, что готовка некоторых блюд, что сложны в изготовлении, сами по себе приносят определенное количество опыта. Я старался брать на себя самые сложные заказы, так я и у шефа заслуживал внимания, так и уровень поднимал – два зайца одним выстрелом! Сейчас мой статус выглядит так:

[Статус]

[Имя: Грей Стафф]

[Возраст: 15 (17)]

уровень: 8

здоровье: 170

опыт: 100/800

Сила: 21

Ловкость: 21

Выносливость: 17

Интеллект: 17

Мудрость: 17

Мастерство: 2

Вкладываемые очки дали свои плоды: я определенно стал быстрее мыслить, мое тело куда сильнее и гибче прежнего, хех, я даже на шпагат сесть смог, при таких-то мышцах! И было еще одно достижение. В деревне я не уделял внимание тренировкам своего тела, дел было и без того завалом, но сейчас я взялся за это. Таким образом, я получил ещё один навык, а сила выросла на одну единицу, что не может не радовать. Говоря о навыках, вот те что улучшились или только добавились:

•Физ. улучшение (ур.1) – физические упражнения эффективнее на 5% поднимают параметр [сила].

•Кулинария (ур.8)- улучшает вашу готовку на 50%.

•Начальное владение посохом (ур.2)- улучшает ваше владение посохом на 6%.

•Погрузчик (ур.4)- вещи свыше 20 кг. переносятся легче на 25%.

Я часто вызывался таскать самые тяжелые коробки с ингредиентами на кухню, да и не сказать что персонал кухни отказывал, что и позволило мне поднять навык погрузчика. Начальное владение посохом поднимается слишком медленно, могу лишь надеяться, что оно мне и не пригодиться, а повышение навыка кулинарии – лишь вопрос времени при такой работе.

Также появилась вкладка “навыки ИВ”- как я понял из объяснений системы, ИВ - это “использующие выносливость”, тут и дураку понятно, почему усиление удара пошло туда. Навык наблюдения хоть и является активным, но и его использование полностью бесплатно.

Время текло плавно, жил я без происшествий и, зная какое это дорогое благо в этом беспокойном мире, наслаждался этим. «Стоит ли мне это поменять? Тут, в этом мире, быть может, стоит поискать и свою мечту? Почему я должен отказываться? » - мысли, что так и не давали мне покоя, но одно лишь слово «потом » перекладывало все размышления на завтра, день за днем. Но так ли будет всегда?

“Хаа-а”- выдохнул я и направился к гостинице, ноги уже сами знали дорогу, я имел право отдаться глубоким размышлениям, но кто ведь знал, что эта ночь станет моей отправной точкой в неспокойную жизнь.

http://tl.rulate.ru/book/59152/1535560

как составить (Образец + 8 шаблонов)

Вам могут быть интересны примеры резюме смежных профессий:

Общие рекомендации по заполнению резюме сушиста

 

Задача резюме – привлечь внимание работодателя, чтобы выделил заявку в числе резюме других претендентов на вакансию. Для этого важно указать только информацию, необходимую для выбора сотрудника на должность повара-сушиста. Играет роль и то, как преподнесены данные. Полезно, если это будет сделано кратко, но емко, в деловом стиле и без грамматических и орфографических ошибок.

Список обязательных разделов включает:

Вопрос о том, вставлять ли в резюме фотографию или нет, каждый соискатель решает самостоятельно. Большинства hr-менеджеров рекомендуют фото вносить. Это поможет работодателю найти повара сушиста, резюме которого будет выглядеть выигрышно.

Если на предполагаемой должности необходимо контактировать с клиентами, например, готовить блюда на открытой кухне, фотография обязательна.

Не стоит делать резюме слишком длинным. Заполните одну страницу формата А4. При наличии солидного опыта и значительного числа профессиональных достижений – не больше двух страниц.

Опыт работы в резюме повар-сушист

Этому разделу стоит уделить внимание, ведь на него в первую очередь часто ориентируется работодатель, подбирая сотрудника. Раздел об опыте работы заполняют по отдельности для каждого рабочего места.  Начинают с обозначения дат начала и окончания работы на каждом месте:

  1. Указывается должность, которую занимал соискатель.
  2. Приводится короткая информация о работодателе: название и местоположения организации.
  3. Перечисляются обязанности, которые автор резюме выполнял на данном рабочем месте.
  4. Описываются достижения на предыдущих местах работы.

В должностные обязанности повара-сушиста могут входить не только приготовление блюд, но также контроль за соответствием процесса приготовления технологическим картам, заказ продуктов и проверка качества, разработка новых рецептов, обучение новых сотрудников и координация их работы.

Шеф-повару требуется уметь управлять коллективом, грамотно распределяя сотрудников в процессе работы на кухне, организовывать закупку продуктов, выполнять калькуляцию стоимости блюд, вести документооборот.

Важно! Если соискатель работал в нескольких местах, все в резюме вносить не обязательно. Можно указать три-четыре места. Второй вариант – описать работу в течение десяти лет.

Пример опыта работы в резюме:

Что делать, если опыта работы пока нет?

В этом случае можно привлечь внимание работодателя другими достижениями. Это может быть прохождение производственной практики в престижном ресторане или баре, в другой стране, участие в профессиональном конкурсе, прохождение дополнительных курсов обучения приготовлению востребованных блюд, новым технологиям.

Образование в резюме повара

Сведения этого раздела могут оказаться «фишкой», которая привлечет внимание работодателя. Задача – показать, что претендент располагает знаниями, необходимыми для квалифицированного выполнения обязанностей повара-сушиста.

Указывается основное образование, например, технологический колледж. Также приводятся данные о дополнительном образовании – курсах повышения квалификации, специализированных тренингах.

К этому разделу можно отнести и знание иностранных языков. При заполнении данного раздела очень важно, чтобы все внесенные сведения были подтверждены документально.

Пример заполнения раздела «Образование»:

Курсы:

Навыки в резюме повар-сушист

Здесь перечисляются умения, которые соискателю удалось получить за время предыдущей работы в профессии.

Возможно, назвать каждый навык не удастся, однако те, которые характеризуют претендента как профессионала в области, указать необходимо.

Это могут быть:

Ключевые навыки повара-сушиста:
Японская кухня Азиатская кухня
Суши Роллы
Пицца Санитарные нормы
Технологические карты Сроки хранения продуктов
Инвентаризация Обучение персонала
Обслуживание банкетов Мастер классы
Работа с ККТ Тайм-менеджмент

Заполнение блока «О себе»

Здесь указываются личные качества соискателя, которые могут помочь в выполнении профессиональных обязанностей повара-сушиста. Также в данный раздел можно внести информацию, которая не нашла отражения в предыдущих блоках, и которая может положительно повлиять на принятие решения работодателем.

Также целью данного раздела является демонстрация уникальности. В краткой презентации должен чувствоваться потенциал соискателя и его заинтересованность профессией.    

Пример заполнения раздела «О себе»:

Контакты

В разделе нужно указать номер телефона, адрес электронной почты, адреса страниц в соцсетях и мессенджерах. Если на страницах социальных сетей размещено ваше портфолио, то ссылку на него также нужно указать в анкете.

КОНТАКТЫ:

Заключение

Чтобы повар-сушист справился с задачей составления резюме, а поиск работы принес плоды, стоит придерживаться нескольких несложных правил:

Обязанности повара в школьной столовой

Поваром в школьной столовой может быть лицо, имеющее не ниже среднего профессионального или профессионального образования, стаж работы в отрасли от 4 лет и звание мастера по профессии. В обязанности школьного повара входит:

Особую ответственность несет шеф-повар, ведь учебных заведений находятся под исключительным надзором санэпиднадзора и должны соответствовать строгим санитарным нормам . Шеф-повар должен не только эффективно готовить и раздавать еду, но, прежде всего, выбирать продукты, которые будут удовлетворять энергетические потребности детей и подростков в школе.

Программа софинансирования школьных столовых - генератор заявок

Здоровое питание для детей

Меню школьной столовой должно основываться на рекомендациях Министерства здравоохранения и Всемирной организации здравоохранения. Питание должно полностью соответствовать потребностям детей, адекватно возрастным категориям. Диета, богатая белком, железом и витаминами, особенно важна в период подросткового возраста детей, который является временем интенсивных изменений в организме молодого человека. Дети в школе интенсивно учатся и более физически активны, чем взрослые, поэтому им нужно больше энергии.

Школьное питание должно быть сбалансированным и разнообразным. Тарелка школьника должна содержать продукты из каждой группы: углеводы, белки, полезные жиры, зерновые продукты и овощи.Меню школьной столовой должно быть составлено таким образом, чтобы здоровую пищу, богатую витаминами, могли обслуживать и аллергики, вегетарианцы, веганы или люди, исключающие определенную группу продуктов по религиозным соображениям или в связи с пищевой непереносимостью. Еда в школе должна учить хорошим привычкам и терпимости. Каждый ученик имеет право на хорошую, горячую еду, и школа, как учебное заведение, должна устанавливать самые высокие стандарты.

Эффективное распределение питания в школьной столовой

Школьная столовая должна быть, прежде всего, хорошо спланирована и устроена таким образом, чтобы быстро обслуживать несколько десятков, а то и несколько сотен обедов.Перерыв на обед в школе ограничен по времени - 20-30 минут. В это время на кухне идет интенсивная работа. Каждый ребенок должен успеть съесть теплое, питательное блюдо. Поэтому продуманная рабочая логистика и хорошее оборудование на школьной кухне крайне важны, а для этого нужны соответствующие пищевые контейнеры, большое пространство для сервировки блюд, место для грязной посуды и отходов из школьной столовой, а также хорошо оборудованная столовая. Предложение интернет-магазина Edumax включает в себя все необходимые элементы, которые позволят обустроить школьную кухню и столовую таким образом, чтобы работа шла бесперебойно – благодаря этому каждый ребенок в школе сможет вкусно и полезно поесть. среди своих сверстников.

Большая ответственность повара

В обязанности повара школьной столовой входит забота о здоровом питании учащихся и т.п. организация пространства школьной кухни и работа поваров , что позволит эффективно готовить и раздавать питание для детей во время короткого обеденного перерыва. Шеф-повар отвечает за меню кухни в соответствии со стандартами, установленными Министерством здравоохранения, и соблюдением правил охраны труда и техники безопасности, которые особенно строги в случае образовательных учреждений.

.

Каким должен быть шеф-повар сегодня?

Как ему подготовиться к работе на новом месте?

Мы постоянно набираем профессионалов в различные места Польши. К нам обращаются крупные отели, кейтеринговые компании, гостиницы, красивые рестораны в небольших городах, а также подбор персонала для фудтрака или небольшого бистро. У каждого инвестора свои ожидания и предположения. У каждого есть готовый образ шеф-повара, су-шефа или линейного повара своей мечты.

Сегодня мы закрыли еще 4 набора в ноябре. Кажется, нам удалось в очередной раз попасть в ожидаемые «десятки». Я собрал для вас немного курьёзов и способов, по которым "ключ" сегодня - в непростой экономический и пандемический период, вы ищете шеф-повара своей мечты

Конечно, ожидания разные. Некоторые люди хотят кого-то с «фамилией», с опытом работы в определенном кухонном профиле или рабочей системе. Мы ищем кандидатов на стационарные услуги a'la carte по-разному, а по-разному - на производство общественного питания или гостиничного производства.Ожидания немного отличаются для каждого профиля.

Я хочу рассказать вам несколько рекомендаций и советов, согласно которым инвесторы сегодня ищут своих профессионалов на самые важные позиции. Раньше Шеф-повар ассоциировался только с «творцом вкуса», визионером, парнем или девушкой с огромной кулинарной фантазией и идеями.

Никто никогда не задумывался о том, имеет ли он контроль над системой работы или затратами, ведь гастрономия всегда ассоциировалась с большой прибылью и особого внимания контролю денег со стороны кухни не уделялось.

У нас было не так много готовых систем управления. Мы не могли вести статистику продаж, потому что счета официантам часто писались ручкой или вообще не выдавались. Но давайте выберемся из 90-х и начала предыдущего десятилетия.

Если Босс думает, что с тех пор мало что изменилось, значит, он много спал. Сегодня это очень обманчивая ассоциация. Инвесторы, ищущие шеф-повара, обращают внимание на его осведомленность о рынке, умение контролировать расходы, причем не только стоимость продуктов питания, но и бюджет рабочего места на кухне.Они обращают внимание на то, откуда черпают вдохновение, какие источники используют и на что обращают внимание. Ожидаются идеи, предложения по панельным испытаниям и еще новые предложения по карте.

Сегодня разговаривал с двумя очень крутыми Шефами и они мне сказали, что хороший Шеф Anno Domini 2021 это в первую очередь менеджер кухонного отдела а не только специалист по изысканному вкусу и украшениям на тарелке. Некоторые, к сожалению, остановились на этом месте - и я знаю, что говорю, потому что каждый день общаюсь с кандидатами на новые должности, и это сфера многих сюрпризов,

Когда в прошлый вторник я разговаривал с одним известным ресторатором и спросил ее, каким должен быть ее «шеф-повар мечты», она сказала мне, что не требует от него великих кулинарных творений.Для нее кухня – это дело, которое должно быть, конечно, вкусным, но больше всего его приходится «затягивать» – как она резюмировала позже, ей не по карману финансировать бесконечные фантазии своего начальника.

Теперь шеф-повар должен знать, кто из его кулинарной группы является лучшим в данном разделе работы. Начальник должен знать, где и в какой момент следует делегировать отдельных поваров и помощников для выполнения новых задач, и кто хорошо справляется с определенной частью производства. Шеф-повар должен проверить навыки и знания своих сотрудников, а затем, под определенные диапазоны, «лепить» каждый рабочий день на своей кухне.

Конечно, во всем этом должна быть какая-то изюминка и идея. Тем не менее, сейчас важнее управленческие действия Шефа и информированность группы, с которой он работает. Причинами таких изменений в наблюдении за работой начальника являются, конечно же, экономия и затраты на сотрудников. Сегодня лучше иметь на одного дорогого и хорошего специалиста больше, чем автобус, полный неуправляемых людей.

На наши рекрутинговые встречи приходят люди с огромным опытом и стремлениями – к сожалению, еще часто встречаются и те, кто потерял связь с гастрономическим рынком и его тенденциями.

Сегодня у меня была встреча с шеф-поваром, который управляет своим рестораном уже 11 лет. Однако он хочет перемен [в ближайшее время] Он хочет попытаться создать совершенно новое место и изменить свое нынешнее окружение.

Когда я спросил его о тенденциях на рынке, каковы его обязанности, какие рестораны в районе он любит посещать и какие новые кулинарные приемы его интересуют, он ответил: «Никуда не хожу, потому что сыт по горло с сидением в собственном пабе, я не знаю местных предложений ресторанов - потому что это только временная мода.Я готовлю так, как готовлю уже 15 лет, и я очень хорош и опытен в этом…»

Когда я спросил его, откуда он черпает вдохновение, посещает ли он какие-то курсы, тренинги, покупает ли профильные отраслевые издания и т.д., есть ли у него любимые каналы, например на YouTube, он со смехом на губах ответил: «Это ерунда! Дерьмо и пластик! Как я уже говорил, я активно работаю уже 15 лет и знаю, как должна выглядеть посуда на моей кухне в комнатах»

Хорошо.. краем глаза посмотрев на просьбы моих клиентов, я начал задавать ему дополнительные вопросы.Слоган был: «Как вы рассчитываете стоимость еды?» - Он ответил, что менеджер должен заниматься такой хренью и бороться с компьютером.. У него нет на это времени и он не пользуется компьютером, он не считает стоимость еды, потому что у него хорошо приготовленная, цитирует: "горшок заряда" и он очень хорошо знает, что с ним делать.

Когда я начал расспрашивать об управлении складом, построении ресторанного меню на основе трех групп акций, сезонов и т. д., господин покраснел и сказал, что торопится.. вышло...

А после вербовки - чары сняты!
Я хотел бы добавить, что кандидат в своем заявлении о приеме на работу заявил нам двузначные ожидания относительно чистой месячной заработной платы. Однако я не знаю, какую услугу и в каком качестве "купил" бы у него инвестор за эти деньги?

Мне очень жаль таких людей. На самом деле зачастую они имеют большой опыт, золотые руки и умеют создавать фантастические блюда, но этого, к сожалению, недостаточно для наших непростых времен.

Теперь вы спросите - на что обращают внимание наши Принципалы при подборе - будущих работодателей наших кандидатов?

Является ли кандидат, работающий на одном месте десятилетиями, неправильным сигналом? - О, нет! Если, конечно, такой человек идет в ногу со временем и интересуется внешним миром и иногда находит время посмотреть на другие решения и идеи за пределами своей кухни.

Замыкание себя в собственном пространстве, неиспользование средств массовой информации для повышения своей квалификации, или отрицание основных гастрономических тенденций и отрицание элементарных функций Excel, вызывает не что иное, как немедленный уход с рынка.

Я знаю многих начальников, которые, говоря в просторечии, годами сидят на одном месте и при этом прекрасно справляются! Пандемия не вмешалась в их жизнь, они участвуют в встречах Шеф-поваров, в гастрономических ярмарках, узнают о новых программах по рецептам или подсчету стоимости.

Прекрасно знают цены на рынке и изменения гастрономических предложений - хочешь, можешь! Помимо времени, проведенного на любимых кухнях, они еще пишут статьи для отраслевых журналов, проводят тренинги и т. д. Но нужно немного захотеть!

Я цеплялся за поваров, десятилетиями проработавших в одной компании — вы можете подумать, что это неправильно — это неправда! Вас, наверное, тоже интересует, как выглядит и воспринимается проблема частой смены работы новыми работодателями и как они потом воспринимают ее при приеме на работу?

Ну, а теперь у нас совсем другой вопрос.С одной стороны, очень хорошо менять рабочее место, гастрономические профили, системы и сервис на косметику ума и опыта. Такой подход учит и развивает, но с другой стороны - просто надо делать это с умом.

В столице средний срок работы линейного повара на одном месте около 2-3 лет. Шеф-повар и су-шеф - это 4-5 лет - и это здоровые периоды работы как в плане развития, так и здоровой психики.
Конечно, у более молодых, амбициозных людей, которые хотят узнать как можно больше, а потом имеют шанс найти себя где угодно, эти циклы укорачиваются соответственно с 1-2 и 3-4 лет.Что ж, в этих случаях энергия и молодость говорят о многом — и слишком однообразные карты быстро надоедают, и часто затекающая атмосфера на работе.

Все зависит, конечно, от нашего представления о жизни и от того, чего мы хотим достичь в жизни.

Когда я читаю резюме другого кандидата и вижу в нем прогресс - от помощника, линейного повара до су, до шеф-повара - это первый признак того, что человек амбициозен, учится и развивается.

Когда я вижу в резюме, что кандидат работает один раз Боссом, один раз на линии, а потом почему-то прыгает в Су..до "красный свет" начинает мигать. У кого-то здесь проблемы.

Так что же написать в этом резюме?
Ну мы конечно не пишем в порядке трудовой книжки: линейный повар - шеф-повар - су-шеф - работник склада [это резюме в данный момент передо мной]...

Такой бред мы не пишем, даже если он вызван пандемией! Такая жизнь и не один "чемпион" угодил за последние 2 года за руль Убера или в курьерскую компанию.

Впрочем, это не мы пишем! Мы всегда должны указывать в резюме места, где мы проработали хотя бы один полный год, и мы никогда не сообщаем о дополнительной работе, не связанной с должностью, на которую мы претендуем.

К сожалению, "универсальное резюме", напечатанное и отправленное оптом везде, независимо от отрасли, - очень плохая идея! Наиболее распространен среди официантов и очень молодых людей.

Если в нашей профессиональной карьере есть временной разрыв, мы объясним это во время собеседования при приеме на работу и не будем перечислять глупости, не связанные с предположениями, в нашей заявке.
Если мы это сделаем и кто-то прочитает о курьере или работе на Жабке у кандидата в Шеф-повара, то к нему могут просто отнестись как к легкомысленному человеку и никто не пригласит вас на встречу.

Инвестора или вашего нового работодателя будет интересовать только то, где вы работали по профессии и на той должности, на которую претендуете. Знать штрих-коды от Biedronka или читать адреса на этикетках действительно не нужно - поверьте мне.

Важно, по какому стандарту вы работали и что вы можете делать на должности, на которую претендуете. Работодатель проверит, на какой профессиональной стадии вы действительно находитесь.

Наверняка никто не будет проверять, каким сотрудником вы были на почте во время самоизоляции.Однако, безусловно, будет уделено внимание тому, в курсе ли вы рынка и гастрономического предложения, с какими стилями управления вы сталкивались на кухне и знаете ли вы, что такое коммуникация в кейтеринговой компании.

Можете ли вы разговаривать с людьми, обучать их должности и делегировать им задачи, а также можете ли вы сообщать о ситуации в отделе, которым руководите, владельцу объекта или инвесторам?

Сегодня все больше внимания уделяется математике, подсчету затрат, убытков - вообще денег.В ресторанах уже нет дам-«вычислителей» — помощниц и менеджеров, которые будут каждый раз проверять, что и сколько вы кидаете в котел. Шеф-повар несет полную ответственность за контроль цен и расходов, включая учет рабочего времени своего персонала.

Давайте добавим ответственность, о которой мы забываем. Как известно, повар мало зарабатывает. У него есть ряд обязанностей, в которых каждая профессиональная компания общественного питания указывает на ответственность за процессы HACCP и за все санитарное состояние кухни и ее помещений.

Так вот, когда к нам с неожиданным визитом приезжают грустные дамы из санэпиднадзора, расходы по штрафу из своих средств покрывает Шеф, а хозяин или посудомойка этого не делает. В обязанности начальника входит организовать работу и обязанности подрядчиков на линии, чтобы все было в порядке.

Инвестор/владелец не может нести ответственность за дохлую крысу на складском учете или лежащие прямо на полу мешки с мукой и пивные кеги. При наступлении санитарной ответственности собственник несет ответственность только за недостроенные вложения - отсутствие плитки, вентиляции, старую краску и грибок, а не за поддержание ежедневной чистоты.

Что ж, Шеф теперь менеджер. Но это мир, который у нас есть сейчас.
Если у вас есть большой опыт работы в гастрономии на одной должности или на одном рабочем месте - смотрите СМИ, YouTube, участвуйте в четных групповых и бесплатных обучающих курсах, организованных торговыми сетями.

Если вы не "получите" ничего нового от этих тренингов, то, по крайней мере, у вас будет общение с новыми, разными людьми из индустрии, а это очень много. Для хорошего шеф-повара нет ничего хуже, чем потерять связь с современным гастрономическим рынком.Этот мир безжалостен - поэтому нужно всегда держать руку на пульсе, если вы связываете свою жизнь с этой индустрией.

Пожалуйста, ознакомьтесь с приведенной ниже информацией, прежде чем отправлять свое резюме и подавать заявку куда-либо.

Слабые сигналы в резюме:
- короткие периоды работы - "перелеты" на последующие места; 2-7 месячных, повторяющиеся рабочие циклы с перерывами более месяца. [они сигнализируют о вашей нестабильности в первую очередь, о какой-то проблеме или о вашем сложном характере.]

- нет последней работы - напр.Резюме закрывается несколько лет назад. Если мы делали что-то вне отрасли, то пишем, например - "своя компания", "другая деятельность" (не почта или Бедронка) - что это было на самом деле, вы объясните при непосредственной встрече - но не пишите чепухи ,

- экстремальные виды деятельности без хронологического порядка - складской рабочий, повар, курьер, менеджер, водитель и т.д.

- экстремальные рабочие места по стандарту и ожиданиям - столовая, a'la carte - гостиница - кейтеринг [указывает на отсутствие специализации или, тем не менее, на то, что вы это оправдываете желанием узнать о новых гастрономических системах]

- незнание компьютера, Word, Excel, отсутствие навыков работы с мультимедиа [сегодня даже некоторые плиты уже имеют обширный софт - стоит уметь им пользоваться]

- сам документ CV и его название - должны содержать имя и фамилию, а также последнюю достигнутую должность, например."Адам Ковальски Кучарз.pdf", а не "мой CV123" .doc. - это самое обыкновенное неуважение к тому, кому мы его отправляем и, с другой стороны, обрекая наше резюме на исчезновение в папках работодателя этого документа. Когда он набирает и просматривает эти резюме, он даже не откроет этот документ, не зная, что это такое.

- мы стараемся сохранить наше резюме готовым к отправке с указанным выше именем и в формате PDF, а не открытыми и незащищенными файлами в Word или крайне безнадежными фотографиями старого резюме - это абсолютное неуважение к получателю

Помните, что ваше резюме — это ваш первый сигнал работодателю или другому лицу, которое вас набирает — сделайте так, чтобы оно выглядело действительно профессионально, независимо от должности, на которую вы претендуете.

Здоровый подход к резюме:
Резюме как "рекламный блок" - ваша визитка - реклама! Вас еще никто не видит, но этот документ создает ваш первый образ и мнение о вас.

Некоторые люди могут судить по его форме, действительно ли вы заботитесь об этой работе или вы бездумно рассылаете устаревший файл оптом всем, чтобы «успеть на работу»

Следующие два элемента заявки, которые укрепляют работодателя в нашем профессионализме, — это рекомендательные письма.Да! У него есть сила! Если он написал их от руки, даже наш последний начальник, у него сильное послание. Мы всегда имеем право запросить такие справки при расторжении договоров и при смене места работы.

В Польше в межвоенный период и во всех странах по сей день - рекомендации являются первым и основным документом, подтверждающим опыт и авторитет кандидата.

Не знаю, что случилось, что в нашей отрасли справки утратили свою силу на несколько десятков лет, но они возвращаются в новой редакции и являются серьезным источником информации для компании, принимающей на работу нового работодателя.

На самом деле, сегодня все чаще на руководящих и начальникских должностях, когда кандидат не предоставляет нам рекомендации, мы начинаем недоумевать, что случилось во время этого расставания, что он их не получил.

Референции также являются отличным маркетинговым ходом для бренда, который их выдает, а в нашем случае шеф-повара или менеджера, который может расстаться со своим нынешним сотрудником на уроке и дать ему письмо, чтобы помочь ему в развитии карьеры.

Это прекрасный жест и отличное свидетельство на новом рабочем месте.

Об авторе:
Мацей Роговски - 31 год активно работает в гастрономии, рекрутирует профессионалов на рынке HoReCa, бывший директор отеля, шеф-повар, менеджер отдела продуктов питания и напитков. Тренер. Владелец Berio Consulting / FB @berioconsulting

.

л. Гречиха. Принцип треугольника удовлетворения в гастрономии. Партнер отельера

Три удовлетворения в одном интересе

Лешек ГРИКА

Поощрение поваров к интеграции и совершенствованию своих профессиональных навыков иногда это кажется забавным и бессмысленным. Сигналы от коллег рестораны и отели в Польше свидетельствуют о том, что повара не могут проявить себя навыков, потому что им навязываются чужие видения - не всегда исходящие от людей кто знает эту профессию.Как будто лошадь заперта грязный сарай, и он использует свою предрасположенность к упражнениям на бегу только для Тянет плуг.


При ведении гастрономического бизнеса необходимо знать ПРАВИЛА ТРИКТА УДОВЛЕТВОРЕНИЯ.
Согласно этому правилу, в гастрономии важнее всего три человека:

Между этими людьми существуют отношения полной корреляции. У каждого из них есть другие потребности и цели. Только их взаимопонимание и знание ведут к успех помещения.Если собственник хочет добиться хороших финансовых результатов, он должен это удовлетворит повара - специалиста: достойная заработная плата и достойные условия труда.
Довольный повар может сделать это благодаря своей честности и профессионализму. это удовлетворит потребителя, который, в свою очередь, даст удовлетворение своим присутствием в помещении владелец. Если любой из трех элементов треугольника игнорируется, они теряют каждый, а потребитель меняет помещение. Для того чтобы треугольник удовлетворения возник и проявил себя в жизни, нам необходимо знать или помнить потребности потребителя, хозяин и повар.

ПОТРЕБИТЕЛЬ

Это человек - благодетель, основа нашего существования, наша цель работу, условие существования заведения общественного питания Именно потребитель оценивает нашу работу как, а его удовлетворение дает немедленное удовлетворение владельцу. Потребитель Больше всего он ожидает от своего окружения, вежливого обслуживания, вкусного и эстетичные блюда, разнообразное меню и цены, адаптированные к качеству блюд.
Важным дополнением к атмосфере помещения является возможность прямого контакта потребителя с поваром, который будет готовить наши блюда.Ваш человек и нарядной одеждой повар побуждает гостей к еде и внушает им доверие помещения. Потребителя не интересуют наши профессиональные проблемы, трудности с поставками или отсутствие персонала. Входя в ресторан, потребитель хочет он на мгновение забудет о своих проблемах и пообедает в дружеской обстановке.
Его оценка нашей работы зависит от работы худших из нас.

ВЛАДЕЛЕЦ

Целью любой коммерческой деятельности является возмещение понесенных затрат соответствующую прибыль.Этот принцип применим и к ресторанному бизнесу. Для этого собственник либо сам включается в работу, либо нанимает людей, которые делают это за нее. его. Именно он определяет условия работы и подсказывает, как работать Сделаю. Ожидает от сотрудника приверженности делу, хорошего качества работы, честность, лояльность и хорошее общение между персоналом.
Владелец завода также требует хорошей организации работы и уважения собственности для достижения максимально возможного финансового эффекта.
Собственник должен осознавать, что он получит хорошую отдачу от проводимой деятельности не произойдет в короткие сроки. При полном сотрудничестве и постоянном улучшении качества кулинарных услуг только через несколько лет можно сказать, что вы добились хорошей репутации и залог успеха. Однако достаточно одного момента самодовольства, унижения работника или недооценки потребностей потребителя, чтобы совместно наработанные достижения рухнули.

ШЕФ

Это человек, который полностью создает кухню данного места.Его имя должно на видном месте в карточке меню. Это важно для повара, о. высокие навыки - потому что это дает ему репутацию и удовлетворение, а для повара, о. низкая квалификация является стимулом для повышения квалификации. НЕ АНОНИМНЫЙ BDC РАБОТАЮЩИЙ - МЫ ЧУВСТВУЕМ БОЛЬШЕ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА НИХ.
Шеф-повар является партнером владельца или управляющего заведения и только перед он несет ответственность за порученные ему задачи. Недопустимо, чтобы человек терпел неудачу непосредственно связанные с работой кухни, они оказывали решающее влияние на то, что и в чем как это делает босс.Отделы расчета и выставления счетов - это только помощь и совет, т.е. как таковые, они не могут навязывать жесткие и бюрократические рамки. Рутинная деятельность являются убийством для творчества шеф-повара, который в силу своей профессии в отличие от других художественных профессий, затрагивает три чувства человека: зрение, вкус и обоняние. Возможность использования сырья для оказания положительного влияния на потребителя в кругу мы называем эти три чувства кулинарным искусством. Нет возможностей для развития способности, в том числе за счет активного участия в организациях кулинария - личность повара становится бесстрастным ремесленником последствия труда могут способствовать потере потребителя.
священная тишина, которая рождается среди людей, составляющих TRJKT УДОВЛЕТВОРЕНИЕ окупается более высокой текучестью и доверием гостей к качеству и надежности работы персонала данного помещения. Большая ошибка владельцев заведений общепита полагать, что достаточно есть ресторан, и через короткое время он наполнится и будет легкий источник богатства. Не понимая, что так называемая человеческий капитал, то есть персонал, а не только красивый декор, может через какое-то время вместо ожидаемой выгоды потерять постоянных гостей и испытать массу ненужных разочарований.

О ШЕФЕ - РЕАЛЬНОСТЬ.

Глядя на сегодняшнюю гастрономию в Польше, следует обратить внимание на роль полный шеф-повар в формировании и разнообразии гастрономических услуг.
Международные задачи и обязанности шеф-повара можно определить в пяти пунктах:

  • рациональное использование сырья
  • организация работы персонала
  • знание и рациональное формирование себестоимости продукции
  • знать вкусы потребителей
  • с учетом действий конкурса.

Давайте посмотрим, кто в нашей польской действительности является человеком в положении начальника кухня. Шеф-повар – это тот, кто только занимает должность, но не выполняет в полной мере те функции, которые должен, потому что фактически он несет материальную ответственность только за оборудование и сырье, а все его усилия направлены на то, чтобы не быть ограбленным сотрудниками и за все цены защитят себя от оплаты дефицита (фиктивный).
Это далеко от европейских стандартов, где шеф-повар является синонимом знатока вкуса, эстетики, этики, культуры и творчества.
У нашего шеф-повара очень часто много людей на нем, например контроль производство, биллинговые калькуляторы, поставщики, складские работники, бухгалтеры, руководители, собственники, которые в силу своих обязанностей чаще всего беспокоить и мешать работе вместо того, чтобы помогать и удовлетворять потребности шеф-повара. Очень редко шеф-повару доверяют настолько, чтобы он мог:

  • самостоятельно подбирает и организует работу персонала, а также влияет на соответствующее вознаграждение персонала
  • адаптировать меню к типу и вкусу потребителя, к условиям кухонного помещения, к квалификации и численности персонала
  • вводит кулинарные новинки и меняет меню в соответствии с сезонами года
  • выбирает тип и качество сырья и их поставщиков в
  • реализовать кулинарные идеи по собственному вкусу, чувству эстетики, в соответствии с новыми тенденциями, сохраняя местные традиции и вкусовые привычки
  • работать на одной кухне и одновременно повышать свои профессиональные знания, участвуя в деятельности гастрономических организаций и знакомясь с гастрономическими привычками на международных кулинарных мероприятиях
  • оказывает реальное влияние на характер гастрономического заведения, обозначая хорошую и оригинальную кухню своим названием в карточке меню.

Чаще всего это анонимный человек, работающий на анонимного потребителя:

  • спрятаны в нишах примитивно оборудованных помещений
  • попытка в скромных условиях реализовать буйные замыслы владельца
  • работает до 300 часов в месяц, чтобы получать достойную зарплату.

Эти факты, которые можно наблюдать в каждом регионе нашей страны, не могут не вы обязательно отложите необходимые изменения в гастрономии.Чтобы улучшить существующее положение, мы, повара, должны во что бы то ни стало постараться повысить свою профессиональную квалификацию, чтобы поднять авторитет и как шеф-повар, он может приспособиться к различным требованиям владельцев ресторанов и не быть обвиненным в отсутствии квалификации, которая делает нас достойными того авторитета, который мы желаем иметь.
Квалификация и авторитет шеф-повара позволяют нам быть партнером, а не подчиненным сотрудником. Мы сможем ставить такие условия работодателю, как сделать нашу работу более достойной и в то же время мы будем более авторитетными.
Пока характер, условия труда, возможности для развития собственной личности и квалификация не будет выполнена, пока наши гости уйдут разочарованными, и мы встретим хороших поваров, работающих таксистами или мелкими торговцами на базарах.

[hotelarz.pl - 2003]

.

Особенности, которыми должен обладать профессиональный шеф-повар • Блог Horeca Polska

Повар – это не только профессия, основное занятие которой – приготовление блюда в ресторане. Круг его обязанностей значительно расширен, поэтому не каждый найдет себя в таком виде работы. Одна из основных задач шеф-повара – правильно направлять команду других поваров и помощников во время приготовления блюд, в не всегда комфортной обстановке.Работа в условиях цейтнота определенно относится к этой профессии. Так что это работа не для всех, поэтому, прежде чем принимать решение о карьере шеф-повара, стоит подумать и выяснить, чем на самом деле занимается шеф-повар и какими чертами он должен выделяться.

Чем занимается повар?

Повар – вроде бы легкая профессия. Однако это только видение, сообщаемое нам окружающей средой. Отрасль, в которой работает профессиональный повар, более требовательна, поэтому у человека, работающего на этой должности, много задач, которые необходимо выполнить в короткие сроки.Ответственность, которая ложится на эту профессию, означает, что ему доверено не только руководство всей командой поваров и помощников, но и сотрудничество с другими подразделениями этого ресторана. Шеф-повар – это человек, который четко составляет меню, выполняет административную работу, а главное, ни одно блюдо не может быть подано гостю без его положительного заключения. Окончательная оценка блюда, основанная на его вкусовых качествах и эстетике, позволит вам доделать все до последней пуговицы.Если вам интересна такая работа, проверьте, есть ли у вас качества, идеально соответствующие этой профессии.

Какими качествами должен обладать профессиональный повар?

Профессиональный повар, безусловно, одна из самых востребованных профессий в мире. Стать им может не каждый, и выполнение им заданий не всегда легко дается людям, впервые соприкасающимся с этой профессией. У повара должна быть характеристика вида:

Настойчивость должна быть у хорошего повара?

У каждого бывают случайности, которые полностью меняют вкус, цвет и запах блюда.Это случается даже с лучшими, именно поэтому в профессии повара важны настойчивость и стремление к совершенству. Действуя методом проб и ошибок, не только блюдо получится идеальным, но и ваши усилия не будут напрасными. Эта функция также идеально подходит для управления командой на кухне. Первые попытки этой деятельности непросты и приносят много стресса, поэтому настойчивость позволит вам быстро выработать индивидуальное поведение вашей группы.Так что это определенно особенность, которой должен обладать и профессиональный повар.

Если вы знакомы с качествами, которыми должен обладать профессиональный повар, и они у вас есть. Вы не боитесь действовать под давлением и с большим списком обязанностей, эта работа может быть для вас.

.90,000 Распределение работы в ресторане и гастрономии - Немного здесь

Несомненно, рынок общественного питания в Польше развивается достаточно динамично. От баров быстрого питания, грузовиков с едой и баров-бистро до независимых и гостиничных ресторанов.

В этой статье мы немного больше сосредоточимся на последней части — ресторанной части. Эта статья предназначена для любознательных и для тех, кому эти знания могут понадобиться при планировании команды или для лучшего понимания общих фраз, используемых в отрасли.Так что суть в том, чтобы знать, кто есть кто и почему 🙂 Приятного чтения! А если у вас есть дополнительные вопросы, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся развить статью или создать новую

.

Профессия гастрономия: 90 010

Шеф-повар

Или просто Шеф/шеф. Отвечает за всю кухню и назначает различные задачи. Он также готовит меню и меню, рассчитывает цены и заботится о покупках. В задачу повара также входит руководить и контролировать приготовление блюд, проверяя, как выглядят готовые блюда.Он также работает с менеджером ресторана. Кроме того, он также отвечает за все другие вопросы, связанные с кухней, включая внутреннюю гигиену, соблюдение стандартов HACCP и обучение учеников. Задача шеф-повара может варьироваться в зависимости от ресторана, в котором он работает, и команды, в которой он работает.

Су-шеф кухни / Су-шеф

Заместитель повара - в его задачу входит координация работы поваров, отвечающих за различные должности.Представляет шеф-повара в его отсутствие и разделяет с ним вышеперечисленные обязанности.

Шеф-повар

Команда повара - отвечает за свою должность (т.е. за ограниченную часть кухни, специализирующуюся на приготовлении определенных блюд и ингредиентов).

Малинье

Шеф-повар - работает самостоятельно и поэтому несет ответственность за свою должность. В крупных заведениях общепита повара часто специализируются в какой-то области.Таким образом, мы можем встретить холодного повара, мясного повара, рыбного повара или повара, отвечающего за сладкую часть.

Комиссар

Младший повар — человек с опытом работы на кухне, которому часто поручают выполнение определенной кухонной задачи. Вполне возможно, что младший шеф-повар колеблется между разными должностями, чтобы приобрести несколько более широкий спектр навыков и, возможно, также найти область, в которой он или она чувствует себя лучше всего.Он подчиняется шеф-повару, выполняет его заказы и готовит один или несколько ингредиентов меню.

Ученик (е)

Подмастерье - получает дополнительное образование, а также отвечает за различные подготовительные и уборочные работы.

Плонгер

Посудомойщик - в его обязанности входит чистка кухонной посуды и кухонной утвари, а также забота об их состоянии.

Сосиер

В его обязанности входит не только приготовление соусов, но и приготовление горячих закусок.В его задачи, в первую очередь, входит приготовление всех мясных блюд, а в меньших группах и рыбных.

Ротиссёр

Занимается выпечкой, приготовлением на гриле и жарением.

Пуассонье

Рыбный повар - готовит рыбу и морепродукты только в больших ресторанах.

Антреметье

В его задачи входит приготовление супов, а также всего, что не является мясом или рыбой (овощные, мучные, яичные и сырные блюда).

Гардмангер

Отвечает за приготовление холодных блюд (закуски и салаты), а также за приготовление холодного фуршета. Он также разделывает сырое мясо и отвечает за охлаждение помещений.

Торнат

Он человек всего, то есть он прыгает в положение, когда помощь нужна в данный момент.

Кондитерская

Он отвечает за десерты и любые другие сладкие обещания, которые венчают трапезу.

Буланже

Пекарь — Только в заведениях с большими ресторанами работают пекари, которые каждый день заботятся о свежем хлебе.

Распределение работников ресторана: 90 010 90 011

Директор по реставрации

Он занимается экономической и административной координацией различных видов деятельности (включая рестораны, бары, ресторанные услуги, а также вечеринки и мероприятия).

Директор ресторана

Управляющий залом - он отвечает за ресторан во всех аспектах, от состояния залов и декораций, посуды и стаканов, до организации, распределения персонала, обучения новых сотрудников и концепции в целом (которую он обсуждает с поваром).

Метрдотель

В его обязанности входит контроль за обслуживанием номеров, встреча гостей, указание им места за столом и предоставление консультаций по выбору блюд.

Шеф-повар

Ресторан разделен на зоны, т.н. территории. Каждая зона находится под наблюдением ответственного лица, которое следит за исправностью ресторана в своей зоне, контролирует и руководит обслуживанием отдельных столиков.

Сомелье

Винный официант - в его обязанности входит составление винной карты, сопутствующие покупки и снабжение винного погреба.

Сервер ресторана

— опытный официант, который также может приветствовать и консультировать гостей.

Комиссар

Младший официант - это официант, окончивший школу, но еще имеющий небольшой опыт работы.

Комиссар по телефону

Он помогает шеф-повару и подает блюда.

Комиссионер

В его обязанности входит доставка еды с кухни в его район.

Ответственные бары

Он отвечает за работу многих баров.

Бариста

Это лицо, ответственное за выбор, приготовление и подачу кофе.

Вуатюри

Его задача - помочь гостям припарковать машину.

Вестиерская дама

Это человек, который выдает пальто гостям из раздевалки на выходе.

.

Yoair Blog — всемирная публикация антропологического блога.

Взгляды: 9.211

Представьте, что вы входите на кухню элегантного ресторана-ресторана. Приближается время обеда, чтобы начать в 5:00. Некоторые повара уже были в ресторане к 5:00, чтобы начать подготовку к дню. Все этажи безукоризненно чистые, люди спешат умеренно или быстро, чтобы закончить работу в течение дня, а шеф-повар отдает приказы нескольким своим поварам и линейным поварам.Через структуру кухни люди могут увидеть, как формируется идентичность, четкую иерархию, которая поддерживает социальную структуру ресторана, и семейную близость, которая иногда укореняется в кулинарной работе.

Источник: https://www.shutterstock.com/video/clip-5102225-mixed-ethnicity-team-professional-chefs-preparing-cooking

Структура и иерархия кухонь

В этой первой части я коснусь иерархии, которая существует в формальной реставрации даже сегодня.эта формальная структура впервые возникла во Франции Структурные процессы на кухне необходимы для поддержания правил, дисциплины, а также для обучения новых сотрудников. Некоторые из этих ролей могут быть переплетены. В некоторых местах, в т.ч. пекарни Я работал в компании, там был только повар, заместитель повара, а все остальные сотрудники время от времени менялись ролями. Чем больше люди проходят перекрестное обучение, тем опытнее они становятся и тем больше вероятность того, что они будут продвигаться по службе и приобретать новые навыки.

  • Шеф-повар / Chef: Шеф-повара часто называют поваром или поваром. В зависимости от размера кухни шеф-повар оставляет обязанности су-шефу, когда они не нужны, и они проводят меньше времени на кухне. Они несут ответственность за расходы, кухонные принадлежности, создание меню и покрытие.
  • Су-шеф: Заместитель командира, управляющий кухней в отсутствие шеф-повара. В некоторых местах будет более одного су-шефа.Роль более практичная, и они проводят больше всего времени на площадке.
  • Imprez Chef / Line Chef / Station Chef: Каждый повар управляет своей собственной станцией, и может быть несколько иерархий даже в пределах их собственных секций.
    • Соте-шеф/Соте-шеф/Сосиер: Занимает высшую должность и подчиняется непосредственно су или шеф-повару.
    • Мясник: Мясник несет ответственность за все виды мяса, правильную нарезку ножом и правильную обработку мяса.
    • Рыба: Шеф-повар отвечает за все морепродукты и рыбу. Они очень искусны в обращении с ножами, и их порезы абсолютно идеальны.
    • Раунд: Тот, кто может помочь во всех ролях, когда это необходимо.
    • Шеф-повар кладовой / Садовник: Ответственный за холодные блюда и закуски
    • Гриль: Название довольно очевидное, но они отвечают за всю еду на гриле.
    • Фрай: Название вполне очевидное, но они отвечают за жарку закусок, гарниров и десертов.
    • Торт: Шеф-кондитер отвечает за все десерты. Их иногда считают более мягкими поварами на кухне, и у них гораздо меньше меню, чем у поваров, которые работают с солью.
  • Шеф-повар / Младший шеф-повар: Шеф-повара обычно проходят кулинарное обучение и изучают все станции, прежде чем решить, куда они хотят пойти.
  • Кухонный портье: Эти повара имеют очень небольшую предварительную подготовку и помогают во многих сложных производственных задачах, таких как очистка картофеля и мытье салата.
  • Посудомоечная машина: Внизу иерархии отвечает за посуду и уборку. В то время как каждый несет ответственность за уборку своего стенда, посудомоечные машины всегда готовы помочь в случае необходимости. Некоторые даже самые известные повара начинали с мытья посуды и продвигались по службе.
Источник: https://www.touchbistro.com/blog/commercial-kitchen-layout-design-for-restaurats/

Сообщество на кухне

Согласно Уильяму Уайту (1947), ресторан представляет собой комбинацию производственной и обслуживающей единиц и не может считаться фабрикой или розничным магазином. По мере роста ресторанов может быть относительно сложно организовать координацию между взаимоотношениями с клиентами и кухонным персоналом (303).

Лучшая среда и команды, частью которых я был, включают в себя трудолюбивых и обученных членов команды, всех из которых объединяет любовь к еде и готовность учиться новым навыкам у своих начальников, а также изучать новые рецепты.У тех, кто усердно работает и имеет хорошее отношение, не будет проблем с выполнением любой задачи, когда это необходимо, без эгоизма, намеренного саботажа других или сокращения пути. Важность командной работы и духа товарищества в пищевой промышленности имеет важное значение для выполнения работы. В то время как индивидуальные навыки важны, командная работа действительно определяет успех производства, которое будет завершено для обслуживания.

В интервью Culinary, личность и принадлежность к «кулинарному подбрюшью» , в котором были опрошены несколько шеф-поваров Мишлен в Европе (2010) один шеф-повар сказал, что «повара держатся вместе, как раса, они немного похожи на диких животных ; остаются в своих упаковках.Они не очень хорошо общаются… Поварам очень сложно с социальной стороной дела» (Палмер и др. 2010: 22). Постоянные тренировки, продолжительный рабочий день и совместная работа над успешным ужином помогают поварам чувствовать, что они подходят друг другу. Когда повара чувствуют, что их приняли на кухне, обмен опытом помогает установить прочные связи.

Источник: https://www.shutterstock.com/video/clip-5102225-mixed-ethnicity-team-professional-chefs-preparing-cooking

Кухонная токсичность: травля и травля

В то время как кулинарные шоу знаменитостей, такие как Адская кухня Гордона Рэмси, считают кухни враждебными и ядовитыми, очень немногие кухни уже имеют настоящие «крики» и «вопли».Все больше людей выходили в СМИ и рассказывали о надругательствах над ними, которые они пережили в 20 и 30 лет. Образ, созданный средствами массовой информации, подталкивает вас к суперквалифицированному, быстрому и кричащему шеф-повару.

Хотя обстоятельства становятся все более и более благоприятными, это не означает, что нет сексуальных домогательств и запугивания, а значит существуют иерархии и социальные структуры. Нецензурные и оскорбительные имена по-прежнему довольно распространены, хотя их можно произносить ласково в зависимости от того, насколько близки сотрудники.Согласно Уайту (1948), уважение, профессионализм, чувство юмора и гордость до сих пор считаются лучшими качествами лидера и товарищеских отношений на кухне. В качестве альтернативы, старое эмпирическое правило заключается в том, что чем дольше кто-то работает в данном месте, тем выше его стаж, хотя в настоящее время некоторые люди не всегда хотят следовать этому правилу и просто не хотят, чтобы кто-то говорил им, что делать. . . . вообще.

Дисциплина и поддержание авторитета по-прежнему играют огромную роль на кухне и помогают сдерживать токсичность.Работа становится личной. Люди постоянно находятся в одной комнате рядом. Они потеют и дышат одним и тем же воздухом. Они просыпаются вместе в 3 часа ночи на рассвете и вместе уходят в час ночи.

90 100 Источник: Автор, октябрь 2018 г.

Формирование идентичности в ресторанной индустрии

Источник: Автор, май 2018 г.

Мой опыт: 90 083

С развитием кулинарных программ и средств массовой информации повара кажутся более гламурными, опытными, и люди иногда считают приготовление пищи очень интересной, но непринужденной работой.Несколько раз в моей карьере люди сомневались в том, насколько кропотливой и кропотливой может быть работа. Я слышал, как люди говорили: «Как мило! Ты на кухне» или «Ты целый день только хлеб печешь, как ты можешь уставать?» Как уже очень организованный и целенаправленный человек с упорной трудовой этикой, я почувствовал, что лучше разбираюсь в работе пекарни и стал более опытным в управлении своим временем, заказе ингредиентов, планировании на неделю вперед и внимании к деталям.

Хотя я работал в пекарне в течение двух лет в гораздо более спокойной и неторопливой обстановке, чем в некоторых из предыдущих ресторанов и кулинарных школ, которые я посещал, никто никогда не догадывался, что утром, иногда когда я работал один или работал с еще один человек, я бы открыл пекарню; наполните коробку, заморозьте все 70+ кексов, украсьте торт и начините более 20 кексов. Затем я сделал все с нуля до конца дня. Я бы масштабировал более 90 рогаликов по 4 унции и формировал их, весил более 150 рогаликов по 3 унции.5 унций и формовали их, а также масштабировали несколько буханок разных размеров и также формовали их. Позже я приготовил несколько разных видов круассанов, каждый из которых требовал разной начинки. Затем я приготовила тесто для бубликов, тесто для круассанов, а затем сделала еще несколько рецептов (рецепты тортов, сладкого хлеба) для ночного пекаря. По мере роста компании правила становились все больше и больше.

В дни брауни я замесила тесто, разложила его по противням и разровняла (более 10 противней), положила в морозилку, а потом посыпала нутеллой и фундуком.Я положил их обратно в морозилку. В самые загруженные дни я сам вырезал все десять противней в один и тот же день, чтобы сделать около 280-400 тортов.

В некоторых самых загруженных ресторанах или пекарнях, помимо уборки, я выполнил более 15 заданий и рецептов по производственному списку за один день. Обычно после отъезда в течение дня я чувствовал себя очень довольным и горжусь всем, что я сделал. Я чувствовал, что каждый раз, когда я осваивал новый навык или выполнял много работы, я совершенствовался и вносил свой вклад в хорошее дело; обслуживая клиентов, делая их счастливыми и помогая им в бизнесе.

Марка

В качестве альтернативы, в нескольких статьях продукты питания и кулинария часто обозначались как занятия с низким статусом или менее важными для общества. Большая часть работы гораздо более утомительна и трудоемка, чем обычно предполагает кто-то вне отрасли. Один шеф-повар или рядовой повар может потратить половину утра на чистку картофеля, натирание сыра и шинковку лука. Ближе к вечеру они могут часами набивать мешки с мукой и чистить холодильник.Рабочие постоянно находятся на ногах, когда они поднимаются по линии.

Согласно Wildes (2005), некоторые работники ресторанов обеспокоены тем, как люди относятся к их профессии, что показывает, что они с большей вероятностью уйдут из пищевой промышленности и с меньшей вероятностью порекомендуют эту отрасль другим. Предоставляемая заработная плата значительно ниже, чем при работе в корпоративном офисе, хотя некоторые говорят, что эти сотрудники работают намного усерднее.

Некоторые повара озлоблены людьми, которые обычно работают с 9 до 5 утра.Им кажется, что они живут в своем собственном мире, который никто не понимает, потому что они работают в любое время суток, в праздники и выходные (Палмер и др. 2010: 21). Однако настоящие бойцы пищевой промышленности — это те, кто действительно любит еду и готов приложить усилия, проработать монотонные моменты и терпеть определенные отклонения на рабочем месте.

Последствия Covid-19

Пищевая промышленность славится большим оборотом. Многие люди спешат на работу. Некоторым людям кажется, что они недостаточно учатся на месте и им наскучила работа, которую нужно закончить.Если задания будут слишком простыми и делать их ежедневно, обучения не будет. Некоторым людям кажется, что работа слишком напряженная, окружающая среда слишком токсична, заработная плата слишком низка и/или поездка на работу далека и просто невыносима. Хотя многие предприятия закрылись, а некоторые повара потеряли работу во время пандемии Covid-19, некоторые не хотели возвращаться в пищевую промышленность, потому что они «получали более высокую заработную плату», не работая и получая пособие по безработице. рестораны теперь поднимают заработную плату, чтобы заставить людей вернуться.

Работники ресторанов — настоящие герои этой пандемии Covid-19, и им не хватает похвалы за то, как усердно они работают. Никто не понимает рабочей нагрузки и физического воздействия на организм, пока еда сама не начнет работать.

Источник: https://blog.worthingtondirect.com/school-furniture/culinary-arts-educational-programs-furnishings-and-equipment-for-the-artists-kitchen/

Важность в антропологии

В этом сообщении блога мы познакомим вас с рангами и структурой кухни, чувством общности, возникающим после тяжелого рабочего дня, и тем, как развивается идентичность.Чем больше место, тем более сложными становятся формальные и неформальные структуры (Уайт, 1949). Из моего собственного опыта работы и других статей, которые я использовал, действия шеф-повара на кухне показывают, насколько преданными и трудолюбивыми являются все эти люди. Мое антропологическое представление поваров на кухне показывает, что культурная динамика не всегда физически и эмоционально длительна, но люди по-прежнему придерживаются этого типа работы. Будущие исследования должны способствовать активизации усилий по предоставлению работникам ресурсов для борьбы со стрессом и рабочей нагрузкой в ​​пищевой промышленности.Кроме того, исследователям следует изучить типы управления, которые наиболее эффективны для работников пищевой промышленности, и как лучше удерживать персонал и поддерживать благоприятную рабочую среду.

Артикул:

Палмер К., Дж. Купер и П. Бернс. «Культура, идентичность и принадлежность к «кулинарному подбрюшью»». Международный журнал исследований культуры, туризма и гостеприимства 4 (2010): 311-326.

Рулман, М.(1997) Создание шеф-повара: овладение жаром в Кулинарном институте Америки, Henry Holt & Company, Нью-Йорк.

Уайт, В. Ф. (1948), Человеческие отношения в ресторанной индустрии, Макгроу-Хилл, Нью-Йорк.

Уайлдс, В. Дж. (2005), «Стигма на работе в гастрономии: как она влияет на намерение официантов остаться в компании или рекомендовать работу другим», Исследования в области туризма и гостеприимства, том. 5, нет. 3, стр. 213-233.

Нравится:

Нравится Загрузка...

Связанный с

.

Стажировка, которую с вас никто не возьмет. Колонка Марцина Берггруна 9000 1 Партнер входа - L'Entre Villes

Уникальное место на гастрономической карте Труймяста. Красивый интерьер и сервис на высшем уровне. Ресторан, бистро, закрытый клуб, винный бар. Ресторан L'Entre Villes в Сопоте - место, которое выделяется на богатой карте Труймяста. Он славится отличной кухней и огромным ...

Наверное, каждый амбициозный повар хочет работать в мишленовских звездах, хочет попробовать, с чем его «съедают».Смотрите, наблюдайте и убедитесь сами, почему именно они - люди, которые создают это место, лучшие в своем деле.

В этой колонке я хотел бы сослаться на свой опыт и донести до вас выводы, к которым я пришел после прохождения стажировки в ресторане, отмеченном Мишлен. Я хочу, чтобы вы поняли, когда будете читать мои слова, что никто не отнимет у вас ваш опыт и амбиции. Приобретенные навыки — это ваш билет к выходу за собственные пределы.

Давайте установим одну вещь. Работа в звездных ресторанах — вершина гастрономии. Честно говоря, это работа не для простого «солдата», и восприятие такого типа ресторана у людей часто бывает очень запутанным.

Я принял вызов, прежде чем предложить управлять отелем. Решил "пощупать" работу в ресторане высшей пробы, именно с этим званием. Я видел в этом необходимость для своего будущего. В конце концов, когда вы внедряете что-то новое в своей команде, почему бы не смоделировать это? Большинство из них основано на этих знаниях, и, на мой взгляд, в этом нет ничего плохого.Чтобы было ясно - я не имею в виду копирование или плагиат. Считаю необходимым учиться у людей мудрее меня.

После отправки резюме и сопроводительного письма на нескольких страницах формата А4, я несколько недель ждал ответа. Я думаю, мне очень повезло, потому что я сделал это! Ресторан, о котором я мечтал (Maaemo), через некоторое время прислал мне контракт и приветственное письмо. Шесть недель творческой работы с людьми, главной целью которых было представить кулинарное зрелище (буквально и без вежливости) состоящее из 25 блюд за один вечер.Давление на результат (то есть скачок с двух на третью звезду Мишлен) было настолько велико, что перспектива многочасовой работы с понедельника по субботу совсем не пугала. Я имел удовольствие быть с поварами, которые уже работали в ресторанах такого типа, так что, конечно, это немного облегчило мой старт.

Я знал одно и продолжал твердить себе: «У тебя должны быть глаза вокруг головы».

Почему? Удивительно, но работа на такой кухне во время производства однообразна.Очень часто одно действие, которое дается выполнять, занимает несколько часов.

В «звездах», т. е. на мизансцене, мы начинали в 7 утра и заканчивали в 17. Ресторан был открыт для гостей с 18 часов, кроме пятницы и субботы (тогда еще и обеденный перерыв с 10 до 14.30). вечера). Я помню Умберто, ежедневной обязанностью которого было разогревать лук для пиннекьётта (традиционного норвежского блюда). Мальчик просидел на нем 4 часа, а потом ему дали другие дела, например,очищение тимьяна (следующие 3 часа). Он провел в ресторане три месяца, так что вы понимаете, о чем я. Другой пример — Андреа, который тратил 1/3 своего рабочего дня на вырезание овальных микролистьев черемши для блюда из скумбрии.

Хуже всего было то, что они вообще не пытались делать что-то еще. Через дюжину или около того дней у меня сложилось впечатление, что они просто устали в этом мире. Я думаю, они ожидали, что кто-то постелит им красную ковровую дорожку перед входом и будет «пыхтеть и дуть».Я также видел стажера, уволившегося после первого дня! Он просто ушел вечером с кислым лицом, а на следующий день не вернулся. Итого: стажеров было около 15-20, а поваров вдвое больше. Представьте, какой огромный вклад внесли стажеры в успех этого ресторана! Удивительно, что некоторые из них не замечают своей столь важной роли!

Для меня это простая и здоровая система - повар дает вам возможность работать и выполнять свои цели, и он нанимает вас для того, чтобы его мечты сбывались.Помните, что если вы попадете на стажировку, работодателя не будет интересовать, где вы будете жить и что будете есть (это был мой случай). Вы должны организовать все за свой счет. Излишне говорить, что стажировка бесплатна.

Что касается меня, то я был мастером в приготовлении сушеной свеклы. Мне повезло, что уже после первой недели Джей (су-шеф) начал вовлекать меня в другую работу. Я помогал ему с мясом и морепродуктами. Потом меня наняли работать на стрип (украшение и сервировка блюд).Я был очень сосредоточен на наблюдении за организацией задач на кухне, а также в остальной части ресторана. Думаю, больше всего меня удивил способ действия.

Вы должны понимать, что если вы хотите научиться чему-то "необыкновенному", никто не даст вам это бесплатно. Однако, когда вы отдаете себя больше, чем другим, счастье улыбнется вам, потому что вы сами ему поможете. Это мой девиз, принцип, которого я придерживаюсь.

Когда я закончила стажировку, я высоко подняла голову с чувством, что сделала что-то для себя и вышла за пределы своей зоны безопасности.Я был горд тем, что ко мне подошел Джей и сказал: «Спасибо, чувак, ты сделал это, и, по моему мнению, ты можешь хорошо работать в нашем ресторане». Я был горд - он действительно так думал! Эти слова много значили для меня и останутся в моей памяти. Позже я также получил письмо, подтверждающее успешное прохождение стажировки.

Несмотря на то, что до сегодняшнего дня прошло много времени, когда я вспоминаю кухни в Маэмо и людей, которые сотворили это место, на моем лице появляется улыбка.Мне вспоминается музыка викингов, играющая весь день, и шеф-повар, проходящий мимо сервировки и кричащий нам: «Ребята, вы счастливы быть здесь?» Мы всегда громко, не задумываясь, отвечали: «Да, шеф».

Могу с полной ответственностью написать, что стажировка – это одно из лучших занятий для себя шеф-повара, которому нужна новая доза эмоций, знаний и адреналина или доказать себе, что он может выйти за пределы своих возможностей, часто выполнять "невозможный". Для ясности: я имею в виду не только молодых поваров.И ты, и я - мы учимся на протяжении всей жизни.

.

Смотрите также